Comme souvent, on lit beaucoup de bêtises dans les réponses données par les lecteurs. A savoir :
- aucun animal ne fournit de confit car le confit n'est pas une partie d'un canard ou d'une oie mais une préparation !
- on ne fait jamais passer un confit par le stérilisateur car le confit est une technique de préparation et surtout de conservation !
- on ne peut pas faire de confit en 20 minutes !
Heureusement quelques lesteurs (trices) ne racontent pas n'importe quoi.
Le confit de canarad ou d'oie est une cuisse qui après une salaison de 12 à 24 h (selon la taille) dans du gros sel (éventuellement additionné d'aromates comme romarin, laurier...) et un rinçage rapide mais minutieux (et bien sût un séchage), est mise à cuire en totale immersion dans une graisse (de préférence de canard ou d'oie) à basse température (70 à 80°C) puis mise à refroidir, totalement recouverte de la graisse de cuisson, dans un récipient hermétiquement fermé. Mis à l'abri de la lumière et de la chaleur, le confit peut se conserver de quelques mois à plus d'un an (d'autant qu'il bonifie avec le temps). Pour le servir, traditionnellement, il est simplement sorti de sa graisse et grillé à feu vif avec du poivre comme seul assaisonnement.
J'ajoute un peu d'ail en purée avec le gros sel. Pour la conservation, attention à ne laisser aucune bulle d'air entre la viande et la graisse. Mon boucher m'a suggéré d'ajouter du saindoux à la graisse de canard car le saindoux se fige à plus basse température que la graisse d'oie ou de canard. Je n'ai jamais réussi à garder un confit bien longtemps... il est mangé avant.
Essayez un parmentier de confit de canard en ajoutant la peau bien grillée et la chair bien effilochée: un régal.
Merci à Anonyme du 29 décembre pour ces infos de qualité:
" Comme souvent, on lit beaucoup de bêtises dans les réponses données par les lecteurs. A savoir : - aucun animal ne fournit de confit car le confit n'est pas une partie d'un canard ou d'une oie mais une préparation....................... Heureusement quelques lecteurs (trices) ne racontent pas n'importe quoi. Le confit de canard ou d'oie est une cuisse qui après une salaison de 12 à 24 h (selon la taille) ....."
selon le dictionnaire Larousse:" Le confit est une viande ou une volaille conservé dans de la graisse"
et donc pas seulement une cuisse d'oie ou de canard
Personnellement je fais des magrets confits, des manchons confits, des gésiers confits, des cous farcis confits, et aussi des confits de rôtis de porc, des confits de saucisses, des confits de cotes de porc......et la liste n'est pas exhaustive....
Il n'y a pas que des cuisses sur un canard....... et les gens du sud ouest ont depuis longtemps confits leurs viandes pour les conserver...
Bien a vous
Bonjour ..lorsque l'on veut conserver ses confits sous la fraise dans des " toupins" en grès il faut mettre les confits dans la graisse chaude entre 90° et 100° et surtout pas mettre la graisse sur les confits dans le récipient ..!!! Car la graisse n'irait pas partout et les confits seraient vite immangeables !!!
Damien M.O.F CHEF DE CUISINE PERIGORDIN
qu'il est bon de trouver encore des personnes sensées sur la toile.. et qui cultivent notre identité régionale en défendant nos savoir faire... merci anonyme
Je vois que vous avez des superbes bases de cuisine. Je vais faire à votre façon qui me semble la meilleure car provenant des anciennes donc les plus importantes. Par contre pour la conservation je manque de précision. Une fois refroidis comment je fais pour les conserver ? Puis-je les congeler avec de la graisse pour éviter les bocaux ? Merci pour votre réponse
Pour faire du confit de canards c'est trés simple. Je mets 2cuisses de canard
par bocal d'un litre (.La veille je sale et poivre les cuissesque je laisse reposer toute la nuit )Ensuite je fais stériliser 3h dans un stérilisateur.C'est tout....
