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Quel sucre utiliser pour bien réussir les confitures ? [Résolu]

Posez votre question Anonyme - Dernière réponse le 21 juin 2017 à 22:32 par liline

Quel sucre utiliser pour bien réussir les confitures ?

 

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pour les confitures il faut du confisucre et pour les gelées du gelsucre qu'on trouve au rayon des sucres et farines des magazins

 

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pomdor- 23 mai 2016 à 00:33
et pour les marmelades, du melsucre...!!!
c'est marrant cette idée de toujours faire compliqué quand on peut faire simple.
moi je n'utilise que du sucre cristallisé, acheté per sac de 5 kg ce qui revient bien moins cher et je fais en moyenne 80 à 100 pots par an de confitures de figue, de fraises, de cerises et de brugnons...à tous ceux que j'en donne, ils me félicitent à chaque fois !!!
ce qui compte le plus, c'est le temps de fermentation que l'on laisse à la préparation après avoir triés les fruits et mis le sucre (je laisse ma cocotte, avec un couvercle, reposer 4 à 6 h avant cuisson) et surtout le temps de cuisson qui varie, selon les fruits utilisés, de 35 à 45 mn.
c'est un peu plus long avec ce type de sucre, mais bien meilleur au goût...
ET TOUTE L'ANNEE....JE ME REGALE AVEC MES CONFITURES !!!
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tous les sucres conviennent pour réussir les confitures : sucre blanc de canne ou de betterave, sucre roux, .....etc. Mais la confiture c'est extrèmement compliqué (bien plus qui n'y parait) et bien des paramètres entrent en jeu. Ainsi, il faut savoir que l'eau ne bout pas partout à la même température. La température d'ébullition est fonction de la pression athmosphérique et change avec le temps et l'altitude. Cuire une confiture au thermomètre, comme certains le préconisent, c'est très aléatoire car, en fonction de la température de début d'ébullition, la concentration de la confiture sera différente, d'où des risques importants de sur ou de sous cuisson. Par ailleurs, cuire pendant un certain temps (j'en connais qui cuisent deux heures .... et qui ratent toujours), c'est aussi prendre le risque d'avoir des confitures qui recristallisent si la concentration en matières sèches (notamment le sucre) est trop importante et supérieure à 65%. En fait le seul moyen réellement efficace de faire une confiture est de mmesurer le taux de matières sèches à l'aide d'un réfractomètre (vendu sur e.bay) - C'est la seule méthode correcte, celle utilisée par les confituriers professionnels - Ne pas dépasser 65% - Juste une petite précision en passant, la loi ne permet pas d'appeler confiture un produit qui ne contiendrait pas au moins 55% de matières sèches. Quant à l'utilisation de sucres gélifiés (Gelsuc, Confisuc ...) c'est à éviter absolument car ils donnent une texture ferme à des produits qui contiennent beaucoup trop d'eau avec trop souvent, comme conséquence, des développements bactériens, des moisissures, des fermentations. N'utiliser que de la pectine, ajoutée dans les dernièrs instants de cuisson, pour les fruits n'en contenant pas assez (Vitpris).

 

liserone 1Messages postés dimanche 22 mai 2016Date d'inscription 22 mai 2016 Dernière intervention - 22 mai 2016 à 17:49
c'est faux, j'utilise confisuc, mes confitures sont parfaites et vite cuites, alors pas tant de prétention et d'étalage... de confiture...!
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julinette54- 7 juil. 2016 à 09:37
ah ben dites donc, c'est très technique!!! moi, pas de thermomètre de truc bidule machin chose!!! juste ma bassine en cuivre, mes fruits, mon sucre... et mon instinct!!! quand mes fruits commencent à bouillir, je mets une cuillère de fruits sur une coupelle que j'ai au préalable pris soin de refroidir au congélateur: de suite je vois si ma confiture a pris car elle devient épaisse au contact du froid et là je sais que je peux arreter la cuisson et mettre en pot!!! et je fais ça depuis des années, jamais eu de moisissures!!! c'est la recette de ma belle mère et elle est inratable!!! a vos tartines!!!
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labricole47 9236Messages postés samedi 14 décembre 2013Date d'inscription ContributeurStatut 16 août 2017 Dernière intervention - 7 juil. 2016 à 20:49
bonjour
idem...... depuis trois générations
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pistachette- 1 oct. 2016 à 17:45

pareil ... j'ai plus de 70 ans et jamais raté une confiture ... quelque culture ... donc je ne m'étale pas ...

