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31 réponses
Bernard
Le sirop de glucose est une préparation glucidique obtenue par transformation enzymatique de la chaine moléculaire (très complexe) de l'amidon de maïs (la maïzéna). Il est essentiellement utilisé en confiserie pour sa qualité d'anticristallisant du sucre. Je vous invite à découvrir son utilisation dans quelques-unes de mes recettes de confiserie et notamment : nougatine confiseur, caramels au beurre salé, shamallows, fondant pour le glaçage des gâteaux, pâtes de fruits, marrons glacés (à la place du miel)...
Bon appétit !
Céline
Il faut 450 g de sucre glace + 4 cuillères à soupe de glucose et un blanc d oeuf. Mélanger le tout et former une boule que vous mettrez au réfrigérateur une heure, avant de l'utiliser. Sur votre plan de travail fariné de sucre glace, vous pourrez réaliser de superbes décors sur vos gâteaux.
Bernard
Le sirop de glucose intervient dans la recette des marrons glacés comme agent de texture du sirop et comme anticristallisant du sucre. La concentration du sirop de confisage est à l'extrême limite de la sursaturation donc de la cristallisation. Si l'on ne prend pas soin de vérifier très scrupuleusement la densité du sirop, on risque d'obtenir des marrons durs comme des morceaux de sucre. D'autre part, le fait de remuer ce sirop de sucre le fait naturellement recristalliser (c'est la technique de fabrication des pralines, du fondant...) ce qu'empêche la présence de sirop de glucose en quantité suffisante.
Il vaut mieux, dans les marrons glacés, en mettre plutôt trop que pas assez. En cuisine ménagère, on remplace souvent le sirop de glucose par du miel. Mieux vaut cependant utiliser du glucose. En lisant les étiquettes des bonbons gélifiés dans les supermarchés, vous verrez que le sirop de glucose est un ingrédient majeur des recettes, lorsqu'il n'en est pas le principal.
Valerie
J'ai essayé une recette de pain d'épices cuit au micro-ondes. J'ai remplacé le miel par du glucose mais le pain d'épices est dur. Pourquoi ?
Merci !
PATRICK
Bonjour,
J'aimerais savoir où acheter du sucre glucose car je n'en trouve nulle part.
Merci de votre réponse.
marie claude
Disposer de petites quantités de sirop de glucose sur une feuille en silicone. Cuire à 200°C en surveillant la coloration. On obtient de petites tuiles alvéolées en relief.
On peut également disposer sur le glucose des zestes d'oranges, amandes effilées, etc.
Valerie
Pourquoi utiliser du sucre glucose pour les marrons ? Par quel ingrédient peut-on le remplacer ? Merci.
Valerie
Je vous remercie pour votre réponse. Il est vrai que j'ai laissé le pot de côté, il faut que je pense à m'en servir.
frederic
Vous pouvez en trouver chez G.detou qui est un magasin de matières premières pour la pâtisserie en petites quantités et qui se trouve rue Tiquetonne à Paris, tout près des Halles et de chez Mora(matériel pour la pâtisserie).
dominique
Les adresses données sont à Paris mais moi je suis en Province dans la Drome. Comment m'en procurer ?
Bernard
Le micro-ondes ne cuit pas mais agite les molécules d'eau qui s'évaporent. Recommencez en faisant cuire votre pain d'épices comme il doit l'être : au four traditionnel...
Valerie
A peine une question posée que la réponse est donnée. Le micro-ondes, c'était pour essayer, et gagner du temps, mais c'est raté. Merci !
Bernard
L'appellation sucre glucose est impropre. En confiserie, nous parlons de glucose tout à fait à tort. Il s'agit d'une préparation glucidique obtenue par transformation enzymatique de l'amidon de maïs ce qui n'a strictement rien à voir avec le glucose vendu en pharmacie. Le niveau de rupture de la chaîne d'amidon est donné par une équivalence par rapport au dextrose et en détermine la fluidité (exemple : DE38, épais, DE 60 fluide...). Le sirop de glucose se trouve chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie et se vend en pot de 1, 5 ou 7 kg. Il intervient dans la fabrication de très nombreux produits de confiserie (caramels, bonbons gélifiés, pâtes de fruits, shamallows, nougatine...). C'est un excellent anti-cristallisant du sucre.
MARIE FRANCE
Je suis à la recherche de glucose (et de fondant) et je n'arrive pas à en trouver. Pouvez vous me dire où l'acheter ? Merci.
Merci à tous pour vos réponses. Je vais essayer comme Bernard le suggère de trouver une boutique qui vend des produitsde pâtisserie sur Paris. Puis je me lancerai dans la confection de clémentines confites.