Je me rends compte qu'il est plus facile et plus rapide de faire du confit que de vous lire...mon dieu que vous etes compliqués, nos grand mère bearnaises n'avaient pas autant d'état d'âme...
la recette pour le faire tout le monde l'a donnée avec ses variantes perso..
pour la conservation ..rien á voir avec le canard lui même ..
pour garder les confits en pot de gres ..pour ne pas que ça moisisse, faut surtout que l'air de rentre pas et utiliser ses mains et non un ustensile en fer.......et dès qu'on a sorti le 1º morceaux ..remettre les 2 mains dans la graisse et bien tasser pour eviter les bulles d'air ....
en plus autrefois il n'y avait pas de chauffage dans les maisons..et l'épaisseur des murs leur donnaient une température presque égale toute l'année. On conservait donc les pots sous les escaliers dans l'entrée
(obscurité et fraicheur garantie toute l'année...)
Quant à la stérilisation ...n'oubliez pas que la sterilisation est effective apres 20 à 30 minutes.
Donc si vous cuisez vos confits 1h30 + 1h30 de sterilisation ne vous étonnez pas s'ils sont secs ... ils cuisent 2 fois ....
perso je surveille la cuisson ... au bout d'1h je teste ( ben oui ça depens de la grosseur des morceaux..) dès que le "cabillou" (brin de paille d'un vrai balais en paille) rentre dans la chair et que le jus qui sort n'est plus rose..je les sorts, les mets dans un bocal avec un fond de graisse et stériliser 1/2h des ébulition ..laisser refroidir dans le sterilisateur sinon la sterilisation ne se fait pas ...
et ...mangez quand vous voulez .....
même le soir même ( sans stériliser) on mange les cous et les ailerons avec de la broye...(polenta chez les gens de la ville) faite dans le fond de graisse de cuisson.... et on envoi une assiette bien chaude aux voisins ...
c'est ça aussi faire le confit à l'ancienne
et lechez vous les doigts ...
Je suis triste de voir des combats de chefs ici. Nous avons tous nos expériences, nos expertises, nos habitudes de vie selon nos pays et nous sommes ici pour les partagés et non pour savoir qui a raison ou qui a tord. Nous sommes tous des adultes j'espère et pour moi personne n'est con.
Nous avons tous des connaissances différente et nous nous partageons notre héritage car n'oublions pas que nous n'avons rien créé mais que nous avons amélioré nos façons de faire et de voir alors partageons ce bel héritage culinaire que nos parents et grand-parents nous ont transmis avec nos enfants, notre famille et nos amis car moi je vous considère comme des amis. Soyons tous respectueux, donnons nos réponses que nous croyons aussi intéressante que celle d'un autre mais nous n'avons pas à casser du sucre sur le dos des autres pour ce grandir.
Merci mes amis et continuons à partager ce très bel héritage
Un ou une internaute pose une question. On suppose qu'il ou elle attend une réponse la plus précise et la plus juste possible. Au choix de cette personne d'y apporter les variantes qu'elle veut, même totalement fantaisistes. Mais une définition est une définition. On ne peut pas avoir chacun la sienne, sinon plus personne ne peut comprendre quelque chose ! En profession hôtellière, le confit ne se stérilise pas et, préparé dans les règles de l'art, il ne moisit pas ! Mais libre à vous de le stériliser ou même de le congeler si cela vous chante.
expérience faite.
mettre à plat les cuisses, saler, poivrer, thym, laurier (pas trop) mettre au frigo.
Le lendemain, essuyer les cuisses avec un sopalin, ou un torchon. Là deux solutions :
1)Si les cuisses viennent du Sud Ouest et sont grasses, les mettre dans les bocaux, bien serrées, et stériliser comme çà. La graisse fond et enrobe les cuisses. Ne pas consomer avant au moins deux mois.
2)Sinon, cuire dans la graisse de canard les cuisses, sans laisser "bouillir"
donc à feu très doux. Ensuite mettre dans les bocaux, recouvrir de graisse et stéiliser. (perso, de la région parisienne je fais comme çà) Cette façon est dite "à la Gers" (du département).
J'en ai fait comme çà pendant des années. Une astuce : faire la même chose avec des cuisses de poules, çà cuit plus vite, et, honnêtement ,on ne voit pas beaucoup de différence et çà coûte deux fois moins cher. J'ai même scotché
un périgourdin là dessus, qui n'a jamais voulu me croire quand je lui ai dit que c'était de la poule !
Réponse à Robert Chesneau. D'une part, s'il y a bagarre, ce n'est pas de mon chef. Je ne cite d'ailleurs jamais personne dans mes réflexions. Un des lecteurs s'est senti visé et s'en est trouvé blessé... je n'y peux rien ! D'autre part, relisez-moi et vous vous rendrez compte que nulle part je ne dis que le canard stérilisé n'est pas bon ! Je suis d'ailleurs convaincu qu'une bonne préparation stérilisée est de loin supérieure à un confit raté. Il n'empêche qu'il s'agit de deux préparations différentes, proches sans doute, mais différentes. Et pardonnez-moi d'être puriste !
