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Qu'est-ce que le sirop de glucose? [Résolu]

Anonyme - Dernière réponse le 18 mars 2014 à 20:58
Bonjour à tous, je dois faire une recette de tuiles au caramel salé et il faut mettre du sirop de glucose. Je n'en trouve pas en commerce et peut on le remplacer par un autre produit? Merci par avance de vos réponses.
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Le sirop de glucose se présente sous l'aspect d'un sirop épais, incolore et transparent et c'est sous cette forme qu'il est utilisé. La fabrication: Les sirops de glucose sont réalisés par hydrolyse enzymatique ou acide d'une matière amylacée, essentiellement d'amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre... A l'état naturel, l'amidon apparaît sous la forme de granules microscopiques qui, disséminées dans l'eau, sont insoluble et constituent une suspension appelée "lait d'amidon" ou "empois d'amidon". Pour pratiquer l'hydrolyse, ce lait d'amidon doit être chaufé fortement de manière à faire éclater les granules et libérer les molécules d'amidon. L'hydrolyse est ensuite effectuée sur cet empois et peut être orientée par voie acide et/ou enzymatique. (c'est le même principe que la digestion de l'amidon par l'Homme). L'hydrolyse acide: L'hydrolyse acide s'effectue sous pression et chauffage (110°C) à partir d'une suspension d'amidon de maïs dans de l'eau distillée dont le coefficient d'acidité (pH) a été amené à 2,5 environ par addition d'acide chlorydrique pur. La chaîne moléculaire de l'amidon est rompue au hasard, un jus de teneur plus ou moins concentré en glucose s'écoule. L'hydrolyse enzymatique: L'amidon traité à chaud sous pression est mis en présence d'enzymes (glucamylase, amylases) Le D.E.: Le D.E., (en anglais Dextrose Equivalent), permet de mesurer le degrès d'avencement d'une hydrolyse: plus le D.E. est élevé, plus le sirop de glucose est transformé et plus forte est la saveur sucrée. Suivant les D.E., on distingue: De 0 à 20 D.E., les dextrines, de 20 à 95 D.E., les sirops de glucoses, de 95 à 100 D.E. le dextrose. Propriétés physique: Aspect et couleur: A température d'environ 22°C, il se présente sous l'aspect d'un sirop visqueux, incolore, transparent et épais. Saveur: La saveur sucrée est proportionnelle au D.E. Exemple: le Pouvoir Sucrant (P.S.) du sirop de glucose 60 D.E. a un P.S. de 0,5 , c'est à dire moitié moins que le saccharose dont le P.S. sert de références pour tout les édulcorants qui est de 1. Conservation: La conservation du glucose est illimitée. Utilisation: En pâtisserie: Utilisé pour la confection de glaçage, de mousse, sucre cuit pour glaçage... En chocolaterie-confiserie: Utilisé pour la confection de pâte de fruit, pâte d'amande, nougat, fondant, caramel, guimauve, nougatine, chocolat plastique, mais également pour les berlingots et sucettes... Rôles dans l'utilisation: 1) Utilisé pour graisser le sucre: Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une cuisson de sucre il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grâce à cette propriété, on peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a ajouté du glucose dedans.) 2) Utilisé pour éviter le desséchement (sirop de glucose inférieur à 65 D.E.): Il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conseration tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.
momo - 16 avril 2013 à 20:22
est ce grave si je ne met pas de sirop de glucose dans les sucette a faire maison il me demande une cuillere a soupe donc voila je ne sais pas car jen ai pas
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Bernard DAUPHIN- 18 avril 2013 à 13:46
le sirop de glucose est indispensable pour éviter que le sucre "masse" quand on le remue après cuisson - Vous trouverez du sirop de glucose aromatisé au miel dans la plupart des supermarchés, sinon, demandez-en un peu à votre pâtissier préféré - Le prix au kilo est de quelques euros - le sirop de glucose se conserve quasi indéfiniment -
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2,8 kg de sirop = 1,8 kg de sucre + 1 kg d'eau
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c'est du sirop de sucre que l'on trouve dans les magasin pour professionnels comme métro par exemple
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lesirop de glucose permet a votre biscuit de rester frais et brillant plus longtemps
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le glucose c'est du sucre
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le sirop de glucose on san sert en patisserie pour empecher le sucre masser quand on fait du caramel
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tu peux en trouver au catalogue Guy Demarle, vendu uniquement par des conseillères qui animent des ateliers culinaires. Présentation en poudre, facile à utiliser , en sachet de 250g Prix 5,50€
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Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d'amande et des fruits confits. Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation.

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d'écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L'idée économiquement géniale, ça a été de prendre l'amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Il y a d'ailleurs un parallèle assez troublant entre la montée du poids aux États-Unis et celle de la consommation de ce sirop de glucose-fructose.

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d'amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre... Le fructose qu'on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c'est qu'il est simple (et non pas composé) et qu'il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose. Une consommation de fructose supérieure à 20 % de l'apport énergétique total peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol, alors qu'un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l'inconfort gastro-intestinal.
stf_frmu 17106Messages postés mercredi 22 février 2012Date d'inscription ModérateurStatut 26 septembre 2014Dernière intervention Mina - 18 mars 2014 à 20:58
bonsoir

message pour Mina

n'y a t'il pas une erreur sur votre message qui suit.
tout ceci afin de bien comprendre votre explication...

vous dites en fin de message

" Une consommation de fructose supérieure à 20 % de l'apport énergétique total peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol, alors qu'un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l'inconfort gastro-intestinal.

et c'est le cholestérol, non pas la glycémie que c fait augmenter ?
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