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bobo- 16 août 2016 à 12:40
La culture, c'est comme la confiture, moins on en a, plus on l'étale
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Pour ma part, je suis les conseils d'une mamie... j'ai toujours utilisé du sucre cristallisé sans aucun autre ajout sinon un peu de pomme pour les fruits qui ne contiennent pas de pectine.. Je n'ai jamais raté aucune confiture et pour voir si elle est cuite, je mets une petite assiette dans le frigo, quand elle est bien froide je fais couler un peu de confiture dessus .... si elle se fige j'arrête ma cuisson.Pour les couvrir j'utilise du papier transparent spécial confiture, je badigeonne l'intérieur avec un alcool fort, et je n'ai jamais eu de moisissures, même au bout d'un an.

josy- 28 oct. 2015 à 17:39
idem pour moi, la vieille école, comme ma mère faisait et je suis moi même grand mère. Du bon sucre cristallisé vaut mieux que tous les sucres modernes. Et cuire suffisamment longtemps pour que la confiture prenne bien. Par contre je ne me casse plus la tête, je remplis mes pots bien propres à raz, je les ferme et les retourne pendant au moins une nuit, le lendemain je les retourne, il arrive que l'on entende un petit "floc",si non on appuie sur le couvercle et on entend ce petit bruit, c'est dire que l'air est bien sorti et que le pot est bien fermé. Étiquette avec le contenu et la date, et je les conserve plusieurs années, voire plus de 10 ans. Bon appétit.
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liline- 21 juin 2017 à 22:24

quel est l'intéret de conserver des confitures pendant 10 ans ?

quand il suffit de les déguster dans l'année, qui s'annonce !

 

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cuisine- 27 juin 2016 à 10:49
bonjour Josy
moi aussi j'utilise du sucre cristallisé celà cuit un peu plus longtemps
ma voisine ne digère pas les sucres speciales confitures
je met mes pots a l'envers 5mn celà suffit il y a un "floc"
j'en fait cadeaux a mes amis
Françoise
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pomdor- 28 juin 2016 à 21:46
Anonyme, Josy et cuisine...tout à fait en accord avec vous...
plus on fait simple et meilleur c'est !!!
confi sucre, gel sucre, ces sucres gélifiés sont à proscrire quoi qu'en disent les utilisateurs car ils donnent une texture trop ferme (et pas naturelle) aux confitures...si les fruits utilisés ne contiennent pas de pectine naturelle, moi j'ajoute un peu de pomme pour remplacer et çà suffit amplement...
Mais dans tous les cas, bien qu'un conseil soit toujours utile, la meilleure confiture c'est celle qu'on fait soi-même ...ceci pour calmer tous les donneurs de leçons !!!
sans rancune et bonne dégustation à tous...
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Moi j'utilise un sucre spécial confitures avec un gélifiant incorporé ; les confitures sont inratables!
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Moi,j'utilise du sucre cristallisé et pour les fruits pauvres en pectine ,je rajoute en fin de cuisson un peu de AGAR AGAR ,produit naturel vendu en sachets dans les magasins bio ;ceci permet de ne pas prolonger la cuisson trop longtemps et d'obtenir la consistance désirée .
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Je me sers de sucre cristallisé tout simplement.Cette année,pour de la confiture de prune (famille des quetsches).Je me suis servie de sucre brut de canne (cassonade),un vrai délice.De plus je ne mets pas 1kg de sucre pour 1kg de fruits.Par exemple,pour confiture de prunes j'ai mis 750g de sucre pour 1kg de fruits.Je fais en fonction des fruits qui sont plus ou moins sucrés.Sinon,je vous donne une petite astuce pour ne avroir enlever l'écume qui se forme en début de cuisson.Quand celle-ci commence à se former je mets un petit morceau de beurre et elle disparaît!

 

liline- 21 juin 2017 à 22:27

il n'est pas vraiment recommandé d'écumer pendant la cuisson ; la pectine s'y trouve

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je me sers de sucre cristallisé normal sans gélifiant.