Mon souhait pour cette nouvelle année (que je souhaite la meilleure pour tous) serait qu'il soit possible de répondre à d'autres lecteurs sans pour autant provoquer des polémiques qui, parfois, frisent l'agressivité !
Le canard engraissé fournit, outre le foie gras et les magrets, des portions de confit que l'on peut préparer soi-même. En hiver, sur le marché, on trouve des canards gras dont on a retiré le foie: ce sont les "paletots". Voici une recette très facile à mettre en pratique
Séparer le canard en portions, cuisses et ailes. Récupérer toute la graisse et les parties graisseuses. Les couper en petits dés et les mettre de côté. Réunir les morceaux de canard dans une terrine, les poudrer abondamment de gros sel et laisser macérer ainsi pendant 12 heures.
Retirer les morceaux de canard de la terrine, les rincer à l'eau froide et bien les éponger.
Mettre les dés de graisse dans une grande cocotte en fonte, ajouter les gousses d'ail pelées, 2 brins de thym émietté et une feuille de laurier. Verser un verre d'eau et laisser fondre sur feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter les morceaux de canard et laisser cuire doucement pendant 2 heures environ. Pour que les morceaux soient bien tendres et moelleux, il faut que la cuisson soit douce et menée sans hâte. Si le canard n'a pas rendu assez de graisse, compléter avec du saindoux.
Égoutter les morceaux de canard avec une écumoire, les poser sur une grille, elle même placée sur un plat creux. Laisser refroidir.
Filtrer la graisse encore fluide et récupérer les petits morceaux de viande ou de gras bien grillés: les mettre de côté pour agrémenter une salade verte.
Mettre les morceaux de canard refroidis dans des bocaux ou des "toupins" en grès. Verser la graisse fondue et tiède par-dessus pour qu'ils soient entièrement recouverts. Poser un rond de papier sulfurisé sur la surface. Mettre les pots dans un endroit frais et attendre au moins 15 jours avant de consommer. On peut conserver ce confit au frais pendant 2 à 3 mois.
Rissolés à la poêle, les portions de confit se servent bien croustillantes avec des pommes sarladaises, des cèpes, du chou émincé, des haricots blancs ou des lentilles. Réchauffées, elles enrichissent une soupe ou un cassoulet. La graisse qui les enrobe servira de corps gras de cuisson. On peut aussi les dégraisser et tailler la chair en languettes pour en garnir une salade.
*************************************************************************************pour pouvoir conserver le confit plus de 2 ou 3 mois je le mets en bocaux et le fais stériliser
On a tous bien compris Mr: DAN DAN qu'aucun canard ne se balade confit
dans
la coure des fermes mais que bien evidemment c'est une preparation.Quand a pretendre que les confits ne se sterilisent pas !!!Mon oeil!!!Je suis dans le
Sud Ouest, aux portes du GERS et je peux vous affirmer que ,ici,c'est une methode de conservation tres courante.Bien plus pratique que vos pots en gres
ou autre.Quand vous aurez perdu la moitiee de vos confits parcequ'ils auront moisis a cause de vos recipients de M...e vous comprendrez mieux qu'il vaut mieux assurer le coup en les sterilisants dans des pots en verre ou boites fer.AU combien plus commodes!!!!.Il faut bien entendu tenir compte a la cuisson dans la graisse( donc au confissage proprement-dit) du temps de cuisson suplementaire de la sterilisation.Ceci pour ne pas avoir des confits trop secs.
