Faire soi-même des saucisses de sanglier [Résolu]
françoise - - Dernière réponse : Moi - 30 mai 2016 à 17:25
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J'utilise le Kenwood Chef (J’ai fait faire un entonnoir taille Francfort par un soudeur, et pour 1 kg de viande, je mets 10 ml de sel et 10 ml de poivre. Prévoir moins de sel si vous incluez du lard fumé. Pour être sûre, fais cuire une boulette dans la poêle pour rectifier l’assaisonnement. Le sanglier est une viande maigre, alors il faut probablement ajouter du porc haché. Moi je fais des merguez avec juste de l’agneau, mais ce n’est pas sec du tout. Alors essaiyez avec une boulette pour voir… Pour la couleur, si les saucisses sont grises, mettez de la poudre de betterave.
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18% de sel nitrité, laissez dans sa saumur naturelle 2-3 semaines à 5*C pour des morceaux n'eccedants pas 1kg, votre sel nitrité sera assaisonné de différentes herbes sèches selon vos gouts ( par rapport à la viande en elle même) cela s'appelle la salaison. Ensuite laissez tremper dans de l'eau clair votre viande (env. 2 heures) en changeant l'eau plusieurs fois. Essuyez vos pièces de viande et hachez les. Vous pouvez rajouter des lardes de gras mais perso. Je ne le fais pas. Le tout haché, vous obtenez une farce que vous assaisonnez selon vos gouts. N'oub'iez pas une pincée de sucre / 2 kg. Pas de sel... il y en a assé. Une larme de cognac, de whisky... de mirabelle... toujours selon vos gouts, vos envies du jour mais sans excès. Malaxez votre appareil uniformement puis embossez dans du boyau de porc diam. 30-35 maxi. Fumez ou faite sécher ( toujours selon ce que vous aimez) temp. idéal 14*C. dans le noir avec un tres leger deplacement d'air ( sinon l'exterieur sera tres sec et l'interieur cru). Des 2 semaines controlez l'etat des saucissons, pas trop dur pas trop mou.mettre sous vide et laisser au frigo 2 semaines (pour un bonne repartition de l'humidité) pé'iculle blanche = normal. Hygiene doit etre irreprochable dans tout le processus. Guten appetit
pour 4 kg de sanglier 1,8kg de ventreche de porc grasse dessosse et couenne enlevee pesez 3gr de poivre par kilo,16gr de sel par kilo bien remuer puis mettre en boyau et au congelateur 6 mois pas plus ,sinon ranci, ne pas se servir de viande decongeler bises a tous sausisse seche idem mais 18 gr de sel et 4 gr de poivre et rajouter des grain de poivre se servir de la grosse grille pour hacher celle au dessus du pate
J'ai moi aussi un mari chasseur et pour cette nouvelle saison, j'ai décidé d'investir dans un fumoir. D'ailleurs, il s'appelle le fumoir du chasseur... pour mes saucisses de sanglier je mets 2/3 de sanglier et 1/3 de poitrine, du sel et du gros poivre. Sinon, avec mon fumoir, je m'amuse à fumer mes cuissots... et là, c'est un vrai régal. Ca me fait du jambon cru génial pour la raclette ou avec une salade.
Merci Michèle et bonsoir,
j'ai aussi un kenwood major depuis peu et m'amuse beaucoup avec ! Mais c'est justement les proportions que je recherche, et je serais interessée par votre recette exacte de merguez si vous voulez bien les communiquer. Quant à la couleur des saucisses pas d'affolement j'utilise du salpêtre ou du sel spécial que mon boucher m'a donné, mais le fait de la couleur ne rend pas les mets meilleurs, c'est juste une impression de notre évolution pas toujours terrible ! Dans le temps nos grand parents n'avaient pas tous les produits qui sont à notre portée et vivaient bien et faisaient d'excellentes charcuteries, j'en ai de merveilleux souvenirs. Merci pour votre réponse.
Nouvelle recette: Mouton ou agneau 1kg, (haché avec la grosse grille Kenwood), 15 ml de cumin, 15 ml de coriandre, 10 ml de sel, 1 gousse d'ail, 90 g de harissa maison. Résultat excellent ! 2.5 kgs donnent ds 55 merguez. Pas besoin de les percer pour les cuire sauf si on veut moins de gras.
Ancienne recette (très bonne aussi, qui rend plus):
Proportions (vieille recette : 1 Kg d'agneau haché (ou chevreau), 15 ml de cumin, 15 ml de coriandre, 10 ml de sel, 10 ml de poivre, 1 gousse d'ail, 10 ml de cayenne, 15 ml de quatre épices, 12 cl de chapelure, 25 cl d'eau avec du colorant rouge ou jus de betterave, c'est mieux.