Cuisson de calamar tendreRésolu

Question

Bonjour,
Quand je cuisine du calamar, il est toujours dur ou caoutchouteux, que je le fasse très peu cuire ou très longtemps. Des astuces pour faire du calamar bien tendre ? Des idées de recettes de calamar tendre à souhait ?

J'en ai mangé en Espagne d'une tendreté exceptionnelle et j'aimerai retrouver cette saveur chez moi... Merci d'avance

Nathalie · Accepted Answer

Bonjour,
Pour que les calamars soient tendres, il faut les plonger 5 minutes dans une eau frémissante avant de les utiliser en friture ou à la plancha.
Pour ma part, j'ai essayé des recettes de calamar à la plancha, et ils sont bien meilleurs après avoir été ébouillantés 5 minutes.

philippine · Answer

J'ai également testé le bouchon de liège et le résultat n'est pas du tout convainquant. Je crois que je vais manger des calamars caoutchouteux pendant longtemps encore. Merci quoi qu'il en soit pour votre aide.

cat · Answer

Un vieux truc qui me vient d'un habitant passionné de l'île d'Oléron : mettre un bouchon de liège dans l'eau de cuisson des calamars pour plus de tendreté.

Francoise · Answer

Pour que vos calamars, poulpes, seiches soient bien souples et tendres à souhait, avant de les accomoder à votre convenance, procéder comme ceci : cuisson à la cocotte-minute. La remplir avec un litre et demi d'eau froide pour 1 kg d'encornets nettoyés, les plonger à l'intérieur. Fermer le couvercle de la cocotte-minute. Laisser cuire à feu moyen, 15 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Succès garantit, vos calamars ou encornets seront très tendres, prets à être accomodés à toutes vos recettes désirées.

Gérard · Answer

Faire bouillir pendant 5 minutes, puis laisser reposer 5 ou dix minutes avant de cuire à la plancha ou frits ou sautés: les calamars restent tendres. Une phase preliminaire surgelée peut également être utile.

JM · Answer

Le problème des calamars, c'est que si ils ont été congelés, ils ne sont plus aussi tendres une fois cuits que quand on les prends frais...

seefisher · Answer

la solution,tu mets tes rondelles de calamar ou de seiche dans une poele très chaude sans rien et tu les fais suer, bien bien,tu recupères le jus au fur et à mesure dans un bol,il te servira pour mouiller ta sauce,ensuite tu prepares ta sauce,pour moi c'est tomates concassées,oignon,echalottes,et surtout ail,quelques herbes,huile d'olive et le jus de mes bestioles,sel,poivre noir moulu,puis je mets mes bestioles dans cette sauce ,je couvre et je fais cuire tout doucement pendant une heure,avec un bon riz,c'est une merveille....

Annabelle · Answer

J'ai cuisiné de la seiche à la plancha hier, c'était la première fois et j'ai suivi le conseil de la poissonnière : démarrer la cuisson à froid, surtout pas sur plancha chaude car la seiche se rétracte alors et devient caoutchouteuse . Et La seiche était très tendre, en effet !
On était un peu dubitatifs au début parce-que toutes les recettes sur le web préconisent une cuisson à feu vif sur plancha chaude. Surtout qu'on ne savait pas si on devait mettre le feu fort ou doux. Voici ce qu'on a fait : démarrage de la cuisson à froid sur feu moyen-vif puis dès que les lamelles se sont légèrement dorées, on a retourné les lamelles et passé à feu doux pour finir la cuisson, qui n'a pris que quelques minutes. 30 s avant la fin, on a mis la persillade, bien remué et vite tout enlevé. Très tendre et très bon.
Je ne sais pas si ça vaut pour les calamars ni pour toutes les cuissons...

Candide · Answer

Bonjour, 

D'après ce que j'ai entendu, reste à vérifier si c'est vrai, tous les calamars ne sont pas des calamars! Ce serait l'explication pourquoi certains sont tendres et d'autrs restent caoutchouteux même après un passage en cocotte minute (15 min. de cocotte min. c'est loooooooong).La première question est donc de savoir où on s'approvisionne (frais ou congelé) et si c'est congelé de bien contrôler les déclarations d'ingrédients.  