mais moelleux.Et ca fait 10 ans que nous procedons comme-ca.et depuis
plus de pertes.et vous consommez a votre guise. meme 2 ans apres.De plus Mr:DanDan avant de dire que les autres disent des aneries il faut deja ne pas en dire soit meme.Je me suis deja fait reprocher mon manque de psycologie mais je constate que nous sommes au moins deux.ca me console un peu.Salutations
Je suis bien d'accord avec vous. Les maisons modernes, souvent mal isolées et trop chauffées ne se prêtent plus à la conservation sans sterilisation. Une petite précision : les paletots, c'est uniquement la viande du corps de l'animal comprenant magrets, cuisses et manchons. Le cou, les pattes et les ailes sont retirés et traités à part. On peut également les confire mais en principe, après les morceaux nobles et ils cuiront moins longtemps. Les paletots retirés, il reste les carcasses dites "demoiselles". Un vrai délice au grill sur feu de bois ou plus simplement au four. La peau des cous sera farcie (on pourra ajouter du foie gras à la farce) puis directement placée en bocaux et stérilisée 1h30 mais chacun a ses habitudes. Super l'été, servi bien frais, en tranches et avec une salade. Enfin ne pas oublier de confire les gésiers. Perso, je les coupe en tranches une fois cuits et je les mets dans de petits bocaux, recouverts de graisse et toujours stérilisés. Et puis, j'allais oublier, avec les morceaux de graisse qui n'ont pas fondu, on fait les graisserons en assaisonnant bien , sans oublier l'ail et la muscade,le tout passé quelques instants dans les sucs qui restent au fond de la bassine quand on a retiré la graisse liquide. Puis direction les bocaux et la sterilisation .....
Y a-t-il eu des courageux pour lire jusqu'au bout ?
bien sur Dandan, il y a la recette hôtelière, et puis il y a ce qui se fait journellement, (en Gascogne d'ailleurs), en fonction:
de la qualité du produit,
du moyen de stockage,( ce n'est pas très facile de conserver correctement un confit en terrine de grès à 25 degrés Celsius en plein été)
du temps disponible
et du résultat rechercher: pratique ou puriste.
J'aime bien moi aussi faire de temps en temps la recette ancestrale, et puis il y a les contraintes et alors je procède comme on m'a appris il y a 30 ans déjà. Il ne me gênerait pas que cette méthode porte un autre nom que "confit" , bien que le résultat gustatif soit le même. Quel nom donnerais-tu à cette méthode?
Arretez vos bagares de cuisine.
En fin de saison, j'achéte moi aussi les canards gras en vente après extraction du foie. J'ai tester deux méthodes : Conserver les confits dans la graisse, et, stériliser. J'ai choisi "stérilisation" Ca permet de conserver plus longtemps les confits ( même si certain pensent que le nom n'est plus valable) J'ai fait un pemier essai, et croyer moi, j'ai de "fines gueules" à ma table, et tous en redemande. Si c'était pas bon.....................
Alors préférez chacun votre méthode, je ne dit pas que la mienne est la meilleur, mais moi j'ai choisi. Faites le test vous même et déposez vos critiques après.
Bonjour ca m interesse bcp , je voudrais savoir plus en detail .
Le temp de salage , le temp de cuisson dans la graisse a combien de degres et le temp de sterilistion et les degres , je vous en remercie a l avance , pour moi c esr une premiere fois , j ai envie de faire plaisir a ma famille et mes amis .
D'accord avec Maryse mais ma femme les sterilisent 1Hr30 a 100° pas plus car ils risquent d'etre trop secs.De plus,ne pas les laisser dans l'eau, il faut les sortir des que possible.Et oui,plus ils cuisent et plus ils regettent de la graisse et plus ils seront secs.
Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel.
Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert de papier film.
Pendant ce temps, coupeMettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
Les morceaux de gras fondent peu à peu.
Tout le gras est bien fondu.
Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
Voici la graisse obtenue. La garder au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
Bien essuyer avec un papier absorbant.
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse.
Retourner les cuisses qui auront dorées.
Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêt à être mangés.
bon appetit !!!
pour faire un bon confit il faut frotter les cuisses de canard avec du gros sel et de l'ail les mettre dans une terrine avec du laurier puis laisser une nuit au frais ensuite rincer puis essuiyer avec du sopalin ,mettre de la graisse de canard a fondre dans une marmite puis mettre les cuisses qui doivent étre recouvertes de graisse ,a la premiére ébullition mettre au four sans couvrir pendant 1H30 a 2heure et voir si la chair ne colle plus a l'os ,une fois cuit débarrasser dans une terrine en mettant la graisse pour une conservation a long terme. Servir avec des pommes de terre sautée etau dernier moment quelques rondelles de truffes Un délice
Confit de canard
4 cuisses de canard du gros sel
1 tête d'ail quelques brins de thym
poivre 45 ml de porto ou vin (facultatif)
A l'aide d'un couteau pointu retirez toute la graisse et la peau des cuisses de canard. Coupez cette graisse en petits morceaux et faites-la fondre à feu doux dans une casserole environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de gras prenne couleur. Filtrez pour ne garder que le liquide et réservez dans un bocal.
