Comment faire des olives en conserve ?

Préparer les olives après la cueillette

Les fruits doivent être nettoyés pour toutes les recettes et donc être trempés dans l’eau froide et remués de temps en temps pendant une période de 8 à 12 jours selon la variété.

C'est la première condition pour préparer et conserver les olives.

Ensuite, elles peuvent être piquées et pour cela, il faut les étaler en couche successive dans un panier en ayant pris soin de les piquer préalablement à l’aide d’une fourchette.

Il faut également saupoudrer chaque rangée de sel de Guérande, prévoir environ 1kilo de sel pour 3 kilos d’olives, elles doivent être remuées 2 à 3 fois par jour pendant une semaine.

Les olives doivent ensuite être mises à tremper dans une marinade composée

• de sarriette,
• d’estragon,
• de thym,
• de laurier
• et d’huile d’olive,

la quantité ces ingrédients doit être jaugée en fonction des gouts de chacun.

Pour finir il faut les laisser sécher et les placer dans un bocal rempli d’huile d’olive.

Les olives peuvent être mises en bocaux et recouvertes d’une mixture obtenue en faisant bouillir 10 litres d’eau à laquelle on ajoute du sel et des aromates comme du fenouil, du laurier, du thym, de la coriandre…

le tout doit être mis à refroidir avant d’être passé et incorporé dans les bocaux remplis d’olives.

Olives noires en saumure ---------------------------------

Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons

Laisser tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jour.

Faire blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plonger les olives dans l'eau et laisser macérer une semaine.

Retirer les olives avec une écumoire et remplir des bocaux jusqu'à 2 cm du bord.

Puis préparer comme précédemment une nouvelle saumure.

Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.

Avant de consommer, laisser macérer quelques semaines.

Olives piquées -------------------

Utiliser des olives à chair abondante et cueillies à maturité.

Les piquer à l'aide d'une fourchette, par exemple

Les placer en couche successives dans un panier et saupoudrer chaque couche de sel de Guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives)

Les faire sauter 2 ou 3 fois par jour.

Au bout d'une semaine, les disposer les dans une marinade composée

• de sarriette,
• d'estragon,
• de thym,
• de laurier
• et d'huile d'olive.

Laisser macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites ----------------------------

Laisser sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours.

Dans un pot de grès ou similaire, déposer

• les olives,
• du basilic en poudre,
• du poivre et du sel

en alternance ; puis recouvrir d'huile bien parfumée.

Laisser macérer quelques jours avant de déguster.

Olives taillées ------------------

Récolter les olives devenues violettes et gonflées de sève.

On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.

L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.

Olives cassées ------------------

Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écraser la pulpe des olives sans briser le noyau et les mettre à tremper durant une semaine dans l'eau froide que l'on changera tous les jours.

Faire une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.

Bon appétit