Connaissez-vous la recette des dragées ?
fatnassi khemais
-
Modifié par Gillesstf le 18/06/2011 à 10:27
linter_Crashounette Messages postés 2698 Date d'inscription vendredi 24 septembre 2004 Statut Membre Dernière intervention 30 avril 2013 - 18 juin 2011 à 03:51
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linter_Crashounette
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18 juin 2011 à 03:51
18 juin 2011 à 03:51
Bonjour,
En fouinant sur le net, j'ai trouvé une méthode, cela pourrait répondre à une partie de votre question, concernant les bonbons qui collent au dos.
En revanche, je n'ai pas trouvé les proportions, si une gourmande éclairée pouvait nous apporter ses lumières, ce serait génial !
La fabrication des dragées suit un processus de fabrication qui prend environ 2 semaines.
Triage et calibrage des amandes :
Les amandes sont triées et calibrées
Par faisceau optique pour éliminer les écarts de longueurs.
A la main pour les autres défauts (jumelles épointées, abîmées...)
C'est une opération contraignante mais indispensable pour :
Optimiser la régularité d'un fruit par nature irrégulier
Et assurer une qualité visuelle optimale du produit fini
Gommage
Etape indispensable, c'est le gommage qui donne à la dragée de la durée de vie, de la qualité et du croustillant.
Le but: Le gommage protège l'amande et évite les remontées d'huile à la surface de la dragée. En s'incrustant dans les interstices de la peau de l'amande, il va en lisser la surface et la préparer à recevoir la couche de dragéification.
Le procédé
Dans des turbines en cuivre, on asperge les amandes d'une solution de gomme arabique, de sucre et de glucose et on saupoudre de sucre glace. Ainsi sous l'effet de la chaleur, de la rotation de la turbine, se forme un voile de sucre blanc protecteur.
Après une étape de séchage en étuve chaude de 2 jours, les amandes gommées vont devenir des dragées.
Grossissante
Toujours à la main et avec une grosse louche on asperge toutes les 6 minutes environ, les amandes gommées d'une solution de sucre concentré que l'on fait cristalliser sous l'action d'un fort courant d'air chaud. Cette opération est renouvelée 40 à 50 fois selon la recette.
Finition: couleur et lissage
C'est la phase la plus délicate, celle où les amandes enrobées de sucre deviennent fragiles.
L'enrobage se poursuit avec un sirop de sucre de moins en moins concentré. C'est ce procédé qui donne à la dragée son aspect de porcelaine qui en fait le succès. Pour des dragées " en couleurs ", le sirop sera coloré à partir d'un dosage minutieux de colorants alimentaires.
Après la fabrication, les dragées vont se reposer pendant 24 heures. Dans une ambiance à température et humidité dirigées, les dragées terminent leur cristallisation.
En fouinant sur le net, j'ai trouvé une méthode, cela pourrait répondre à une partie de votre question, concernant les bonbons qui collent au dos.
En revanche, je n'ai pas trouvé les proportions, si une gourmande éclairée pouvait nous apporter ses lumières, ce serait génial !
La fabrication des dragées suit un processus de fabrication qui prend environ 2 semaines.
Triage et calibrage des amandes :
Les amandes sont triées et calibrées
Par faisceau optique pour éliminer les écarts de longueurs.
A la main pour les autres défauts (jumelles épointées, abîmées...)
C'est une opération contraignante mais indispensable pour :
Optimiser la régularité d'un fruit par nature irrégulier
Et assurer une qualité visuelle optimale du produit fini
Gommage
Etape indispensable, c'est le gommage qui donne à la dragée de la durée de vie, de la qualité et du croustillant.
Le but: Le gommage protège l'amande et évite les remontées d'huile à la surface de la dragée. En s'incrustant dans les interstices de la peau de l'amande, il va en lisser la surface et la préparer à recevoir la couche de dragéification.
Le procédé
Dans des turbines en cuivre, on asperge les amandes d'une solution de gomme arabique, de sucre et de glucose et on saupoudre de sucre glace. Ainsi sous l'effet de la chaleur, de la rotation de la turbine, se forme un voile de sucre blanc protecteur.
Après une étape de séchage en étuve chaude de 2 jours, les amandes gommées vont devenir des dragées.
Grossissante
Toujours à la main et avec une grosse louche on asperge toutes les 6 minutes environ, les amandes gommées d'une solution de sucre concentré que l'on fait cristalliser sous l'action d'un fort courant d'air chaud. Cette opération est renouvelée 40 à 50 fois selon la recette.
Finition: couleur et lissage
C'est la phase la plus délicate, celle où les amandes enrobées de sucre deviennent fragiles.
L'enrobage se poursuit avec un sirop de sucre de moins en moins concentré. C'est ce procédé qui donne à la dragée son aspect de porcelaine qui en fait le succès. Pour des dragées " en couleurs ", le sirop sera coloré à partir d'un dosage minutieux de colorants alimentaires.
Après la fabrication, les dragées vont se reposer pendant 24 heures. Dans une ambiance à température et humidité dirigées, les dragées terminent leur cristallisation.
