Tiramisu trop liquide : comment le rendre plus ferme ? Résolu

Question

Ca fait la deuxième fois que je fais un tiramisu (deux recettes différentes) que je respecte scrupuleusement au gramme près. Bien que le résultat soit délicieux mes desserts ne sont pas fermes comme au restaurant. Le mélange (mascarpone-oeufs-sucre-blancs-en-neige) ne durcit pas au réfrigérateur mais est trop liquide même après 6/7 heures au froid. Pourtant , mes oeufs en neige sont très fermes et je les mélange très très délicatement comme pour les mousses au chocolat que je réussi très bien. Pourquoi ça ne marche pas avec mes tiramisus ?

Avez-vous une astuce, un conseil ?

Foclya · Accepted Answer

Je réponds des années après, mais je vais partager ma petite astuce pour un tiramisu inratable:

Lorsque vous avez quasiment finit de monter vos oeufs en neige, mettez entre 1/3 et la moitié du sucre indiqué dans la recette, en sucre glace dans vos oeufs en neige.

Ca va créer une espèce de meringue italienne, ça solidifira vos oeufs en neige et votre tiramisu sera réussit à coup sûr!

Autre astuce (j'utilise les deux personnellement, mais je pense que la première est la plus importante), votre mascarpone ainsi que vos oeufs doivent être à température ambiante

Voilà, c'est tout pour moi et bon appétit!

Utilisateur anonyme · Answer

TIRAMISU : battre sucre et jaunes jusqu'à une consistance mousseuse ; incorporer la mascarpone ; battre les blancs en neige et les mélanger à la préparation. Disposer les biscuits au fond du plat ; recouvrir de crème ; renouveler l'opération en terminant par une couche de crème . Mettre 2 h au réfrigérateur. Saupoudrer de cacao. - 250 g de mascarpone - 75 g de sucre 200 g de biscuits cuiller - 3 oeufs - 1 tasse de café pour imbiber les biscuits- Bonne dégustation !

Utilisateur anonyme · Answer

Bonsoir,
Vous mouillez peut être trop vos biscuits dans le café.?
D" autre part, personnellement je rajoute de la liqueur d' amaretto dans ma crème..

Utilisateur anonyme · Answer

essaye de mettre un peu le maïzena ou alors réduit le mascarpone

Utilisateur anonyme · Answer

Bonjour, avez vous essayé de mettre un peu de gélatine(j'ai bien dis un peu hein lol), et surtout évitez les mascarpone allégés car ils sont plus liquides!
Bonne cuisine!

Utilisateur anonyme · Answer

bonsoir ne pas mettre de maizéna ni de gélatine moi je le laisse une nuit au frigo j'en ai fait un aujourd' hui , pour demain et pour moi cela fonctionne toujours .

Utilisateur anonyme · Answer

Le problème récurrent chez beaucoup d'entre nous, vient peut-être des blancs montés, ils sont crus et le sucre se disssous avec l'humidité. Un de ces jours je vais essayer avec de la meringue itelienne( blancs montés puis on verse du sucre cuit à 121° et les blancs sont cuits donc plus fermes). A voir.
Bon appétit.

Utilisateur anonyme · Answer

Pour qu'un tiramisu soit ferme, il faut le déguster 24 heures après, 6 heures de repos ce n'est pas assez... et je peux vous le garantir, avec les napolitains c'est pareil ! :))

Utilisateur anonyme · Answer

LE TIRAMISU c'est un régal (c'est trop bon)

Marie · Answer

C'est vrai, c'est un régal, déjà avec les yeux puis quand la petite cuillère arrive vers les lèvres, quelle odeur et le final c'est la dégustation.
Bon, moi je pense que tu ne bats pas suffisamment ton mascarpone avant de l'ajouter
à ton mélange jaunes d'oeuf et sucre.
Je réalise aussi des tiramisus aux fruits, c'est excellent et toujours réussi.
Allez courage, recommence ton dessert et tu m'en dira des nouvelles !!!

anonyme · Answer

il faut 200g de sucre pour 500g de mascarpone mais surtout bien fouetté les jaunes  et le suvre treslongtemp ensuite la meringue francaise délicatement

hkm · Answer

c peu etre que tu mets pas assez de blanc d'oeuf

Leptimaraicher · Answer

Pour la recette que j'ai en tête
1kg de mascarpone
6 oeufs
380 gr de de sucre S 2
20 gr de sucre vanillé
15 gr de feuilles gélatines
1/4 L de crème à fouetter

