Comment faire de beaux choux ?

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 daniele -
Lorsque je dépose sur ma plaque la pâte à choux à l'aide d'une poche, il y a systématiquement la formation d'un "bec" au moment de la "séparation". Quel est le mouvement à réaliser pour éviter cela ou l'astuce à connaître ? Merci.
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2 réponses

La séparation doit s'opérer d'un coup sec en tournant la poche - ce qui s'apprend avec la pratique. Par ailleurs, pour permettre une montée régulière des choux, il est indispensable de les "rayer" à la fourchette trempée dans du jaune d'oeuf, ce qui évite qu'ils soient également craquelés - La pâte à choux ne doit jamais attendre pour être dressée et cuite - Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier jaune permet une pousse régulière des choux.
Je ne sais pas pourquoi je n'arrive jamais à bien les faire : ils retombent toujours. Qui peut me donner la bonne recette ? Merci.