Mettez les cuisses dans un saladier et recouvrez-les de gros sel. Couvrez et laissez macérer au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, rincez bien les cuisses et séchez-les avec du papier absorbant. Disposez les cuisses de canard dans une terrine, ajoutez la graisse de canard récupérée la veille, la tête d’ail, le thym et le vin ou porto(facultatif). Poivrez, couvrez et faites cuire au four pendant environ 1 heure 30 à 160°C ou jusqu'à ce que le canard se détache facilement des os.
Placez le confit dans un bocal stérilisé, recouvrez de graisse et fermez hermétiquement
Vous pouvez aussi prendre tout le canard pas juste les cuisses moi j'enlève seulement les deux magrets et je prends tout le reste que je découpe en 8 ou 10 morceaux je prends tout le gras et je le fais fondre et je le garde pour faire cuire le lendemain le reste de ma carcasse de canard vous pouvez remplacer le thym par du romarin ou autres fines herbes que vous aimez
si vous n,avez pas assez de gras de canard il s,en vend dans les épiceries
j’achète des "paletots" de canard gras : je prépare un petit saladier de sel GRIS DE GUERANDE avec de l' ail écrasé ,du thym ,du poivre du moulin ,du laurier écrasé, des clous de girofle, mélanger le tout et en mettre dans le fond d' un plat ,y coucher un "paletot , puis remettre du sel et remettre le 2e paletot et recouvrir de sel pas trop, il faut voir la viande. laisser macérer une nuit et le lendemain laver les paletots, même les faire tremper dans un grand volume d'eau. ensuite j'essuie le tout et je roule sur eux même chaque paletot que je ficelle comme un rôti.
je les met dans une cocotte en fonte et je les laisse cuire lentement en surveillant.la graisse du canard gras suffit a cuire le tout,cuisson environ 1 petite heure doucement. Pour le conserver, je le met dans un sac congélation avec de la graisse, ainsi il ne se dessèche pas.
je fais comme Joseph,
pour les dosages je ne met plus que 8 g de sel et 4 g de poivre par kg de viande, car nous mangeons beaucoup moins salé qu'il y a 30 ou 40 ans ( alors , quand une vielle gasconne m'a appris à gaver, je mettait 12 g de sel par kg de viande)
de nos jours si les confits à l'ancienne non stérilisés se conservent mal c'est que les canards sont gavés trop jeunes.
il faut une volaille d'au moins un an et nourrie au grain entier, en basse cours ( canard "bicyclette" qui bouge toute la journée) pour que le confit se garde. et de préférence un canard de barbarie dit musquet, et non du mulard qui lui fait un plus gros foie, mais un moins bon confit.
alors, pour un confit à l'ancienne on peut aussi prendre du cochon de 2 ans, j'ai même un jour gouter du vieux dindon (il pesait 7 kg).
attention à la conservation en terrine de grès , il ne faut pas que la graisse du dessus fonde dans l'année: voila pourquoi je profère stériliser. et attendre au moins 6 mois avant d'ouvrir le bocal
Réponse à Nadine Tesse. Confire, c'est une technique qui consiste, dans un produit, à remplacer très progressivement eau et autres sucs, qui y sont contenus, par une autre matière. Dans le cas présent, il s'agit de graisse. Le salage préalable aide à ce résultat et, bien sûr, à la conservation. Cette technique se fait à chaud ce qui produit également une cuisson. Mais cette dernière doit se faire à basse t° pour ne pas détériorer la texture du produit et ne pas altérer ses saveurs. Hors, la stérilisation se fait à une relativement haute t°. Je ne dis pas que le résultat est mauvais mais tout du moins qu'il ne peut pas être le même. Donc j'appelerais ça tout simplement du "canard en conserve" mais pas du confit !
Merci pour votre réponse satisfaisante
Je vois que vous avez des superbes bases de cuisine. Je vais faire à votre façon qui me semble la meilleure car provenant des anciennes donc les plus importantes. Par contre pour la conservation je manque de précision. Une fois refroidis comment je fais pour les conserver ? Puis-je les congeler avec de la graisse pour éviter les bocaux ? Merci pour votre réponse
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279 > DomiBonjour
vous pouvez congeler avec un peu de graisse effectivement