Que faire avec du sucre glucose ? [Résolu]
Valerie - - Dernière réponse : sosso - 8 janv. 2018 à 13:58
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Le sirop de glucose est une préparation glucidique obtenue par transformation enzymatique de la chaine moléculaire (très complexe) de l'amidon de maïs (la maïzéna). Il est essentiellement utilisé en confiserie pour sa qualité d'anticristallisant du sucre. Je vous invite à découvrir son utilisation dans quelques-unes de mes recettes de confiserie et notamment : nougatine confiseur, caramels au beurre salé, shamallows, fondant pour le glaçage des gâteaux, pâtes de fruits, marrons glacés (à la place du miel)...
Bon appétit !
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Le sirop de glucose intervient dans la recette des marrons glacés comme agent de texture du sirop et comme anticristallisant du sucre. La concentration du sirop de confisage est à l'extrême limite de la sursaturation donc de la cristallisation. Si l'on ne prend pas soin de vérifier très scrupuleusement la densité du sirop, on risque d'obtenir des marrons durs comme des morceaux de sucre. D'autre part, le fait de remuer ce sirop de sucre le fait naturellement recristalliser (c'est la technique de fabrication des pralines, du fondant...) ce qu'empêche la présence de sirop de glucose en quantité suffisante.
Il vaut mieux, dans les marrons glacés, en mettre plutôt trop que pas assez. En cuisine ménagère, on remplace souvent le sirop de glucose par du miel. Mieux vaut cependant utiliser du glucose. En lisant les étiquettes des bonbons gélifiés dans les supermarchés, vous verrez que le sirop de glucose est un ingrédient majeur des recettes, lorsqu'il n'en est pas le principal.
L'appellation sucre glucose est impropre. En confiserie, nous parlons de glucose tout à fait à tort. Il s'agit d'une préparation glucidique obtenue par transformation enzymatique de l'amidon de maïs ce qui n'a strictement rien à voir avec le glucose vendu en pharmacie. Le niveau de rupture de la chaîne d'amidon est donné par une équivalence par rapport au dextrose et en détermine la fluidité (exemple : DE38, épais, DE 60 fluide...). Le sirop de glucose se trouve chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie et se vend en pot de 1, 5 ou 7 kg. Il intervient dans la fabrication de très nombreux produits de confiserie (caramels, bonbons gélifiés, pâtes de fruits, shamallows, nougatine...). C'est un excellent anti-cristallisant du sucre.
Merci à tous pour vos réponses. Je vais essayer comme Bernard le suggère de trouver une boutique qui vend des produitsde pâtisserie sur Paris. Puis je me lancerai dans la confection de clémentines confites.