Par quoi remplacer la gélatine industrielle ? [Résolu]

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 choco -
Je souhaiterai savoir par quoi peut-on remplacer les feuilles de gélatine qui sont souvent d'origine animale(porc) ? Et dans quelle proportion par rapport au nombre de feuilles indiquées dans de nombreuses recettes ? Par exemple, pour faire de la panna cotta.

45 réponses

Bonjour.

 

Je suis italienne et depuis toujours très surprise de voir des panna cotta avec des feuilles de gélatine. C est re effet une invention récente. Les anciens n'en avaient pas, et ils mangeaient déjà ces desserts. 

Les blancs d'oeufs c'est le secret. Il n'en faut pas beaucoup. Par contre il faut de l'huile de coude car ils doivent être battus fermement. Ensuite ca doit prendre. 

 

 

 

 

 

 

Oui de confession juive je sais qu'on utilise les blancs d'oeufs ou une gélatine à base des arêtes de poisson très gélatineuses. Sur internet facilement trouvable. Et les blancs d'oeufs pareil on peut trouver des blancs liquides ou en poudre, pratique si on ne veut pas se trouver avec des jaunes. Les cuisiniers et pâtissiers utilisent les deux.

On peut remplacer la gelatine qui est toujours d'origine animale par de l'agar agar qui est une algue (sans goût bien sûr). Il est souvent vendu par sachet de 2 grammes qui est la quantité nécessaire pour gélifier 1/2 litre de liquide. Par contre, l'agar agar se délaye à froid et il faut porter le liquide à ébullition en remuant, laisser bouillir une minute seulement puis verser la préparation dans le récipient prévu pour laisser refroidir. On en trouve dans les magasins bio mais depuis quelques temps j'en ai vu dans le supermarchés, entre autres dans les magasins U.

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J'ai trouvé récemment chez Alice Delice de la gélatine de poisson, elle existe en feuilles ou en poudre et s'utilise comme la gélatine classique.

Sinon vous pouvez utiliser de l'agar agar.


Toutes les gélatines industrielles ne sont pas à base de porc, il y en a à base de boeuf et ausi d'origine végétale - Celà dit, il y a de la gélatine partout, dans les yaourts, les fromages, les bonbons, les médicaments (gélules), ... et celà ne dérange personne - Personnellement j'utilise beaucoup la gélatine - Lorsque je n'en est pas sous la main, j'utilise du beurre de cacao qui préserve plus les produits que l'agar-agar car il n'y a pas besoin de faire chauffer le produit et le gel est réversible, comme pour la gélatine.