Comment fait-on du saumon fumé ? [Résolu]

Utilisateur anonyme - 17 déc. 2010 à 14:59 - Dernière réponse : xplom 25182 Messages postés mardi 17 septembre 2013Date d'inscription 15 avril 2018 Dernière intervention
- 17 déc. 2015 à 20:57
J'aimerais savoir comment fumer du saumon après l'avoir mis au sel ? Les proportions de sel, d'eau, puis de thé, de sciure et de cardamome et le temps de fumure ? Merci à tous ceux qui me répondront.
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La réponse donnée comme "meilleure" est la plus complète pour votre question:

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Toutefois, quelques réflexions devraient y être ajoutées :

1° il faut utiliser un vrai fumoir pour un résultat parfait (?) hors il en existe (dans les magasins pour professionnels) de petits modèles (pouvant contenir un saumon de taille moyenne entier). Faute de mieux, le système sur plaque puis passage au four, peut être envisagé, mais est tout de même très empirique !

2° pour fumer un poisson, vous avez besoin d'un poisson et de copeaux de bois, c'est tout. Le thé noir, la cardamome ajoutent quelque chose certe, mais ne sont pas impératifs, vous pouvez d'ailleurs utiliser bien d'autres ingrédients. Comme ces produits ne font pas partie des éléments de base de cette technique, les proportions ne peuvent pas être données. Allez-y à votre instinct en vous rappelant que le goût qui doit tout de même primer, c'est celui du poisson !

Cette réponse vous a-t-elle aidé ?  
bonjour je viens vous donner mon avis sur le saumon fumé en effet je suis commercant (poissonnier) et le meilleur fumage est le fumage a froid je reçoit mes saumon label rouge sauvage du canada et norvége je les filletes mise en caisse avec du sucre pour stabiliser la couleur mes épices (ça c est secret) recette du quebec et une couche de sel de guérande (gros) 24 h en chambre froide ce qui va evacuer l eau contenu dans les tissus puis rincage et trempage pendant 6 h renouveleer l eau trois fois puis re chambre froide pour 24 h ( séchage) puis passage au fumage bois de hétre( bien sur) pendant 3 heures puis retour chambre froide pour 72 a 96 heure cela permet que le fumage penetre doucement dans le coeur du saumon . je le tranche moi meme a la main et je le met sous vide a la demande ce qui permet une DLC de 28 jours voila j éspere vous avoir aidé sur la façon de faire du saumon fumé et si vous voulez en gouter je serais ravi de vous voir dans ma boutique pour vous proposer une dégustation
Gillesstf 1537 Messages postés mercredi 26 janvier 2011Date d'inscription 21 février 2012 Dernière intervention - 21 juil. 2011 à 17:39
Bonjour raptor078,

Merci d'avoir partagé votre savoir-faire !

Bonne visite sur notre forum,
Cordialement.
bonjour à tous, il est possible de mélanger les épices ( 4 grammes au kilo) et le sel (16 grammes au kilo). Enduire le saumon et laisser reposer au froid pendant 48 heures. Rincer rapidement, puis sécher et entreposer au froid pendant 24 heures. Le fumage peut enfin être réalisé. Fumer en une seule fois. La durée est proportionnelle aux goût de chacun et la qualité de la sciure.
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Utilisateur anonyme - 17 déc. 2010 à 18:14
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1 filet de saumon de 400g environ avec la peau (sans arrêtes) 100 g de thé noir 10 gousses de cardamome verte 50 g de copeaux ou sciure de bois de hêtre sec à fumage LA SAUMURE: 50 g de sel fin 60 g d'eau Mettre le saumon dans la saumure Mélangez le thé et la cardamome + les copeaux .Mettez le tout sur une plaque. Retirez le saumon de la saumure et essuyez-le Posez le saumon coté peau sur une grille . Posez cette grille sur la plaque .Posez sur le gaz (à feu tres fort). Lorsque ça commence à fumé ,arréter le feu et mettez le tout dans le four.Chauffez pendant une heure à 25/30°. Eteignez et laissez refroidir dans le four pendant 2 heures. Ensuite posez le saumon sur un plat,recouvert de film alimentaire et laissez-le au réfrégérateur 3 jours avant de le couper en fines tranches
xplom 25182 Messages postés mardi 17 septembre 2013Date d'inscription 15 avril 2018 Dernière intervention > patout - 17 déc. 2015 à 20:57
bonsoir patout
la recette?
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Utilisateur anonyme - 17 déc. 2010 à 17:25
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Fumé ou à jeun, la méthode est la même. C'est plus difficile fumé.lol
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Utilisateur anonyme - 17 déc. 2010 à 22:48
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Faites comme dans ma famille, mon frère , prof de metallerie, a concu et réalisé un véritable fumoir en inox ! pas d'usage de four, ni de fumées dans la maison, tout se passe dehors ! mais son invention et sa recette sont top secret ! toujours est-il que ses fumages sont superbement réussis ! un vrai délice maison !! Vivement Noël qu'on y regoûte !!
Très facile de faire un fumoir ! une simple boite de carton ( 40cm x40cm x 60cm pour la hauteur) fais très bien l'affaire avec 2 autres articles , une boite a café en métal pour la fumée (feu) et un tuyau de sèche linge en en aluminium ha oui un bâton de bois qui traversera la boite pour accrocher vos filets et du tape .
fermer votre boite de tout les côtés taper les fentes avec du ducktape, couper une porte dans la façade (juste 3 cotés) d'un coté en bas faire un trou pour entré le tuyau de 10 cm,coté opposé supérieur faire une petite porte pour une tire d'aire encore la ,couper juste 3 cotés environ 10cm x10cm vous pourrez l'ouvrir ou fermer selon la fumer que vous désiré faite vos trous pour passer votre baton de 2 ou 3 cm de dans le haut de la boite comme support et voila
ps il faut faire une ouverture dans la boite a café pour l'air et si elle n'est pas la meme grosseur que le tuyau faite vous un couvert conique avec du carton pour installer votre tuyau
bon fumage
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Utilisateur anonyme - 17 déc. 2010 à 22:55
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Je l'ai suivi à la TV sur france-picardie et c'est très long ! Le matériel avait été fabriqué par lui même ! et les poissons accrochés par un trou . et si j'avais su !! j'aurais pris des notes!!! Annie
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Utilisateur anonyme - 18 déc. 2010 à 10:48
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"On le fume!!!"
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Utilisateur anonyme - 18 déc. 2010 à 14:23
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on le met dans la fumée.
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Utilisateur anonyme - 18 déc. 2010 à 14:25
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matériel de pro pour du vrai saumon fumé : une cheminée très haute (dans le Jura cela s'appelle des thuaux), des pelures d"oignon, du bois de hêtre... on suspend les filets traités auparavant dans de la saumure (sel, salpêtre...) sur un fil et on fume tout doucement pendant des jours...
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Martinedevendée - 6 nov. 2015 à 23:30
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Bonjour,je vous recommande de suivre le petit tutoriel sur le fumage avec photos, explications simples à suivre , durées et proportions pour le saumon fumé sur le site des pecheursdesaintjeandemonts.com valable aussi pour le maquereau et d'autres poissons marins comme le lieu et le bar.Bonne fumaison pour les fêtes !
xplom 25182 Messages postés mardi 17 septembre 2013Date d'inscription 15 avril 2018 Dernière intervention - 6 nov. 2015 à 23:45
bonsoir
connaissais pas ce site ,merci Martine
un pécheur de l'estacade toujours bredouille :o(
le lien en un clic pour les copines
http://pecheursdesaintjeandemonts.com/
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