Le sucre dans la confiture

Résolu
Christelle - 9 nov. 2005 à 10:19
 bb-rg - 9 oct. 2010 à 17:36
Bonjour, Je suis occupée à réaliser des confitures et j'ai un problème : lorsque je mets du sucre type gelsuc, tout va bien, le temps de cuisson n'est pas trop long, la couleur de la confiture donne envie. Par contre, si j'utilise du sucre cristallisé, la prise est beaucoup plus longue, elle cuit beaucoup plus longtemps et la couleur n'est plus aussi intense. Je ne sais pas très bien ce que je dois faire. D'avance merci pour vos conseils et surtout un grand merci aux personnes qui ont répondu à mes annonces précédentes, cela fait vraiment plaisir de voir que l'on est aidés dans nos démarches !
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9 réponses

Je suis confiturier, pas de secret, je travaille en sucre cristallisé, ma moyenne est de 700 g à 800 g de sucre par kg de fruit préparé. Je mets mon sucre dans mon récipient de cuisson 1 à 2 citrons bio coupés en très gros morceaux, pour 3 à 4 kg de sucre je mets 1/2 l d'eau froide sur le sucre et je cuits à 111°C au thermomètre confiturier, lorsque mon mélange est arrivé à cette température je jette mes fruits frais dans le récipient de cuisson, la température redescend mais très vite on revient à 104°C pour un nombre important de fruit et 107°C pour certain fruits tels que le melon ect... Il faut savoir que c'est le sucre dans le mélange qui se trouve le plus long à cuire, d'où le besoin de cuire par avance le sucre ce qui permet de ne pas décolorer les fruits ni de cuire trop longtemps ces derniers et de leur faire perdre des arômes.
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