Comment réussissez-vous à avoir des calamars super tendres ? [Résolu]

Utilisateur anonyme - 6 juin 2009 à 10:27 - Dernière réponse :  Gil
- 24 nov. 2017 à 16:50

En dépit de tous les renseignements que j'ai pu glaner, même auprès de professionnels, pour avoir des calamars, seiches, etc ... super tendres, je n'y arrive jamais ! Comment procédez-vous ? Merci de votre réponse et bonne journée.

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37 réponses

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Utilisateur anonyme - 8 juin 2009 à 23:49
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salut personnellment je suis chef ecuisine et bien moins tu les cuit mieux cela est !!! quelque second je jette mes rondelle dans l'huile olive tres chaud et le retirer avant de confectionner mes sauces !
en les faisant cuire avec un ou deux bouchons de liège....
Jack > danzé - 25 juin 2016 à 16:26
Mais pendant combien de mn, ?
Les faires cuire a l eau bouillante

Mon chef dit faut les faire pisser d'abord 

C'est à dire de les cuire en vapeur pendant 30 mn

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en les faisant tremper dans du lait

 

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si tu veux des calamars tendres c'est juste la cuisson qui les rend élastiques il faut réduire le temps de cuisson et le gaz moins fort ....

 

ELIANE ZIELINKA 64 Messages postés lundi 22 janvier 2007Date d'inscription 5 mars 2017 Dernière intervention - 22 mai 2016 à 20:51
Je suis d'accord : il ne faut pas les cuire très longtemps. Dans l'huile juste saisis
Dans une sauce à la tomate, genre sauce à l'armoricaine, faire une cuisson douce pendant une heure environ, ils seront également bons. Je vous l'assure, j'en fait souvent car j'adore ça.. Bon appétit
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Utilisateur anonyme - 29 août 2009 à 00:17
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les acheter congelés et les cuire à l'huile d'olive encore congelés
Bonjour,
Il ne faut jamais faire de la friture avec l'huile d'olive. L'huile d'olive devient toxique si on la chauffe plus que 200 degrés.
Carxofa > Sam - 12 juin 2017 à 16:36

L'huile d'olive ne se dégrade JAMAIS, même à très haute température, c'est d'ailleurs la seule huile qui ne se dégrade JAMAIS !!!

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Utilisateur anonyme - 9 juin 2009 à 23:18
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même sortis du congelateur, je les passe sous l´eau courante pour retirer l´odeur de "frigo", puis je les plonge dans de l´eau bouillante pendant 15 a 20 minutes..ensuite, les utiliser pour n´importe quelle recette, ils seront toujours TENDRES, du moins c´est comme ça que l´on procéde ici au Bresil.. Bon appétit!
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Utilisateur anonyme - 10 juin 2009 à 19:53
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totalement daccord avec Jean qui comme moi est chef de cuisine ...un aller retour pour la cuisson ici ds les caraibes moi je les fait mariner crue (couper en julienne) ds du citron vert sel poivre oignon petits des de tomate et coriandre (HERBE pas en grains) laisse mariner 12 heures un delice a servir avec un guacamole legerement epice et si tu as petit des de mangue a la derniere minute dans ta preparation ici on appel sa un seviche.....a deguster en tacos ....hummmmm moi j adore tu peu quannd meme essayer de les metre au congel puis de les cuire ds du lait avec un bouchon en liege pendant 2h30 mais c pas gagner enfin si certain le font c que sa doit marcher.....lol
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lo3nice 2 Messages postés mercredi 3 août 2011Date d'inscription 3 août 2011 Dernière intervention - 3 août 2011 à 13:38
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Bonjour, alors pour moi, c'est soit une cuisson ultra rapide dans l'huile chaude, style chipirones en Espagne ou beignets ou très longue cuisson comme les calamars farcis ou les lamelles de blancs de seiche à l'armoricaine toujours très fondants car cuisson au moins 2 h !
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Utilisateur anonyme - 31 août 2009 à 09:39
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Alors moi , je ne suis pas cuisinier.. par contre j'adore les calamars, et autres seiches.. Ma technique de cuisson est assez simple (même principe que pour le poisson) Je les mets dans la poele (ils ont une couleur translucide), dès qu'il change de couleur (deviennent blanc) c'est que c'est cuit, sortez les sans plus tarder. Pour avoir une cuisson bien uniforme, retournez les calamars pour mettre les parties translucides en contact avec la poele.. ... Rien ne sert de les faire griller.. un petit assaisonnement ail et fine herbes et c'est délicieux.
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Utilisateur anonyme - 15 juin 2009 à 18:09
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Bonsoir, Si tu as une recette ou il faut cuire les calamars ou les seiches dans l'huile, le secret c'est de les mettre dans l'huile froide et non de chauffer l'huile avant car là ils deviennent durs.
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Utilisateur anonyme - 15 juin 2009 à 21:09
+10
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LE plus simple mettre un bouchon de liege pendant la cuisson, celui ci va doubler de volume et la recette sera excelente, l'astuce est bonne egalement pour les encornets, les seiches, et les poulpitos a vos poeles bizzz flo
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Utilisateur anonyme - 16 juin 2009 à 07:19
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Truc de grand mère : mettre un bouchon en liège dans la casserole!!! Si non après un passage au congélateur c'est mieux! mais au fait? pourquoi chercher à ce qu'ils soient tendres , le propre des calamars, seiches, poulpes est qu'ils soient un peu craquants, c'est meilleur!!! Bonne journée
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Utilisateur anonyme - 9 juin 2009 à 12:11
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Je les mets dans un sautoir, ils rendent de l'eau que je coserve pour donner du gout dans mon plat.Il y a la version rapide donnée par ailleurs.Moi pour des calamars en sauce je les cuits en cocotte au four a 160° durant 2heures trente en ajoutant de leur jus si la sauce est trop courte.Il sortent tendres a pas caoutchouteux.Faire la veille c'est meilleurs rechauffé.
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Utilisateur anonyme - 12 juin 2009 à 19:27
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Parmi la famille des calamars il y en a un qui se cuit en 15 minutes maximum. c'est le Ommastrephes sagittatus. En Grèce nous le trouvons sous le nom de thrapsalo. Il ressemble au calamar mais ses ailerons sont beaucoup plus petits. Ceux du calamar recouvrent les deux tiers de sa poche alors que ceux du thrapsalo moins de la moitié. Je n'achète jamais de calamars, trop longs à cuire et surtout si on dépasse le temps ils durcissent. La chair du thrapsalo est épaisse et très tendre.
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Utilisateur anonyme - 16 juin 2009 à 10:31
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Lors d'un séjour en Croatie après un bon repas nous avons demandé au chef cuisinier sa recette pour que les calamars soient tendres. Il les fait tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner, la cuisson ne doit pas être longue . Bon appétit.
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Merci à tous pour vos conseils, judicieux, me semble-t-il. Il ne me reste qu'à retourner à mes casseroles et à faire au mieux...
Tolki3n 1 Messages postés vendredi 24 avril 2015Date d'inscription 24 avril 2015 Dernière intervention - 24 avril 2015 à 07:43
Je les blanchis dans du lait
ou tu cuis rapide en 1 minutes (les supions à la marseillaise) ou tu vas sur 30 mn (par exemple pour une seiche à l'armoricaine).
Démarre la cuisson dans une poêle huilée ( olive ) FROIDE ( la poêle ) puis monter en pchauffe et cuire en 4/5 min maxi !
Persillade , sel , poivre , piment d'espelette et déguster.
Surtout pas de congelé !!!
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