Comment éviter qu'une viande mijotée ne se dessèche ?
Dominique - - Dernière réponse : Mamyleprof - 15 févr. 2019 à 08:56
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Pour avoir de la viande tendre après 2 heures 30 de cuisson, il faut la rouler préalablement dans de la farine, elle conserve tous ses sucs à l'intérieur et bien sûr la laisser mijoter tout doucement.
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Appris dans mes cours de cuisine. Si on souhaite avoir un bouillon très savoureux, ajouter de l'eau froide à la viande. Si par ailleurs, on souhaite une viande goûteuse, y ajouter uniquement de l'eau bouillante. Pour un mijoté : eau bouillante, pas de sel (tout de suite, qui durcirait la viande), et de l'eau froide pour faire le bouillon de soupe, en n'oubliant pas le sel qui aide à soutirer la saveur. J'adhère également à la cocotte-minute pour le gain de temps et le rendement .
J'avais le même problème jusqu'à ce que j'utilise la cocotte-minute pour faire mes ragoûts. Les grands principes :
1. Faire revenir la viande et/ou les légumes dans la cocotte avec du beurre et de l'huile.
2. Déglacer pour récupérer tous les sucs collés dans la cocotte (avec du vinaigre balsamique, du bouillon...)
3. Rajouter le liquide et les assaisonnements de la recette : la viande et les légumes doivent être intégralement recouverts de liquide (vin, cidre, bouillon... selon la recette).
Dès que le liquide boue, fermer la cocotte. Baisser le feu quand elle commence à siffler.
4. Après la cuisson (25 minutes, selon la recette), il faut retirer la viande et les légumes et faire réduire au moins de moitié la sauce, voire l'épaissir avec un beurre manié (beurre + farine) pour qu'elle ait une consistance de sauce qui nappe la cuiller.
Je suis spécialiste (sans cheville qui gonfle). Le secret, c'est de ne pas faire revenir la viande, cela la durcit, même après des heures de cuisson. Il faut faire revenir les oignons, faire le bouillon avec les aromates. Quand tout cela bout, mettre la viande recouverte par le bouillon et cuire 2 à 3 heures suivant la viande.
J'avais aussi ce problème, désormais résolu... Mes petits plats mijotés cuisent dorénavant dans une cocotte en fonte avec couvercle et au four tout doucement... même les enfants sont devenus adeptes du boeuf bourguignon ou du gigot confit ! Les cocottes en fonte sont chères... Je ne doute pas que celles des marques les plus connues soient de très bonnes cocottes, toutefois, j'ai acheté la mienne chez Ikéa et elle est parfaite... pour beaucoup moins cher !
Il y a plusieurs solutions. Entre autres, faire cuire au four dans un manchon fermé aux deux extrémités, ou faire cuire dans une cocotte en fonte en versant de l'eau sur le couvercle, ou mettre la marmite ou cocotte au four après avoir saisi la viande au préalable, ou faire mijoter dans une cocotte en fonte alu avec un couvercle en verre. Il y en a certainement d'autres...
enfin une réponse 2 fois merci