bonjour je suis cuisinier professionnel et les bardes de saint jacques se cuisent très longtemps environ 3 a 4 heures dans une cocotte en fonte avec 1 carotte et 1 gros oignon pour vos 20 kg de coquilles mais surtout ne pas saler,quand elle sont cuites vous en prenez une et vous tirer dessus pour l'écourter si elle casse facilements elles sont cuites et ensuites vous pouvez les mixer au robot pour obtenir une purée que vous servirer avec vos noix poeler,une fois la purée faites ,ajouter un peu de beurre et de sel pour assaisonner a votre gout.
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moi je les fait sauter au beurre une dizaine de minutes , saler poivrer mixer avec un peu de creme fraiche a 15% <un peu de jus de citron frais> et faire ensuite rechauffer dans la poele des coquilles st jacques
Malheureux! on NE jette PAS les barbes.En Bretagne traditionnellement, on s'en sert pour épaissir la sauce des coquilles saint jacques.Elles renforcent le goût de la coquille .
Elles sont mixées menues et cuisent un bon quart d'heure dans un hachis d'échalotes , d'oignons mouillé d'un vin blanc sec(Muscadet , on se demande bien pourquoi?)...
j'etais cuisinier" tout petit" en apprentissage nous faisions une rercette avec les bardes. a l'epoque ou l'on dit de ne rien gacher il est interessant de retrouver ces veilles recettes et dechanger nos recettes
Effectivement, les barbes de St Jacques représentent un volume conséquent, mais elles peuvent venir enrichir en saveur iodée un fumet de poisson, en les ajoutant à celui-ci en début de cuisson, pour un mijotage d'une vingtaine de minutes, passer au chinois (passoire), et conditionner au congèlateur en petites barquettes, bon appétit !
voici plutot une idee d utilisation car les coquilles de st brieuc ou de st vaast n ont pas des barbes bien ragoutantes. Au decoquillages plonger immediatement les barbes dans de l eau tres froide pour faire tomber le sable .puis les faire cuire 20 minutes dans du bouillon de legumes rajouter 50 g de concentre de tomate et 2 grains d ail .servir ce potage sur des croutons de pain dur un delice
