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Comment utiliser les barbes des coquilles St-Jacques ? [Résolu]

- - Dernière réponse :  Podoeuf - 27 oct. 2018 à 12:17
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Je viens de décortiquer 20 kilos de coquilles St-Jacques fraîches et je voudrais savoir comment utiliser les barbes ?
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bonjour je suis cuisinier professionnel et les bardes de saint jacques se cuisent très longtemps environ 3 a 4 heures dans une cocotte en fonte avec 1 carotte et 1 gros oignon pour vos 20 kg de coquilles mais surtout ne pas saler,quand elle sont cuites vous en prenez une et vous tirer dessus pour l'écourter si elle casse facilements elles sont cuites et ensuites vous pouvez les mixer au robot pour obtenir une purée que vous servirer avec vos noix poeler,une fois la purée faites ,ajouter un peu de beurre et de sel pour assaisonner a votre gout.

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Signaler Commenter la réponse de Nicolas
> CRABCECHEF -
Les bardes pas les noix.... CRABCECHEF
Signaler Commenter la réponse de ganties
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moi je les fait sauter au beurre une dizaine de minutes , saler poivrer mixer avec un peu de creme fraiche a 15% <un peu de jus de citron frais> et faire ensuite rechauffer dans la poele des coquilles st jacques
Signaler Commenter la réponse de alanic
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merci au chef
Signaler Commenter la réponse de Gelsomina
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Merci pour les conseils donnés. Joyeux noel. Martine
Signaler Commenter la réponse de jlr85
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merci. Mixez vous avec les bardes, la carotte et l'oignon ?
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5
Merci
Je ne sais pas si ma réponse est la bonne, mais je crois que cela se jette.
Signaler Commenter la réponse de Bretonne de la côte
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Malheureux! on NE jette PAS les barbes.En Bretagne traditionnellement, on s'en sert pour épaissir la sauce des coquilles saint jacques.Elles renforcent le goût de la coquille .
Elles sont mixées menues et cuisent un bon quart d'heure dans un hachis d'échalotes , d'oignons mouillé d'un vin blanc sec(Muscadet , on se demande bien pourquoi?)...
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stf_la sudiste
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 4659 -
hummmm ... excellente recette bretonne .... je prends note !!

merci Bretonne de la côte
Signaler Commenter la réponse de Louisik
Louisik
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4 février 2015
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Je pense exactement la même chose de Paulux22
Sans commentaires superflus
Signaler Commenter la réponse de pat
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j'etais cuisinier" tout petit" en apprentissage nous faisions une rercette avec les bardes. a l'epoque ou l'on dit de ne rien gacher il est interessant de retrouver ces veilles recettes et dechanger nos recettes
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5
Merci
Effectivement, les barbes de St Jacques représentent un volume conséquent, mais elles peuvent venir enrichir en saveur iodée un fumet de poisson, en les ajoutant à celui-ci en début de cuisson, pour un mijotage d'une vingtaine de minutes, passer au chinois (passoire), et conditionner au congèlateur en petites barquettes, bon appétit !
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voici plutot une idee d utilisation car les coquilles de st brieuc ou de st vaast n ont pas des barbes bien ragoutantes. Au decoquillages plonger immediatement les barbes dans de l eau tres froide pour faire tomber le sable .puis les faire cuire 20 minutes dans du bouillon de legumes rajouter 50 g de concentre de tomate et 2 grains d ail .servir ce potage sur des croutons de pain dur un delice
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1
Merci

Récupérer les bardes des coquilles. Désablez les (passoire grosses mialles + eau courante).

Dans une casserole ou un poëllon, faites les rissoler avec un peu de beurre + quelques cuillerées de carottes rapées et un oignon haché et rajouter un bon vin blanc sec suffisamment pour recouvrir les barbes d'un bon centimètre. Laisser cuire environ une heure à couvert. Filtrer deux fois pour enlever les bardes et le sable. On ne garde que le "jus"!

Hacher deux ou trois échalottes. Les faire revenir dans un beurre noisette jusqu'à ce qu'elles soint transparentes mais non dorées. Vous pouvez ajouter une poignée de champigons sauvages (trompettes, girolles, cèpes émincés...). Ajouter environ 40 % (de la quantité de jus) de crème fraiche épaisse et entière. Remettre à chauffer à feu très doux environ 15 mn. Servir avec les noix de coquilles poëlées (30 secondes maximum par côté dans un beurre vif mais non doré).

Accompagnement selon vos goûts (pâtes, riz, brocolis...)

Bon appétit !
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