il faut simplement battre à petite vitesse au début, jusqu'à ce que les blancs moussent, puis augmenter progressivement la vitesse. Ne pas oublier une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
les blancs en neiges ne font "de l'eau" que s'il sont mis en attente après montage. une solutions consiste à les serrer avec du sucre afin qu'ils tiennent mieux mais dans tout les cas ils n ont pas une très grande durée de vie. si l'on veut les garder longtemps (une journée pour des iles flottantes par exemple) il faut les pocher dans un lait frémissant mais pas bouillant.
pour l'explication, c'est l'albumine du blanc qui se détend pour contenir l'air du foisonnement. sans renfort(sucre) ou coagulation (cuisson) l'albumine se déchire, redevient liquide et laissant partir l'air et ne peut être remonter. bye
