Que pensez-vous de la conservation des aliments (cuits ou crus) sous vide ?
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2 réponses
Si c'est la présence d'air (d'oxygène) qui les fait s'altérer en temps normal, je trouve que c'est la meilleure façon de conseerver des aliments, car:
- ce n'est pas chimique (au contraire, on "enlève" l'action chimique de l'O2 qui oxyde les aliments)
- c'est économique, pas besoin de surgeler ou congeler les aliments
- les aliments ne changent pas de consistance ni de goût ni d'odeur due à la modification de T° si on les congelait
- gain de place: sous-vide = absence d'air = économie de place
- on peut les consommer immédiatement après ouverture du sachet ou du bocal sous vide: pas besoin de décongeler
Donc QUE DES AVANTAGES pour les produits qui s'y prêtent, et pour les produits où les bactéries ne se développent tout de même pas en l'absence d'air (bactéries anaérobies).
C'est pourquoi les aliments qui contiennent une proportion de liquide (eau, crème, etc), ne peuvent convenir à ce type de conservation. Les glaces, sorbets, soupes, etc ne peuvent être conservées ainsi (par "votre méthode"), exceptés par des techniques industrielles de mises sous vides très draconniennes et stérilisation "UHT" (UHT ce n''est pas juste "faire bouillir" mais à des T° très supérieures et durant une durée très stricte) qui permet d'éliminer quasiment TOPUS LES MICROBES y compris ceux résistant à la cuisson "normale à la maison".
Comme le lait ou les soupes en briques TetraBrik et stérilisées à UHT pour tuer des bactéries qui vivent même dans la soupe et dans le lait (sans air, donc anaérobies).
Chez vous, pour conserver les soupes et les produits lactés, comme vous ne disposez pas d'autoclaves, il ne vous reste que la congélation (et conservation de 2 à 6 mois selon la fragilité et préparation du produit).
Pour les bocaux en verre, où l'on conserve les fruits et certains légumes sous vide, la "cuisson" en stérilisateur répond à des normes de T° et de durée bien précises afin de garantir que le contenu de vos bocaux est bien stérilisé et conserve donc toutes ses propriétés gustatives et sanitaires (de non-prolifération bactériennes ni de moisissures). C'est donc une stérilisation et pas une cuisson.
De manière générale, si on a le choix entre cuits ou crus, il vaut mieux conserver des aliments cuits sous vide.
D'ailleurs, peu d'aliments sont concernés par la conservation sous vide, tout en étant crus.
Exceptés les fruits secs (là c'est surtout le fort taux de concentration en sucre qui empêche la multiplication bactérienne et ssure donc sa conservation). Tout comme les portions individuelles de confiture achetées dans le commerce.
Ou alors c'est l'absence totale d'eau (dessication, liophylisation) qui assure la conservation, soit à l'air libre, soit sous vide : café, céréales, cacao, sucre, farine, etc.
Enfin, tous les plats préparés industriels conservés sous vide, sont, soit:
- cuits à UHT si leur texture leur permet
- soit sont "conservés sous atmosphère protectrice" (à la place de l'air c'est un gaz) si ce "sous vide" ne peut être assuré parfaitement