Car selon ce qu'on m'a raconté, à une époque où je m'étais également étonnée des calamars caoutchouteux, certains pays producteurs de viande porcine ont trouvé une idée originale pour vendre "du calamar" discount . Ce "calamar" est en général vendu congelé soit déjà frit et juste à réchauffer (ce n'est pas ton cas), soit "prêt à frire" c'est à dire en rondelles prêtes à frire et déjà enduites de chapelure etc. et donc prêtes à être plongées dans un bain d'huile ou bien, et c'est PEUT-ETRE ton cas en rondelles nues. Il y en donc des versions qui vont du "tout-prêt-à-frire" aux rondelles nues. Or voila, ces "calamars" sont très caoutchouteux, car ne sont pas des poissons....ce sont des rondelles d'intestin (de colon ou de rectum) de porc, une viande qui comme les tripes est caoutchouteuse, et qui met très longtemps à se ramollir d'où la nécéssité d'une précuisson, la friture en soi ne suffisant pas à les attendrir. 

Désolée, le contenu de ce commentaire peut en rebuter certain(e)s mais je pense qu'en Espagne tu as mangé de la qualité et que là où tu les cuisines il y a peut être un problème de qualité de la matière première. Pourquoi ne pas changer de poissonnier ou de lieu où tu fais tes courses et t'assurer d'acheter du vrai calamar? C'est à dire du frais? Et surtout l'acheter entier (c'est à dire le voir dans son état de calamar) et ps en rondelles car mieux vaut être sûre de son achat.  

Ainsi à mon opinion et selon ce qu'on m'avait rapporté (de source sérieuse) le problème des calamars congelés (durs à cuire et caoutchouteux) ne viendrait donc pas de la congélation en soi (qui a plutôt tendance à ramollir les poissons ou les légumes ou les desserts et à ne durcir que la viande par perte de son jus) mais serait le résultat du produit: marin ou porcin (tripes) et donc serait dû à ce qu'on nous a vendu dans le paquet. Lire la déclaration des ingrédients, c'est essentiel, on y découvrira aussi qu'il y a par exemple de la farine de blé (écrit en hyperminuscule) dans le steack haché tartare "100% pur viande" etc.....très jouissif pour les intolérants au gluten, et bonne chose à savoir, on paie ainsi l'eau que la farine arrive à lier dans la viande, et je suis tentée de mentionner aussi le pâté de sanglier qui ne contient pas une fibre de sanglier que j'ai fais analyser pour des raisons professionennelles, étant revendeur, et que je ne peux pas vendre.

Donc mon meilleur conseil: avant de remettre en cause vos talents de cuisinier(e)s, jeter un coup d'oeil sur la marchandise et sa provenance....et militez tous pour de la qualité, la qualité à prix décent c'est faisable si on n'a pas peur de travailler: ainsi les producteurs qui ont une éthique discutable sont souvent les premiers à jouer les victimes de la crise ou à se faire passer pour d'honnêtes gens et à incriminer les revendeurs de leur faire la vie dure....

Nounoune · Answer

Ma belle maman, qui est pied-noir, les met d'abord au congélateur car ça a le pouvoir de casser les fibres ; personnellement, je n'ai jamais essayé car j'y suis très allergique...
Rien ne coûte d'essayer!

carimeli · Answer

le secret des chefs : il faut que les calamars soient saisis.
Faire chauffer une plancha au max avec un peu huile d'olive, jeter les calamars et les étaler sans les remuer, laisser bien dorer, les retourner mais sans les remuer.
C'est tendre et grillé à la fois, un régal !!!

J.A · Answer

Je les saupoudre avec du bicarbonate alimentaire je laisse reposer 5 minutes je rince j'essuie et je les cuisine.

Soleillade · Answer

Mon plat fétiche c'est la seiche à la rouille et ils sont toujours fondant. J'utilise 2 trucs. Je les mets au congélateur pour que les lamelles de seiches durcissent et ainsi c'est plus facile des "éplucher", c'est à dire retirer la peau qui est plus blanche. Elle devient caoutchouteuse à coup sûr à la cuisson.
Ensuite je démarre la cuisson à froid et monte en température progressivement. Voilà ils ne sont jamais caoutchouteux :)

veroniques · Answer

D'abord les faire blanchir 5 minutes et ensuite les laisser mariner dans de l'huile aromatisée d'herbes, ail, jus de citron etc pendant une demi journée avant de les cuire à la plancha (ou à défaut à la poële ).

