La saumure

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RECETTES D'OLIVES EN SALAISON MAISON
(http://www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr/2011/05/08/recette-dolives-en-salaison-maison/)

On m'a offert en octobre, 1 kg d'olives vertes fraîches, que j'ai voulu conserver en salaison.
1 kg d'olives fraîches
250 gr gros sel
75 cl eau
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
Mettre les olives dans une bassine les recouvrir d'eau fraîche.
Changez l'eau pendant quatre jours matin et soir.
Le cinquième jour, les égoutter, puis pratiquez deux incisions sur chaque olive, si vous voulez qu'elles aient le goût moins amer (c'est facultatif) ensuite les disposer dans un ou + bocaux.
Faites chauffer l'eau et le sel, retirez du feu à ébullition et ajoutez les graines de fenouil. Verser sur les olives.
Fermez les bocaux et mettre le bocaux côté couvercle sur le plan de travail le temps que le liquide refroidisse (mode de stérilisation rapide).
Se dégustent 3 mois plus tard.
AUTRES SOLUTIONS
RECETTE JANINE
(1)
1 kg d'olives vertes fraîches (d'octobre à décembre)
1 kg gros sel
10 litres eau
Quelques branches de fenouil et les pointes qui ont les graines, (c'est facultatif) des écorces d'orange sèches et un peu de coriandre
Quelques feuilles de laurier.
Faire bien cuire = court-bouillon.
Piquez les olives avec une fourchette ou autre.
Mettez-les dans une bassine et les recouvrir d'eau fraîche.
Changez l'eau pendant 9 jours.
Après avoir rincé vos olives, mettez-les dans la jarre propre et verser dessus le court-bouillon refroidi.
Au bout de 5 à 6 jours, elles doivent être bonnes à consommer.
Si elles sont encore amères, soyez patient : ATTENDEZ
Au bout de quelque temps, vous verrez une couche d'huile sur le dessus formant une pellicule.
Ne l'enlevez pas, écartez-la pour vous servir.
Elles restent bonnes très longtemps.
Suivant la quantité d'olives divisez la recette du court-bouillon pour réduire sa quantité.
(2)
1 kg d'OLIVES NOIRES fraîches (d'octobre à décembre)
1 kg gros sel
10 litres eau
Quelques branches de fenouil et les pointes qui ont les graines, (facultatif) des écorces d'orange sèches et un peu de coriandre.
Quelques feuilles de laurier.
Il faut des olives bien grasses et bien mûres.
Bien cuire le court-bouillon.
Piquez les olives avec une fourchette ou autre.
Quand elles sont piquées, mettez-les dans une corbeille ou un panier.
Cela permet aux olives de laisser passer le jus amer qu'elles vont perdre.
Salez et poivrez.
Vous devez les faire sauter tous les jours dans la corbeille ou panier.
Il faut les tenir sur un balcon ou une fenêtre au frais ; pas de soleil.
Au bout de quelques jours, vous les goûter.
Elles se flétries et ne sont plus amères.
Si elles le sont encore, ATTENDEZ quelques jours.
Ensuite vous les mettez en bocaux en les couvrant d'un filet d'huile d'olive.
CONSERVES D'OLIVES VERTES
Triez lavez les olives vertes. A l'aide d'un couteau pratiquez 2 ou 3 entailles dans le sens de la longueur pénétrant jusqu'au noyau. Puis jetez les olives dans une bassine et recouvrez d'eau. Changez cette eau deux fois par jour. Au bout de quelques jours goûtez une olive. Si elle a perdu son amertume mettez les olives dans un grand bocal ajoutez les feuilles de laurier l'écorce d'orange et les rondelles de citron. Couvrez d'eau bouillie refroidie et additionnée de sel. Fermez hermétiquement le bocal. Vous pourrez commencer à consommer les olives une semaine après environ.
OLIVES EN SAUMURE
3 kg d'olives pas trop mûres
quelques clous de girofle
le zeste d'1 citron
1 cuillère à café de graines de fenouil
300 g de sel
Mettre les olives entières dans l'eau froide. Changer l'eau plusieurs fois puis les laisser tremper pendant 2 jours (elles perdent ainsi leur amertume). Les égoutter, les sécher avec un torchon et les disposer dans les bocaux avec les clous de girofle, graines de fenouil et zeste de citron. Faire bouillir 3 litres d'eau avec le sel et verser sur les olives. Fermer bien hermétiquement les bocaux et les conserver à l'abri de la lumière.