Mode d'empoi ;
laisser tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide
monter la crème fraîche au 3/4 ajouter une cuiller de sucre ,réserver frigo
faire un ruban ferme avec les oeufs +sucre + suc vanille +/- 10 à 15 min (robot ,mixer..etc ) .
essorrer vos feuiles de gélatines que vous faites fondre avec 2 à 3 cuiler d'eau dans
un poëlon à feu très doux (elle ne doit pas cuire ).
incorporer le mascarpone au ruban avec légèreté et surtout ne pas secouer votre fouet sur le bord du récipient car vous cassez la mousse montée (oeuf montés).
incorporer la gélatine fondue puis la crème fouettée
.
Pâte biscuit ,
J'utilise la pâte bicuit duchesse ,(1 oeuf + 25 gr de farine + 25 de sucre S2 (ou 15gr farine
et 10 gr farine de maïs ) )
préchauffer le four 175°
Faire un ruban ferme avec les oeufs +sucre incorporer la farine tamisée avec légèreté
mettre en formeutiliser une feuille en silicone genre silpat cuisson+/- 20 min ( la pâte doit chanter ou passer un couteau dans la pâte ) .
Pour vous donner une idée ma forme fait 30 X 40 X 1 cm de hauteur,j'utilise 6 oeufs 150 gr de farine +150 gr de sucre .

Garantit à vie ,vous ne le raterez plus jamais .
Bonap

Dominique · Answer

pour avoir un tiramisu  ferme comme au restaurant il ne faut pas utiliser un batteur électrique mais un fouet à la main pour mélanger les jaunes d'oeuf et le mascarpone

saugut · Answer

mettre de la gélatine dans un peu de lait chaud et le dissoudre, quand c'est tiède le mélanger avec le mascarpone

Sabrina · Answer

Montez les blancs en neige avec la moitié de la qtt de sucre comme une meringue ;) c le secret

Puis incorporée au jaunes et mascarpone a la spatule

Pour moi ça marche très bien ;)

anatonga · Answer

tout simplement du mascarpone mélangé longtemps avec les jaunes et le sucre (sucre glace se dissout mieux).
biscuits cuiller et non pas les boudoirs, pas trop trempés.
Pas de gélatine ou agar agar, surtout pas de blancs en neige  ou de chantilly ! et repos au frigo au moins 24h, 36 c'est mieux si on peut.

Maria · Answer

Personnellement je rajoute 2 feuille de gélatine et pas de problème il tient.

Emilia · Answer

Bonjour,

Je le fais la veille pour le lendemain.

Dans ma recette très simple et toujours appréciée, je mets 3 oeufs pour 1 pot de 500g de mascarpone (pas allégé), et 75 à 100g de sucre. je mélange bien les jaunes avec le sucre de façon à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume, puis j'ajoute le mascarpone et je mélange de nouveau, enfin, j'y ajoute les blancs montés en neige.

calenie · Answer

Je fais toujours la recette classique du Tiramisu et il est toujours réussi. Il faut battre les blancs en neige très fermes et surtout les enrober doucement.

Cette recette se fait la veille en effet.

500 gr de mascarpone et 250 g de biscuits à la cuiller

3 oeufs et 3 tasses à café très serré

6 cl d'amaretto ou rhum ambré et 3 cuillers à soupe de sucre

cacao amer en poudre et sel

Audrey · Answer

J'ai eu les mêmes problèmes que vous au début...