Myriam · Answer

Dans le temps pour avoir des calamars tendres les pécheurs frappaient les calamars sur les rochers après les avoir pêchés. L'important c'est que les fibres de la chaire soit cassée pour palier au coté élastique. Pour cela, mettez les calamars au congélateur au moins une nuit et vous aurez des calamars bien tendres.
Bon appétits.

marcel · Answer

il faut les congeler. La congélation casse les fibres. Et puis les cuisiner.

tortueninja · Answer

le meilleur truc (comme mon beau pere italien cuisinier) il faut mettre un bouchon de liege pendant la cuisson  essai concluant bon appetit janine

Françoise · Answer

Pour rendre mes calamars ou seiches moelleux, je les plonge 2 minutes à l'eau bouillante, je les égoutte et prépare ensuite une marinade : jus de citron, huile d'olive, thym, poivre, gingembre. Je les laisse mariner une nuit... Ensuite cuisson à la plancha au maximum... un régal !!! et ils ne sont pas caoutchouteux.

Françoise

Françoise

nicoleb · Answer

Rajouter un peu de vinaigre dans l'eau de cuisson les attendrit à tous les coups!

nenen · Answer

entendu dire mais non pratiquer les recouvrir de kiwis

pedro · Answer

bonjour pour faire des beignet de calamar a la mode espagnol il les faut juste pecher le nettoyer et faire des rondelle acheter de la chapelure special soit en g surface ou chez un detaillant chinois les mettres dans la chapelure et apres dans l huile bien chaude;;;bon apetit pedro du pays basque

caliméro · Answer

Dans le beignet de calamar (Calamar à la romana) il n'y a pas de chapelure il s'agit d'une pâte à beignet (en Espagne elle est vendue en boite ;  déshydratée sous le nom de "Rébocina" les anneaux de calamar sont trempés dans la pâte et dans la friteuse et. . . . .. .bon appétit     
Pour les attendrir les tremper dans un court-Bouillon bouillant , couper le feu et les laisser refroidir dans le court-bouillon    
 Quant à confondre du calamar et de la tripe de porc je veux bien être crédule mais là c'est la limite du raisonnable !!!  
En ce moment on pêche du calamar et en beignet , à la plancha ,en rouille , en bourride , farci ou en paella c'est le plat du jour et croyez moi ce n'est pas du caoutchouc
 et surtout pas de cocotte minute sinon la cuisine sent le calamar mais le calamar ne sent plus le calamar

Marie-Lise · Answer

Par contre pour répondre à nenen, il faudrait qu'elle ( ou  il) face attention à ce qu'elle (il) dit, d'autant plus si elle ne l'a pas expérimenté. Cette proposition est ridicule, elle (il) ne doit pas être une très bonne cuisinière.(cuisinier). Si non, on ne peut plus avoir confiance dans ce genre de pros et conseils.
Une cuisinière.

Marie-Lise · Answer

Oui, Françoise,  (et tout le monde devraient suivre vos bon conseil), Vous conseillez de les faire bouillir 2 mn, c'est très justement,  avant de les préparer: mais je penses qu'il faut les mettre d'abord dans l'eau froide avant de les porter à ébullition pour qu'il n'y ai pas de choc thermique qui les rétractent  (comme le dit si justement certains).  Et  cela n' est nécessaire en principe, à mon avis, si ce sont des calmars non frais (congelés ou décongelés). Par contre ceux qui sont achetés frais peuvent être saisis en cuisson (comme dorés à la poêle  ou à la "plancha" , avec choc thermique immédiat...)
Mais je vais me renseigner plus précisément auprès d'un EXCELLENT cuisinier professionnel qui prépare de seiches congelées "à la plancha"  (et qui cuisine depuis de très nombreuses années). Il est cuisinier dans un restaurant à St Martin de Londres, sur la place (à un dizaine de km au nord de Montpellier... Je le signale pour ceux qui ne seraient pas très loin et qui pourraient avoir le plaisir d'y gouter et de le découvrir...,) et  il prépare des seiches" à la plancha" persillées et accompagnées "d'aïoli " maison, (plus plein d'autres choses délicieuses en accompagnement, comme de très bonnes frites, brochettes de courgettes persillées ou farcies, et salade verte.... plus d'autres choses....) absolument succulentes,  tendres et parfumée. Elles sont uniques, c'est la meilleure seiche à la plancha dans un rayon de plusieurs dizaines de km à la ronde...) 
Je vous tiens au courant dès que possible! (quand j'y serait retournée et que je lui aurai posé la question),.
 En général, un cuisinier dévoile très rarement ses secrets (si on peut dire) , mais là c'est un ami, alors on y a droit!...) et merci aussi à Annabelle, JM, Françoise et d'autres (qui ont compris) pour leurs bons conseil que l'on peut suivre sans craintes  
Quant à fafa, liloushka, defrag91, seefisher, Candide, Soleillade, Cat et d'autres, faites attention à ce que vous dîtes!! (comme par hasard ceux qui ont testé le bouchon de liège n'ont pas su donner d'autres conseils, notamment de type cuisine, et la malheureuse qui l'a testé a échoué!)...
A bientôt (pour vous apporter mon aide)....

