Haricots verts en bocauxRésolu

Question

Bonjour

Depuis deux ans, j'ai un dépôt blanc au fond de certains bocaux de haricots verts stérilisés et ils sont aigres.

D'où celà provient-til et que faut-il faire ?

Merci.

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lekabilien · Accepted Answer

J'ai lu qu'il fallait mettre un verre d'eau.. je remplis le pot jusqu'a couvrir les haricots, jamais eu de soucis

levezou · Answer

C'est la preuve que ces bocaux ne sont plus stériles au moment où vous les ouvrez
Ma grand-mère aurait dit qu'ils ont "tourné"
Ne les consommez pas; jetez-les sans regret, leur goût aigre et sans doute leur consistance molle n'incitent pas les consommer, et c'est tant mieux parce que ça ne vaut pas le coup d'attraper le botulisme qui est une infection mortelle.
Si ce dépôt ne concerne que quelques pots, le processus de stérilisation n'est peut-être pas en cause puisque d'autres pots sont stériles, mais il est souhaitable d'optimiser les opérations de stérilisation
J'utilise comme vous des pots de verre et j'ai eu comme vous des dépôts
Je vérifie donc que mes pots ne sont pas ébréchés (ils ont parfois 30 ou 40 ans), une simple petite entaille au goulot peut faire capoter la stérilisation, je ne les utilise plus; les ferrures sont à vérifier aussi
Qu'on ferme le bocal avec une rondelle ou avec une capsule, les précautions sont les mêmes
Je fais bouillir vides les bocaux intacts ainsi que les rondelles pour les "nettoyer", je n'utilise jamais de rondelle qui a déjà servi 
Je fais blanchir les haricots rapidement, je les mets dans les pots avec un verre d'eau bouillie (non salée pour moi), je ferme le bocal en vérifiant que la rondelle adhère bien au verre puis je les mets à stériliser 1h30 à partir du moment où l'eau bout fortement
Vous pouvez laisser les pots refroidir en même temps que l'eau
Depuis que je suis vigilante sur l'état de mes pots, j'ai très très rarement des conserves ratées
Quand on tire sur la rondelle pour ouvrir le pot, il faut que ça fasse fortement Pschttt!
Ne vous découragez pas!
Les conserves maison, c'est bon
Bonne journée!

Framboise · Answer

Bonjour,
Mes parents ont le même problème depuis quelques années et j'ai beaucoup cherché sur les forums, impossible de savoir ce qui en est la cause, parce que comme toutes les personnes le signalent, elles font exactement la même chose depuis des années et des générations, et alors que tout allait bien jusque là, maintenant tout va mal. Donc inutile d'évoquer la stérilisation, le temps et/ou le mode de cuisson, etc. le mystère est ailleurs, mais où ? l y a forcément une explication scientifique mais encore faudrait-il que quelqu'un fasse des prélèvements et les étudie. Est-ce du à la pollution grandissante, aux pluies acides...

jardimania · Answer

bonjour à tous; j'ai également ce problème de dépôt blanc dans le fond des bocaux. le problème ne vient pas du tout du mode de stérilisation; cela vient de l'azote contenu dans le haricot. le haricot est une plante qui fournit elle même l'azote, un engrais. le fait d'enrichir le terrain avec de l'engrais compost provoque un double apport d'engrais, d'une part de vous même qui enrichissez le terrain et de la plante elle même. donc ce trop plein d'azote ressort à la stérilisation sous la forme d'un anneau blanc. Solution? ne pas semer sur un terrain enrichi de fumier ou de compost frais. personnellement j'ai abandonné la stérilisation avec de l'eau et le blanchiment des haricots. je les stérilise sans eau et cru, apres les avoir lavé et séché, puis mis en bocaux. et n'oubliez pas, apres la récolte des haricots , la plante continue de fournir de l'azote au sol. N'arrachez pas les pieds de haricots fanés, ils engraissent le terrain et surtout ne pas semer dans un sol fumé.

jojo · Answer

pour le dépot dans le fond des bocaux il faut simplement utiliser du sel sec blanc sec  et non du sel humide gris de guerande.

doudouro · Answer

Bonjour, j'ai eu ce problème, et après maintes recherches et essais, j'ai trouvé LA solution. ce dépôt serait dû à la fermentation d'un champignon microscopique qui ne serait pas détruit à la stérilisation (sic mon pharmacien). depuis que je mets de l'acide salicylique je n'ai plus de bocaux avec du blanc.
sachet  d'acide salicylique vendu par 1 gramme en pharmacie.
je mets environ 1/2 sachet pour un bocal de 1 litre.
j'utilise toujours un bocal propre et un caoutchouc neuf, haricots blanchis et de l'eau salée jusqu'au niveau maxi , stérilisation 2 h a 100 degrés stérilisateur électrique

mariane · Answer

même probleme ... je n'ai pas jetté les conserves...ni mangées d'ailleurs .... c'est un lot de l'été 2016 (50% bonnes 50% dépôt blanc sur 50 bocaux) la première fois que cela m'arrive en 40 ans de conserves