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Comme une grande majorité d'internautes, j'utilise du sucre blanc tout simplement. Surtout pas de gélisuc et autres... Petit truc, j'ajoute 5 minutes avant la fin de la cuisson, un simple jus de citron. Pour éviter le contact ave le couvercle, je mets un film transparent sur mon pot encore tiède de manière à ce qu'il y ait le moins d'air possible (j'appuie doucement avec la paume de la main et je laisse déborder le film sur le pot). Je mets ensuite le couvercle et hop, à l'envers puis direction la cave avant dégustation entre 6 mois et quelques fois, 4 ans aprés... Mabadile

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bonjour depuis cette année, je fais la confiture avec de la vergeoise brune: c'est épatant...
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pour mes confitures de fruits je me sers de confisuc ,mais je ne met jamais autant de sucre que de fruits( 300 g pour 1kg de fruits ), mais je laisse macerer toute une nuit et les fait cuire en 2 jours ,2 fois une demie heure et pour les legumes '(aubergines,courgettes, concombres, tomates,)je met( 500 g pour 1 kg de legumes) confiture super bonne , je peut meme vous donner des recettes de confitures

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Le choix du sucre est plus une question de goût, du sucre blanc cristallisé, du sucre cristallisé de canne, et maintenant du sucre Stevia contre le diabète( en magasin bio) et pour les gelées, afin qu'elles soient fermes ajouter de l'Agar-Agar ( en magasin bio) en paquet ou en sachets individuels. Confitures réussies, avec un goût naturel et une gelée transparente, si vous l'écumez à la cuisson. Pour ne pas jeter l'écume je la verse dans le dernier pot s'il n'est pas plein.L'écume est un concentré de sucre et de pulpe de fruit. Dommage de jeter cette "confiture".

 

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QUANT à moi, j'utilise dusucre cristallisé tout simplement...
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J'ai utilisé dernièrement le sucre roux pour confitures : mes confitures de figues sont un délice ! Je vous le recommande ( bien suivre le mode d'emploi sur le paquet). Bonne journée et bonnes confitures !

 

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j'utilise du sucre cristalisé,pour moitié et je termine la cuisson avec du confisuc, je la verse très chaude dans des bocaux bien propre et bien sec, je ferme bien les couvercles et je retourne les pots sans dessus -dessous, et je les range ainsi; je n'ai pas de soucis avec mes confitures
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moi je prends du sucre cristallisé ou si je n'en ai pas du sucre blanc en morceaux et je mets dans toutes mes confitures du jus de citrons pour la confitures des fruits a noyau je mets quelques noyaux dqans un petit filet que je cuits avec ma confiture
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quelques fois j'utilise du sucre normal ,je ne vois pas la difference, mes confitures sont reussies .
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Rien de tel que du sucre cristal ! Tous les autres, "spécial confiture" ne servent à rien: les confitures demeurent liquides !!! Par contre pour la conservation, le jus d'un demi ou d'un citron entier (tout dépend de la quantité de fruits) que vous mettez à macérer avec les fruits (une bonne nuit, voire plus), leur permettra d'avoir un conservateur naturel, sans besoin de papier ou de cire; seulement retournez les pots le temps qu'ils refroidissent un peu: le vide se fera naturellement ... à condition de bien les stériliser avant. Ne jamais oublier: toujours AUTANT de sucre que de fruits (ils en contiennent tellement déjà, naturellement). Bonne confitures et bons appétits !

 


 

liline- 21 juin 2017 à 22:32

si vous mettez à macérer vos fruits et le sucre pendant la nuit, ce n'est plus le même mode de cuisson puisque c'est une marmelade que vous préparez ;

pour la confiture, il faut dans un premier temps préparer le sirop à une température précise puis y jeter les fruits et suivre le temps de cuisson préconisé  pour le fruit choisi ;

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Tout simplement du simple sucre comme le faisaient nos grands-mères.
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Eh! Bien le sucre de toute la vie. Le blanc.
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j'utilise toujours du sucre cristalisé, mais en milieu de cuisson je met le jus d'un citron avec la pulpe.(ce citron sert de pectine) je n'ai jamais raté de confiture grâce au citron.bonne cuisson et bon courage.
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