dubzzz · Answer

Autant j apprecie voter conseil Marie lise, autant je vous trouve asociable... A priori le bouchon de liege apparait aussi ridicule q un tas de kiwis... Auriez vous l amabilité de clarifier l élément chimique qui interviendrait dans l une ou l autre des solution pour justifier tant de jugement et de cynisme?

toto · Answer

le calamar frit il faut juste le decoupe en rondelles ou lamelles au choix puis plonger les morceaux dans un sac plastic rempli de farines pour friture ensuite les mettre a cuire dans une huile d holive tres chaude sortire une fois qu ils ot pris une apparence bien dore manger chaud sinon c est moins bon bonne ap

marie · Answer

le meilleur moyen d attendrir les calamar ou seiche et poulpe ne pas mettre d eau juste un peu de bière  laisser cracher leur eau les cuire dans leur propre eau 
ça marche garantie

roro · Answer

moi, je leur raconte une histoire triste!!!

Etienne · Answer

C'est très ennuyeux, la manière dont la question est posée : d'après ce qu'elle décrit, Philippine a mangé du poulpe (aussi appelé pieuvre), et elle demande comment faire pour cuire convenablement les calamars (aussi appelés encornets).

Or la cuisson du poulpe pose problème (c'est pour cela que je lis cette page), mais celle des calamars absolument pas !

Les nombreux conseils ci-dessus disant de cuire les calamars pendant 40 minutes, ou à la cocotte minute, appliqués donc aux calamars qui sont cuits en quelques instants, déliceux et tendres, ça va leur ôter tout leur goût !

En revanche, pour le poulpe, le problème n'est pas encore vraiment tranché. Apparemment mes recherches livresques et interesques indiquent qu'il faut un long temps de cuisson. Et peut-être que ce temps pourrait être réduit en cocotte-minute, mais je n'ai pas trouvé de certitude sur ce point.

Ensuite, il y a la question : saisir ou pas ? Il semble qu'en Grèce notamment, le poulpe soit cuit à la plancha, et finisse de cuire dans son propre jus : ça serait une cuisson saisie. En Gallice, où il est bouilli, le poulpe est trempé une fois dans l'eau bouillante, retiré, ceci trois fois avant que la cuisson proprement dite ne commence : cela sert à recroqueviller les tentacules pour qu'ils rentrent dans la  casserole. Donc il ne semble pas nécessaire d'éviter les chocs thermiques, comme c'est le cas comme d'autres fruits de mer que cela rend durs.

Pour finir il y a les "trucs" comme le morceau de liège dans l'eau de cuisson, c'est assez souvent cité, mais sans pouvoir comprendre ce que cela change dans la chimie de la cuisson, difficile de considérer que c'est le remède certain.

Ménousia · Answer

autant pour le poulpe que pour les calmars il faut casser les fibres en les frappant avec un attendrisseur

life · Answer

pour rendre les calamars plus tendre, il faut les tremper dans le lait + levure pâtissière pendant au moins 15 min avant de les frire, bon c'est comme ca que ma mère le faisait depuis qu'on étaient enfants...

LAMIECAHUETTE · Answer

Bonjour à tous !
Si vous voulez un poulpe bien tendre voici l'astuce. 
Il suffit simplement de séparer les tentacules les uns des autres  avant de procéder à la cuisson à l'eau chaude non bouillante. En effet cela "casse" le muscle, de ce fait le poulpe se rétracte très peu et devient très tendre. Vérifier la cuisson en fonction de la taille, le sortir quand il est cuit sans le passer sous l'eau froide ! Erreur souvent faite.
En ce qui me concerne je procède de la sorte et jamais aucune surprise.
Si cela vous intéresse voici ma recette. 
Je sépare les tentacules, et les met à cuire à l'eau chaude dans un court bouillon avec laurier, thym, oignon, sel et ail semoule.
Je les sort ensuite de l'eau et les met de côté. Une fois tiédis je les coupe en tronçons.
Dans une cocotte je met de l'huile d'olive, des oignons à blondir, les tronçons de poulpe, 3 gousses d'ail écrasées, 4 tomates coupées en cubes, ainsi que 2 poivrons coupés en dés de 1 cm carré. Je sale, je poivre, j'y ajoute("facultatif" 2 càs de paprika, 1 càs de mélange d'épices pour tagine), je laisse à feu doux environ 15/20 mn. Quand cela commence à bouillir, j'ajoute 3 càs de sauce tomate, de la coriandre ciselée, je couvre d'eau et poursuit la cuisson environ 20 mn.
Je met cuire mon riz que je retire à mi-cuisson pour l'ajouter ensuite à mon poulpe cuisiné, je laisse mijoter à nouveau encore 5 mn.