Donc par expérience, je vous conseille effectivement :

- de ne pas hésiter à enlever un oeuf à la quantité préconisée par votre recette

- de bien bien battre le mélange jaunes d'oeuf - sucre (batteur électrique)

- effectivement le faire la veille

cloclo · Answer

Je pense que les oeufs sont trop gros dans ce cas je rajoute 2 feuilles de gélatine

798891 · Answer

Bonjour. Suite à un cours de patisserie avec Serge Billet, un grand chef de la patisserie, il m'a conseillé de fouetter à petite vitesse les blancs et quand il commencent à mousser ajouter un peu de sucre glace pour qu'ils deviennent fermes et qu'ils ne rendent pas d'eau. Ensuite vous les montez jusqu'à ce qu'ils fassent le bec. Depuis je ne rate jamais mon tiramisu. Je mets oeufs, sucre glace et marscarpone uniquement et surtout pas de crème fraîche.

mab · Answer

Bonjour,

Je fais fondre 100g de chocolat blanc que j'incorpore ensuite au melange mascarpone jaunes d'oeufs et sucre, puis je continue la recette en rajoutant les blancs montés en neige. Puis au froid.

Comme le chocolat blanc apporte du sucre, je réduis les doses de sucre de 50g.

Bon ap

pced · Answer

j'ajoute de la gélatine (2 feuilles,dissoutes dans un peu de lait chaud) à la préparation avant d'ajouter les blancs battus. c'est le seul moyen que j'ai trouvé pour qu'il "tienne".

corsica · Answer

Il faut surtout bien blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

COCOMINOU · Answer

il faut surtout une crème de mascarpone à 30% minimum ou plus de matières grasses Il faut acheter le mascarpone italien car le français est inférieur en matières grasses et la crème ne prend pas bien.

chrisalice · Answer

il est très important de bien mélanger le sucre et les jaunes jusqu'à ce que l'appareil devienne plus blanc avant d'ajouter petit à petit le mascarpone, et ensuite les blancs. Il est inutile d'ajouter de la crème fraîche le mascarpone est à 80% de matières grasses.

mab · Answer

Bonjour,

Mon truc, c'est de faire fondre 100 gr de chocolat blanc au micro onde ou au bain marie et de le rajouter à l'appareil oeuf, sucre et mascarpone. En refroidissant le chocolat va durcir et rendre votre tiramisu plus ferme après un petit séjour au froid.

Pour un dessert moins sucré, n'oubliez pas d'enlever 50 gr de sucre à votre recette.

Bon appétit

Mimi59 · Answer

Bjr votre mélange œuf sucre roux 1 sucre vanillé doit blanchir et être mousseux,puis ajouter la mascarpone, pour pouvoir ensuite intégré les blanc d'oeuf  et le temps au réfrigérateur pour un tiramisu parfais c'est 24h.

JaxLight · Answer

Bonjour,

avec cette recette et en suivant toutes les astuces, vous devriez réussir votre prochain tiramisu.

https://www.youtube.com/watch?v=hlH-R0Glbrs

Fifi111 · Answer

Bonjour,

Pour que votre tiramisu soit plus ferme il faut déjà bien mélanger les jaunes dlnaoeufs avec sucre dans votre batteur et ils ne doivent pas être liquide l' idéal étant de le faire avec votre robot ou batteur manuel, ma petite astice supplémentaire pour ceux qui aiment ajouter environ 100 ml de crème fraîche liquide en battant avec et kes blanc s de neige doivent être bien fermes lorsque vous les montez à part vous ne devez pas casser la consistance lorsque vous melangez faîtes des 8 avec votre spatule en incorporant de l' air et laisser le bien toute la nuit ou au moins 5 h pour qu' il soit bi n ferme , si vous avez encore des questions hésitez pas !

--

Lili · Answer

1 attention aux proportions,pot 6 œufs 500g de mascarpone,

faire blanchir vos jaunes avec 3 cas  de sucre,

monter les blancs avec 3 cas de sucre à part en neige très très serrés comme pour des meringues,

ne battez pas trop le mascarponequand vous l’incorporez aux jaunes.

incorporer vos blancs avec une Maryse et laissez aux frigo au moins 3 jours

Joyenna · Answer

Bonsoir, j’ai lu qu’il fallait que les récipients soient bien frais et qu’il fallait bien bien blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre . J’ai tester on verra

VeroDuf · Answer

Bonjour, vous pouvez durcir les blancs en neige en ajoutant un peu de sucre glace.

Hihi67 · Answer

Bonjour

Quand je fais un tiramisu je le prépare la veille et surtout je le place au congélateur toute la nuit.

Je le sors le matin le laisse à température ambiante.

Puis le replace au frigo.

Bon week-end

Tiramisu trop liquide : comment le rendre plus ferme ?

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