Comment réussissez-vous à avoir des calamars super tendres ? [Résolu]

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 Xric -

En dépit de tous les renseignements que j'ai pu glaner, même auprès de professionnels, pour avoir des calamars, seiches, etc ... super tendres, je n'y arrive jamais ! Comment procédez-vous ? Merci de votre réponse et bonne journée.

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19 réponses

Réponse 1 / 19

salut personnellment je suis chef ecuisine et bien moins tu les cuit mieux cela est !!! quelque second je jette mes rondelle dans l'huile olive tres chaud et le retirer avant de confectionner mes sauces !
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en les faisant cuire avec un ou deux bouchons de liège....
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> danzé
Mais pendant combien de mn, ?
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Les faires cuire a l eau bouillante
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Mon chef dit faut les faire pisser d'abord 

C'est à dire de les cuire en vapeur pendant 30 mn

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Pour commencer il faut enlever la peau....Je les cuis dans un bouillon c a d faire chauffer de l'eau avec un cube des que le bouillon est frémissant jeter les calamars dans la casserole et des que l'eau rebout attendre 2a3minutes et arrêter.C'est cuit et tendre....

A

Réponse 2 / 19

en les faisant tremper dans du lait

 
Réponse 3 / 19

si tu veux des calamars tendres c'est juste la cuisson qui les rend élastiques il faut réduire le temps de cuisson et le gaz moins fort ....

 
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Je suis d'accord : il ne faut pas les cuire très longtemps. Dans l'huile juste saisis
Dans une sauce à la tomate, genre sauce à l'armoricaine, faire une cuisson douce pendant une heure environ, ils seront également bons. Je vous l'assure, j'en fait souvent car j'adore ça.. Bon appétit
Réponse 4 / 19

les acheter congelés et les cuire à l'huile d'olive encore congelés
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> Sam

L'huile d'olive ne se dégrade JAMAIS, même à très haute température, c'est d'ailleurs la seule huile qui ne se dégrade JAMAIS !!!

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> Carxofa

Elle devient indigeste ! 

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> Carxofa

ça dépend du type d’huile d’olive. L’huile d’olive extra vierge a un point de fumée à 160°, et ne doit donc pas être utilisée pour frire, alors que l’huile d’olive vierge a un point de fumée à 216, et l’ huile d’olive extra légère à 242°. Ces 2 dernières peuvent donc être utilisées en cuisson, avec une préférence pour la dernière.

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Les composants actifs de l'huile d'olive deviennent nocifs pour l'organisme humain et surtout pour le Cœur lorsque l'on porte cette huile à température élevée, cette huile n'est pas faite pour cela 

Réponse 5 / 19

même sortis du congelateur, je les passe sous l´eau courante pour retirer l´odeur de "frigo", puis je les plonge dans de l´eau bouillante pendant 15 a 20 minutes..ensuite, les utiliser pour n´importe quelle recette, ils seront toujours TENDRES, du moins c´est comme ça que l´on procéde ici au Bresil.. Bon appétit!
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Chose lu,chose faite.merci

Réponse 6 / 19

totalement daccord avec Jean qui comme moi est chef de cuisine ...un aller retour pour la cuisson ici ds les caraibes moi je les fait mariner crue (couper en julienne) ds du citron vert sel poivre oignon petits des de tomate et coriandre (HERBE pas en grains) laisse mariner 12 heures un delice a servir avec un guacamole legerement epice et si tu as petit des de mangue a la derniere minute dans ta preparation ici on appel sa un seviche.....a deguster en tacos ....hummmmm moi j adore tu peu quannd meme essayer de les metre au congel puis de les cuire ds du lait avec un bouchon en liege pendant 2h30 mais c pas gagner enfin si certain le font c que sa doit marcher.....lol
Réponse 7 / 19

Bonsoir, Si tu as une recette ou il faut cuire les calamars ou les seiches dans l'huile, le secret c'est de les mettre dans l'huile froide et non de chauffer l'huile avant car là ils deviennent durs.
Réponse 8 / 19