Je viens d'ouvrir un bocal ...très étanche, donc pas de problème de stérilisation .... eau trouble due au dépôt blanc mais odeur agréable .... presque tentée de les goûter ...

jardinos · Answer

bonjour ; le problème ne vient pas des bocaux, ni de la stérilisation mais du sol de votre jardin. en effet, le haricot est une plante qui , lors de sa culture fournit à la terre de l'azote et l'azote est un fertilizant. donc c'est un engrais. si le sol est fumé préalablement, il y a trop d'engrais et cet excès d'azote ressort du haricot dans les bocaux. j'ai moi même testé les conserves de haricots sous toutes les formes : crus, blanchis, eau froide, eau chaude, salée, non salée ; rien n'y fait. j'ai toujours quelques bocaux qui ont un "anneau blanc" dans le fond et cet anneau apparaît quelques semaines après que les conserves soient faites.

Helly@83 · Answer

Bonjour à tous j’ai le meme problème avec mes conserves mais moi ce sont des courgettes! Cuites nature... et j’ai ce dépôt blanc! Pourtant Étape de conservation respectees scrupuleusement! C’est du boulot le jardin! Jai fait tout ça pour avoir toujours de bons légumes et au final je suis dégoûtée d’avoir passé tant de temps à cultiver cuisiner, stériliser pour tout jeter! Une solution svp? Merci

jardinos · Answer

exactement. ne plus fumer le terrain à l'endroit où l'on va semer. J'ai utilisé un stérilisateur il y a quelques années. je recouvrais bien les bocaux et néanmoins, l'anneau blanc apparaissait quelques temps apres avoir remisé les bocaux. Je ne stérilise plus de haricots verts. trop délicat. J'ai tenté la congélation.... mon dieu ! comment peut-on manger cela. C'est mou et insipide.

Mamily-1945 · Answer

J'ai rencontré le problème du dépôt blanc. Ne trouvant pas de réponse satisfaisante sur les différents forums consultés, je me suis adressée directement au spécialiste de la conserve : LE PARFAIT que je remercie pour la rapidité de sa réponse

On m'a indiqué que ce dépôt est provoqué par un surissement dû à une acidité de certaines variétés de haricots (ainsi que d'asperges). Chimiste à la retraite, j'ai voulu vérifier et ai testé l'acidité d'un bocal défectueux. Le pH du bocal est de 4, donc bien acide.

Pour éviter cela, il faut stériliser les haricots 2 à 3 heures seulement après la récolte. Pour mes prochaines conserves je respecterai ce délai et j'espère ainsi ne pas perdre une partie de mon travail.

Bon courage à tous.

Pawelki · Answer

Pour info je réussissais mes conserves jusqu'au jour où je me suis mis à faire mon pain maison.  Lorsque vous déversez vos sachets de levure boulangère dans votre cuisine en même temps que la préparation de vos conserves de haricots les micro particules se déposent sur les légumes ensuite elles fermentent.

bubu · Answer

le moins qu'on puisse dire c'est que les réponses sont multiples et variées. Il y en a donc plusieurs de fausses, sinon toutes.

1) les graines qui seraient "génétiquement modifiées"... je pense qu'il faut arrêter les délires sur ces prétendues modifications. Je faisais déjà des bocaux il y a quarante ans et j'avais déjà ce problème presque chaque année sur quelques bocaux.

2) de l'azote... ça parait sympa  a priori, mais dans ce cas, tous les pots seraient dans le même état, or c'est souvent 1 ou 2 pot sur 10... donc peu probable.

3) Les champignons... qui se développeraient dans l'eau (?) et qui résisteraient à la stérilisation 1h30... mouais... peu convainquant. L'acide salycilique , n'est pas anodin. Il me semble qu'on le trouve dans certaines plantes (reine des prés, écorce de saule...) c'est un médicament qui a des vertues anti fièvre et douleur, mais aussi des effets secondaires et contre indications... Il a d'aileurs été remplacé par l'acide acétylsalicylique (aspirine) qui a les même vertues mais moins d'effets secondaires.

4) ces bocaux seraient impropre à la consommation ?.. j'en doute pour en avoir mangé souvent. Le gout acide est désagréable, il suffit d'égoutter les haricots, de les faire bouillir 1 minute dans une eau additionnée de bicarbonate de soude qui neutralise l'acidité. Les haricots ne sont pas excellent, mais tout à fait mangeables.

5) la réponse de "le parfait" me parait plus intéressante, bien qu'elle n'explique pas que seulement quelques bocaux soient "atteints".

Bref... bizarre que pour des problèmes comme celui là, qui peuvent représenter éventuellement des soucis de santé publique, il soit aussi difficile d'avoir des réponses claires, vérifiées et sans doute possible... C'est malheureusement notre lot quotidien pour tout. Chacun y va de sa supposition qu'il érige en règle et en certitude.

Haricots verts en bocaux

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