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2 réponses
La séparation doit s'opérer d'un coup sec en tournant la poche - ce qui s'apprend avec la pratique.
Par ailleurs, pour permettre une montée régulière des choux, il est indispensable de les "rayer" à la fourchette trempée dans du jaune d'oeuf, ce qui évite qu'ils soient également craquelés - La pâte à choux ne doit jamais attendre pour être dressée et cuite - Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier jaune permet une pousse régulière des choux.