Alors moi , je ne suis pas cuisinier.. par contre j'adore les calamars, et autres seiches.. Ma technique de cuisson est assez simple (même principe que pour le poisson) Je les mets dans la poele (ils ont une couleur translucide), dès qu'il change de couleur (deviennent blanc) c'est que c'est cuit, sortez les sans plus tarder. Pour avoir une cuisson bien uniforme, retournez les calamars pour mettre les parties translucides en contact avec la poele.. ... Rien ne sert de les faire griller.. un petit assaisonnement ail et fine herbes et c'est délicieux.
Réponse 9 / 19
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Bonjour, alors pour moi, c'est soit une cuisson ultra rapide dans l'huile chaude, style chipirones en Espagne ou beignets ou très longue cuisson comme les calamars farcis ou les lamelles de blancs de seiche à l'armoricaine toujours très fondants car cuisson au moins 2 h !
Réponse 10 / 19

Truc de grand mère : mettre un bouchon en liège dans la casserole!!! Si non après un passage au congélateur c'est mieux! mais au fait? pourquoi chercher à ce qu'ils soient tendres , le propre des calamars, seiches, poulpes est qu'ils soient un peu craquants, c'est meilleur!!! Bonne journée
Réponse 11 / 19

Lors d'un séjour en Croatie après un bon repas nous avons demandé au chef cuisinier sa recette pour que les calamars soient tendres. Il les fait tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner, la cuisson ne doit pas être longue . Bon appétit.
Réponse 12 / 19

LE plus simple mettre un bouchon de liege pendant la cuisson, celui ci va doubler de volume et la recette sera excelente, l'astuce est bonne egalement pour les encornets, les seiches, et les poulpitos a vos poeles bizzz flo
Réponse 13 / 19

Je les mets dans un sautoir, ils rendent de l'eau que je coserve pour donner du gout dans mon plat.Il y a la version rapide donnée par ailleurs.Moi pour des calamars en sauce je les cuits en cocotte au four a 160° durant 2heures trente en ajoutant de leur jus si la sauce est trop courte.Il sortent tendres a pas caoutchouteux.Faire la veille c'est meilleurs rechauffé.
Réponse 14 / 19

Parmi la famille des calamars il y en a un qui se cuit en 15 minutes maximum. c'est le Ommastrephes sagittatus. En Grèce nous le trouvons sous le nom de thrapsalo. Il ressemble au calamar mais ses ailerons sont beaucoup plus petits. Ceux du calamar recouvrent les deux tiers de sa poche alors que ceux du thrapsalo moins de la moitié. Je n'achète jamais de calamars, trop longs à cuire et surtout si on dépasse le temps ils durcissent. La chair du thrapsalo est épaisse et très tendre.
Réponse 15 / 19

On peut en lire des *** ici.... Cuisson 2h30....n'importe e quoi.

 

Voila comment on le travail dans beaucoup de restaurants gastronomigue.

LE calamar se mange très bien juste saisi et sauté à la poêle, démarrer la cuisson en les marquand dans du beurre clarifié très fort ou un huile qui résiste à une haute température. Ne les remuer pas la première minute, laisser colorer le dessous et ajouter un morceau de beurre et des herbes, tomates, oignon ou autre... Faire sauter le tout, des que c'est plus translucide c'est cuit. (ne pas trop mettre dans la poêle sinon ceux du dessus ne cuit pas) 

 

 
Réponse 16 / 19

Les cuire 15mn dans l'eau bouillante avec 1CàS de vinaigre ,bien égoutter et les disposer dans la sauce de votre choix pour finir de les cuisiner. Ils seront toujours tendres et goûteux de cette façon.
Réponse 17 / 19

Perso je les poche. Départ eau froide couper la source de chaleur au premier frémissement laisser refroidir dean l'eau faites vôtre recette bon ap.
Réponse 18 / 19

Le calamar se cuisine à feu doux après être frit avec les oignons. 

Il faut compter 15 à 20 minutes goutez pour voir si le calamar est fondant. 

Accompagné ce délice pas cher du tout avec la tomate le persil l'ail quand vous avez frit le calamar et l'oignon. 

Préférez acheter le calamar frais et non congelé. 

 
Réponse 19 / 19

c'est cumme pour les saint jacque ou tout fruit mers donc très peu de cuisson et là ce seras extra tendre sans besoin de marteau 
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