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Comment utiliser les barbes des coquilles St-Jacques ?

Résolu

Saint-jacques

Utilisateur anonyme - 26 nov. 2010 à 19:02
razva - 12 déc. 2020 à 05:14

Je viens de décortiquer 20 kilos de coquilles St-Jacques fraîches et je voudrais savoir comment utiliser les barbes ?

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5 réponses

Réponse 1 / 5

Utilisateur anonyme
17 janv. 2011 à 16:23

bonjour je suis cuisinier professionnel et les bardes de saint jacques se cuisent très longtemps environ 3 a 4 heures dans une cocotte en fonte avec 1 carotte et 1 gros oignon pour vos 20 kg de coquilles mais surtout ne pas saler,quand elle sont cuites vous en prenez une et vous tirer dessus pour l'écourter si elle casse facilements elles sont cuites et ensuites vous pouvez les mixer au robot pour obtenir une purée que vous servirer avec vos noix poeler,une fois la purée faites ,ajouter un peu de beurre et de sel pour assaisonner a votre gout.

CRABCECHEF
15 déc. 2012 à 18:21

Pourquoi pas 10h ,
Quelques minutes suffise

Nicolas > CRABCECHEF
Modifié par Nicolas le 27/12/2015 à 07:20

Les bardes pas les noix.... CRABCECHEF

ganties
11 déc. 2013 à 21:33

moi je les fait sauter au beurre une dizaine de minutes , saler poivrer mixer avec un peu de creme fraiche a 15% <un peu de jus de citron frais> et faire ensuite rechauffer dans la poele des coquilles st jacques

alanic
Modifié par Strumpfette le 24/12/2015 à 10:36

merci au chef

Gelsomina
Modifié par Strumpfette le 24/12/2015 à 10:37

Merci pour les conseils donnés. Joyeux noel. Martine

Réponse 3 / 5

Utilisateur anonyme
1 janv. 2011 à 23:46

Je ne sais pas si ma réponse est la bonne, mais je crois que cela se jette.

Bretonne de la côte
22 déc. 2012 à 10:01

Malheureux! on NE jette PAS les barbes.En Bretagne traditionnellement, on s'en sert pour épaissir la sauce des coquilles saint jacques.Elles renforcent le goût de la coquille .
Elles sont mixées menues et cuisent un bon quart d'heure dans un hachis d'échalotes , d'oignons mouillé d'un vin blanc sec(Muscadet , on se demande bien pourquoi?)...

stf_la sudiste Messages postés 20427 Date d'inscription jeudi 30 juin 2011 Statut Modérateur Dernière intervention 5 janvier 2022 129
22 déc. 2012 à 11:51

hummmm ... excellente recette bretonne .... je prends note !!

merci Bretonne de la côte

Louisik Messages postés 2 Date d'inscription mercredi 4 février 2015 Statut Membre Dernière intervention 26 novembre 2019
4 févr. 2015 à 18:17

Je pense exactement la même chose de Paulux22
Sans commentaires superflus

pat
28 oct. 2015 à 11:09

j'etais cuisinier" tout petit" en apprentissage nous faisions une rercette avec les bardes. a l'epoque ou l'on dit de ne rien gacher il est interessant de retrouver ces veilles recettes et dechanger nos recettes

Réponse 4 / 5

Podoeuf
27 oct. 2018 à 12:17

Récupérer les bardes des coquilles. Désablez les (passoire grosses mialles + eau courante).

Dans une casserole ou un poëllon, faites les rissoler avec un peu de beurre + quelques cuillerées de carottes rapées et un oignon haché et rajouter un bon vin blanc sec suffisamment pour recouvrir les barbes d'un bon centimètre. Laisser cuire environ une heure à couvert. Filtrer deux fois pour enlever les bardes et le sable. On ne garde que le "jus"!

Hacher deux ou trois échalottes. Les faire revenir dans un beurre noisette jusqu'à ce qu'elles soint transparentes mais non dorées. Vous pouvez ajouter une poignée de champigons sauvages (trompettes, girolles, cèpes émincés...). Ajouter environ 40 % (de la quantité de jus) de crème fraiche épaisse et entière. Remettre à chauffer à feu très doux environ 15 mn. Servir avec les noix de coquilles poëlées (30 secondes maximum par côté dans un beurre vif mais non doré).

Accompagnement selon vos goûts (pâtes, riz, brocolis...)

Bon appétit !

danielle1010
8 avril 2019 à 16:05

Merci, je vais essayer aujourd'hui !

Cordialement

PS: peut-on ajouter un peu de crème ? (je suis normande ! et je mets de la crème dans quasiment tous mes plats....) merci

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