Comment réussissez-vous à avoir des calamars super tendres ? [Résolu]

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En dépit de tous les renseignements que j'ai pu glaner, même auprès de professionnels, pour avoir des calamars, seiches, etc ... super tendres, je n'y arrive jamais ! Comment procédez-vous ? Merci de votre réponse et bonne journée.

19 réponses


salut personnellment je suis chef ecuisine et bien moins tu les cuit mieux cela est !!! quelque second je jette mes rondelle dans l'huile olive tres chaud et le retirer avant de confectionner mes sauces !
en les faisant cuire avec un ou deux bouchons de liège....
> danzé
Mais pendant combien de mn, ?
Les faires cuire a l eau bouillante

Mon chef dit faut les faire pisser d'abord 

C'est à dire de les cuire en vapeur pendant 30 mn

Pour commencer il faut enlever la peau....Je les cuis dans un bouillon c a d faire chauffer de l'eau avec un cube des que le bouillon est frémissant jeter les calamars dans la casserole et des que l'eau rebout attendre 2a3minutes et arrêter.C'est cuit et tendre....

A


en les faisant tremper dans du lait

 


si tu veux des calamars tendres c'est juste la cuisson qui les rend élastiques il faut réduire le temps de cuisson et le gaz moins fort ....

 

ELIANE ZIELINKA
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Je suis d'accord : il ne faut pas les cuire très longtemps. Dans l'huile juste saisis
Dans une sauce à la tomate, genre sauce à l'armoricaine, faire une cuisson douce pendant une heure environ, ils seront également bons. Je vous l'assure, j'en fait souvent car j'adore ça.. Bon appétit

les acheter congelés et les cuire à l'huile d'olive encore congelés
Bonjour,
Il ne faut jamais faire de la friture avec l'huile d'olive. L'huile d'olive devient toxique si on la chauffe plus que 200 degrés.
> Sam

L'huile d'olive ne se dégrade JAMAIS, même à très haute température, c'est d'ailleurs la seule huile qui ne se dégrade JAMAIS !!!

> Carxofa

Elle devient indigeste ! 

Les composants actifs de l'huile d'olive deviennent nocifs pour l'organisme humain et surtout pour le Cœur lorsque l'on porte cette huile à température élevée, cette huile n'est pas faite pour cela 


même sortis du congelateur, je les passe sous l´eau courante pour retirer l´odeur de "frigo", puis je les plonge dans de l´eau bouillante pendant 15 a 20 minutes..ensuite, les utiliser pour n´importe quelle recette, ils seront toujours TENDRES, du moins c´est comme ça que l´on procéde ici au Bresil.. Bon appétit!

Chose lu,chose faite.merci


totalement daccord avec Jean qui comme moi est chef de cuisine ...un aller retour pour la cuisson ici ds les caraibes moi je les fait mariner crue (couper en julienne) ds du citron vert sel poivre oignon petits des de tomate et coriandre (HERBE pas en grains) laisse mariner 12 heures un delice a servir avec un guacamole legerement epice et si tu as petit des de mangue a la derniere minute dans ta preparation ici on appel sa un seviche.....a deguster en tacos ....hummmmm moi j adore tu peu quannd meme essayer de les metre au congel puis de les cuire ds du lait avec un bouchon en liege pendant 2h30 mais c pas gagner enfin si certain le font c que sa doit marcher.....lol

Bonsoir, Si tu as une recette ou il faut cuire les calamars ou les seiches dans l'huile, le secret c'est de les mettre dans l'huile froide et non de chauffer l'huile avant car là ils deviennent durs.

Alors moi , je ne suis pas cuisinier.. par contre j'adore les calamars, et autres seiches.. Ma technique de cuisson est assez simple (même principe que pour le poisson) Je les mets dans la poele (ils ont une couleur translucide), dès qu'il change de couleur (deviennent blanc) c'est que c'est cuit, sortez les sans plus tarder. Pour avoir une cuisson bien uniforme, retournez les calamars pour mettre les parties translucides en contact avec la poele.. ... Rien ne sert de les faire griller.. un petit assaisonnement ail et fine herbes et c'est délicieux.
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Bonjour, alors pour moi, c'est soit une cuisson ultra rapide dans l'huile chaude, style chipirones en Espagne ou beignets ou très longue cuisson comme les calamars farcis ou les lamelles de blancs de seiche à l'armoricaine toujours très fondants car cuisson au moins 2 h !

LE plus simple mettre un bouchon de liege pendant la cuisson, celui ci va doubler de volume et la recette sera excelente, l'astuce est bonne egalement pour les encornets, les seiches, et les poulpitos a vos poeles bizzz flo

Truc de grand mère : mettre un bouchon en liège dans la casserole!!! Si non après un passage au congélateur c'est mieux! mais au fait? pourquoi chercher à ce qu'ils soient tendres , le propre des calamars, seiches, poulpes est qu'ils soient un peu craquants, c'est meilleur!!! Bonne journée

Lors d'un séjour en Croatie après un bon repas nous avons demandé au chef cuisinier sa recette pour que les calamars soient tendres. Il les fait tremper dans de l'eau chaude avant de les cuisiner, la cuisson ne doit pas être longue . Bon appétit.

Je les mets dans un sautoir, ils rendent de l'eau que je coserve pour donner du gout dans mon plat.Il y a la version rapide donnée par ailleurs.Moi pour des calamars en sauce je les cuits en cocotte au four a 160° durant 2heures trente en ajoutant de leur jus si la sauce est trop courte.Il sortent tendres a pas caoutchouteux.Faire la veille c'est meilleurs rechauffé.

Parmi la famille des calamars il y en a un qui se cuit en 15 minutes maximum. c'est le Ommastrephes sagittatus. En Grèce nous le trouvons sous le nom de thrapsalo. Il ressemble au calamar mais ses ailerons sont beaucoup plus petits. Ceux du calamar recouvrent les deux tiers de sa poche alors que ceux du thrapsalo moins de la moitié. Je n'achète jamais de calamars, trop longs à cuire et surtout si on dépasse le temps ils durcissent. La chair du thrapsalo est épaisse et très tendre.

On peut en lire des *** ici.... Cuisson 2h30....n'importe e quoi.

 

Voila comment on le travail dans beaucoup de restaurants gastronomigue.

LE calamar se mange très bien juste saisi et sauté à la poêle, démarrer la cuisson en les marquand dans du beurre clarifié très fort ou un huile qui résiste à une haute température. Ne les remuer pas la première minute, laisser colorer le dessous et ajouter un morceau de beurre et des herbes, tomates, oignon ou autre... Faire sauter le tout, des que c'est plus translucide c'est cuit. (ne pas trop mettre dans la poêle sinon ceux du dessus ne cuit pas) 

 

 

Le calamar se cuisine à feu doux après être frit avec les oignons. 

Il faut compter 15 à 20 minutes goutez pour voir si le calamar est fondant. 

Accompagné ce délice pas cher du tout avec la tomate le persil l'ail quand vous avez frit le calamar et l'oignon. 

Préférez acheter le calamar frais et non congelé. 

 

Les cuire 15mn dans l'eau bouillante avec 1CàS de vinaigre ,bien égoutter et les disposer dans la sauce de votre choix pour finir de les cuisiner. Ils seront toujours tendres et goûteux de cette façon.

Perso je les poche. Départ eau froide couper la source de chaleur au premier frémissement laisser refroidir dean l'eau faites vôtre recette bon ap.

c'est cumme pour les saint jacque ou tout fruit mers donc très peu de cuisson et là ce seras extra tendre sans besoin de marteau