En dépit de tous les renseignements que j'ai pu glaner, même auprès de professionnels, pour avoir des calamars, seiches, etc ... super tendres, je n'y arrive jamais ! Comment procédez-vous ? Merci de votre réponse et bonne journée.
salut
personnellment je suis chef ecuisine et bien moins tu les cuit mieux cela est !!! quelque second je jette mes rondelle dans l'huile olive tres chaud et le retirer avant de confectionner mes sauces !
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je les précuis en les gardant al dente dans de l'eau avec du bicarbonate aprés vous les préparez à votre convenance sautés en sauce ils restent trés tendres
Régle d'or.. tu les fait suer a feu vif dans une casserolle avec le couvercle...ensuite tu jètes l'eau...et tu commences a les faire avec la sauce que tu veux, et tu laisses cuire tranquille..idée de recette. dans une casserolle qui va au four. tu mets tes calamars et 3 cuilleres de mourtarde a l'ancienne. curry, piments de cayenne; verre de vin blanc. et hop au four 1h30 a feu doux. avec des spaghettis c'est une merveille
1-Coupez les calamars en rondelles et laissez les macérer dans
un peu de jus de citron et d'huile avec du sel et du poivre pendant 30
minutes.
2- Séchez les autant que possible avec du papier essuie-tout, puis passez-les dans la farine, l'oeuf battu et à nouveau dans la farine.
3- Faites les frire dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
J'ai tout essayé sans réussir jusqu'au jour où je les ai fait cuire 5 minutes à la cocotte-minute. C'est le SEUL vrai secret. Après on les accommode comme on veut, ils sont toujours tendres.
tout simplement en mettant vos calamars dans de l'eau gazeuse(,il faut recouvrir les calamars) environ 1h les rincer et cuisiner, le tempsd e cuisson est réduit environ 10 minutes, tendre mais pas mou, bon appétit
Les faire bien congeler, car le gel cassent les fibres. Les plonger 2 a 3 mn, du congélateur a l'eau bouillante directement, les essuyer, puis les faire cuire comme on veut.
Je suis d'accord : il ne faut pas les cuire très longtemps. Dans l'huile juste saisis
Dans une sauce à la tomate, genre sauce à l'armoricaine, faire une cuisson douce pendant une heure environ, ils seront également bons. Je vous l'assure, j'en fait souvent car j'adore ça.. Bon appétit
même sortis du congelateur, je les passe sous l´eau courante pour retirer l´odeur de "frigo", puis je les plonge dans de l´eau bouillante pendant 15 a 20 minutes..ensuite, les utiliser pour n´importe quelle recette, ils seront toujours TENDRES, du moins c´est comme ça que l´on procéde ici au Bresil..
Bon appétit!
totalement daccord avec Jean qui comme moi est chef de cuisine ...un aller retour pour la cuisson ici ds les caraibes moi je les fait mariner crue (couper en julienne) ds du citron vert sel poivre oignon petits des de tomate et coriandre (HERBE pas en grains) laisse mariner 12 heures un delice a servir avec un guacamole legerement epice et si tu as petit des de mangue a la derniere minute dans ta preparation ici on appel sa un seviche.....a deguster en tacos ....hummmmm moi j adore
tu peu quannd meme essayer de les metre au congel puis de les cuire ds du lait avec un bouchon en liege pendant 2h30 mais c pas gagner enfin si certain le font c que sa doit marcher.....lol
lo3nice2
Messages postés mercredi 3 août 2011Date d'inscription
3 août 2011
Dernière intervention - 3 août 2011 à 13:38
+13
Utile
Bonjour, alors pour moi, c'est soit une cuisson ultra rapide dans l'huile chaude, style chipirones en Espagne ou beignets ou très longue cuisson comme les calamars farcis ou les lamelles de blancs de seiche à l'armoricaine toujours très fondants car cuisson au moins 2 h !
Bonsoir,
Si tu as une recette ou il faut cuire les calamars ou les seiches dans l'huile, le secret c'est de les mettre dans l'huile froide et non de chauffer l'huile avant car là ils deviennent durs.
Alors moi , je ne suis pas cuisinier.. par contre j'adore les calamars, et autres seiches..
Ma technique de cuisson est assez simple (même principe que pour le poisson)
Je les mets dans la poele (ils ont une couleur translucide), dès qu'il change de couleur (deviennent blanc) c'est que c'est cuit, sortez les sans plus tarder.
Pour avoir une cuisson bien uniforme, retournez les calamars pour mettre les parties translucides en contact avec la poele.. ...
Rien ne sert de les faire griller.. un petit assaisonnement ail et fine herbes et c'est délicieux.
LE plus simple mettre un bouchon de liege pendant la cuisson, celui ci va doubler de volume et la recette sera excelente, l'astuce est bonne egalement pour les encornets, les seiches, et les poulpitos a vos poeles
bizzz flo
Truc de grand mère : mettre un bouchon en liège dans la casserole!!!
Si non après un passage au congélateur c'est mieux! mais au fait? pourquoi chercher à ce qu'ils soient tendres , le propre des calamars, seiches, poulpes est qu'ils soient un peu craquants, c'est meilleur!!! Bonne journée
Je les mets dans un sautoir, ils rendent de l'eau que je coserve pour donner du gout dans mon plat.Il y a la version rapide donnée par ailleurs.Moi pour des calamars en sauce je les cuits en cocotte au four a 160° durant 2heures trente en ajoutant de leur jus si la sauce est trop courte.Il sortent tendres a pas caoutchouteux.Faire la veille c'est meilleurs rechauffé.
Parmi la famille des calamars il y en a un qui se cuit en 15 minutes maximum. c'est le Ommastrephes sagittatus. En Grèce nous le trouvons sous le nom de thrapsalo.
Il ressemble au calamar mais ses ailerons sont beaucoup plus petits. Ceux du calamar recouvrent les deux tiers de sa poche alors que ceux du thrapsalo moins de la moitié.
Je n'achète jamais de calamars, trop longs à cuire et surtout si on dépasse le temps ils durcissent. La chair du thrapsalo est épaisse et très tendre.
Lors d'un séjour en Croatie après un bon repas nous avons demandé au chef cuisinier sa recette pour que les calamars soient tendres. Il les fait tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner, la cuisson ne doit pas être longue . Bon appétit.
Démarre la cuisson dans une poêle huilée ( olive ) FROIDE ( la poêle ) puis monter en pchauffe et cuire en 4/5 min maxi !
Persillade , sel , poivre , piment d'espelette et déguster.
Surtout pas de congelé !!!
Mon chef dit faut les faire pisser d'abord
C'est à dire de les cuire en vapeur pendant 30 mn