Vous pouvez également servir le poulpe sur une couronne de riz blanc, dans ce cas bien évidement cuire le riz à sa convenance.
Voilà je vous souhaite bon appétit !

sarati26 · Answer

Les plenger dans le lait et tu remarquera la difference

surcouf · Answer

bonjour tout nouveau attention il y a calamar et calamar le blanc trés bon et le rouge 4ou5 fois moins cher qui lui et plus dur  le blanc acheté frais et rarement caoutchouc si bien préparé

LuigiStorca · Answer

J'ai bien aimé les trucs et astuces, notamment celle du bouchon de liège. Pourquoi pas un couteau suisse ou un tire-lait ?
Soyons sérieux et utilisons la méthode en vigueur en Asie du Sud-est.

Mélanger de la fécule de maïs (2 à 3 CS) avec de la sauce de Soja pour en faire un liquide légèrement collant qui tienne sur les calamars. Faire mariner au réfrigérateur pendant une demi-journée. Ensuite, éponger ou rincer les calamars et les préparer selon votre recette habituelle.

Ils resteront tendres comme un bisou de grand-maman.

kiki le fada · Answer

Merci mesdames pour vos conseils !
Oui, faire pocher mes calamars une fois nettoyes dans un bouillon pendant 5 mn en demarrant a froid permet d'avoir une chair onctueuse, ni craquante ni caoutchouteuse. Pour faire sur plancha ou en poele c'est nickel, par contre les chairs se retractent un peu, et pour les faire farcis si on les laisse entiers, ca ne doit pas etre evident a moins de les pocher une fois farcis ...
En tout cas merci car ca marche vraiment, sans bouchon de liege ni lait ni patte de poulet ou autre grigri !

chanchan · Answer

bonjour !! mon truc a moi c est :je prepare un court bouillon en mettant un oignon un peu gros  mettre le poulpe et..laisser cuire pas trop fort : quand l oignon est cuit ,le  poulpe aussi sortir et préparer :  en salade avec pomme de terre ,tomates oignon  mais surtout une vinaigrette (il en faut pas mal ) bien relevée avec de l ail ,on verse sans melanger ,mettre au frais jusqu au lendemain ,ça c est pour une entrée sinon on ajoute le poulpe a une sauce que l on a préparé et je laisse jusqu au lendemain !!

joya2011 · Answer

bjr ne jamais les saler à la cuisson

KIRIKIKI46 · Answer

J'essaierai la méthode de Françoise mais je dois dire que les commentaires de Lemoraillou et eric s6 m'ont vraiment fait rire. C'est tout à fait ça! Mais quelle est donc la meilleure méthode?

Maya93 · Answer

Quand l'eau de la casserole accompagnée d'aromates bout, on eteind et on plonge les calamars dedans pendant 5 minutes sous couvert ; on égoutté ensuite et prépare à notre convenance... J'ai toujours pratiqué ainsi et beaucoup me demande la recette...

tmoriba89 · Answer

Je choisirais plutôt les calamar au jambon

Mamimiam... · Answer

Pour ma part,je bats les calamars crus avec un rouleau à pâtisserie sur une planche,puis je les cuisine,ils ne sont jamais durs

marie08 · Answer

La calamar sera tendre si vous le faites congeler pendant 48h

gerardpierot · Answer

pour les poulpes et les calamars un peu gros,il faut les congeler,aprés vous les plongez congelé 10mn dans l'eau bouillante,c'est du beurre.pour les seiches dans la sauce directement coupé en morçeaux pour pas quelle perdent leur gout.

bobMINARD · Answer

on m'avait dit de le faire frire à la poele quelques minutes! car pour le garder tendre c'est soit une cuisson très courte à feu vif ou soit une cuisson très longue à feu moyen/doux.

Abm · Answer

Les plonger 5 à 7 minutes dans de l'eau très chaude

DT · Answer

Ouvrir les calamars, inciser les blancs superficiellement dans les 2 sens et découper en rectangles. Laisser les tentacules et les ailes entières.

Faire tremper une nuit au frigo les encornets ainsi préparés dans du lait additionné de sel.

Rincer, sécher. Au moment de servir, rouler dans un mélange de farine et épices, bien tapoter dans une passoire pour retirer l' excès de farine et passer 4 minutes en friteuse à 180°

Cuisson de calamar tendre

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