Faut-il un beurre spécial pour faire de la pâte feuilletée ? Résolu

Question

Bonjour,

Avez-vous déjà fait votre pâte feuilletée ? Si oui, pouvez-vous me donner des conseils et vos petits trucs ? 
Par exemple, faut-il un beurre spécial ?

Par avance, merci !

Utilisateur anonyme · Accepted Answer

Il existe pour les professionnels un beurre spécial destiné à l'élaboration de la pâte feuilletée et appelé : beurre de tourage.
A défaut, un beurre normal fait l'affaire mais la pousse se fait un peu moins bien -
réaliser une pâte feuilletée est très facile mais il faut s'armer d'un peu de patience car la pâte doit absolument reposer entre les doubles tours pour éviter que le beurre ne s'incorporer à la pâte, qui alors ne lève pas.

Utilisateur anonyme · Answer

autrefois , je sais qu'on vendait dans les rayons beurre des grands magasins une margarine spéciale pour confectionner la pate feuilletée, à présent je ne sais pas si elle existe toujours.....

Utilisateur anonyme · Answer

je ne prépare pas ma pate feuilletée j'achète de la pure beurre , il faut dire que faite maison c'est excellent mais c'est assez long à préparer et il ne faut pas se tromper dans les tours qu'on doit lui donner....

Utilisateur anonyme · Answer

bonjour, 
il existe la margarine spéciale pate feuilleté en grande surface et pour la tavailler il ne faut pas se trompée de sens en l'étalant plusieurs fois avec le rouleau à patisserie 
mais vous pouvez aussi la trouver toute faite chez les boulangers bien plus simple bon courage

Utilisateur anonyme · Answer

Pourquoi s'embêter... Faire une pâte feuilletée...c'est long...
Personnellement j'achète la pâte feuilletée en grandes surfaces, toute prête ,entre 0.40 et 0.90 € et elle est très bonne...

Utilisateur anonyme · Answer

Il n'est pas necessaire d'avoir un beurre special pour réaliser une pate feuilletée mais, entre chaque tour de pate il est indispensable de la mettre au froid, au frigo pour que le beurre ne se melange pas a la pate mais pour qu'il se fige.

Utilisateur anonyme · Answer

Le beurre spécial feuilletage est réservé aux professionnels .Vous n'en trouverez dans aucune grande surface. Si vous avez un bon boulanger demandez lui une plaquette .

Je vous note ma recette .Pour la réussir ,je mets un peu moins de beurre.
500g de farine
300g de beurre
1 pincée de sel
20 cl d'eau

Mélangez les 500g de farine avec l'eau , le sel + 125g de beurre . Enveloppez cette boule ,couvrez d'un torchon et laissez reposer 15 Mn .
Coupez le beurre (175g) en 2 parts égales 
 Etalez-la pâte en un grand carré . (laissez un peu + d'épaisseur au centre ) ,déposez le beurre au milieu et rabattez les bords de cette pâte vers le centre pour recouvrir le beurre.
Placez cette pâte au réfrég ...20 mn et couvert d'un torchon . 

"""Abaissez ensuite au rouleau la pâte en une bande rectangulaire .Pliez -la en 3 parties égales (ceci est le 1er tour) .placez à nouveau au frais 20 mn """.
Recommencez cette opération 2 ou 3 fois , faîtes pivoter la pâte d 'un quart de tour à chaque étalement.
Réservez en dernier la pâte au frais pendant 1h avant de l'étaler pour faire votre tarte ou autre .

Utilisateur anonyme · Answer

non, pas lorsqu'on achéte la pâte feuilletée au super marché

Utilisateur anonyme · Answer

je n'ai jamais essayé d'en faire, je pense que ce n'est pas plus difficile que de réaliser n'importe quelle recette (certaines très complexes) mais pour ma part j'essaye de trouver une recette très précise, pas au point de vue des ingrédients, mais de la préparation. On dit tourner la pâte d'un quart de tour, certains font une marque pr indiquer le nombre de tours, mais pour moi il manque un détail. Comment doit on continuer, on fait faire à la pâte 1 quart de tour où ? comment ? si on récupère un carré au frigo après le 1er tour, comment positionne-t-on la pâte après ? on redémarre sur un angle ? ON NE NOUS DIT PAS TOUT !

Utilisateur anonyme · Answer

Certains pâtissiers utilisent aussi du "beurre manié", c'est-à-dire un mélange à poids égal de beurre et de farine... De mémoire (mes cours de pâtisserie à l'école hôtelière sont bien loin!), il me semble que lorsqu'on utilise du beurre manié, on assemble le beurre et la farine en mettant le beurre à l'extérieur et la farine à l'intérieur (alors qu'habituellement on place la matière grasse à l'intérieur).

Utilisateur anonyme · Answer

non ! j'ai 4 an s de cuisine !!! tout beurre peut etre utiliser il essite du beurre de patisserie

Utilisateur anonyme · Answer

Oui il faut un beurre sec, c'est a dire un beurre avec le moins d'eau possible, plus le beurre est tendre à la sortie du frigo, plus on vous vend de l'eau au prix du beurre. Essayez de manier votre beurre dans les mains pour faire sortir l'eau. N'achetez pas du beurre tendre.
Pour la personne qui est perdu avec le sens de la pâte pour reprendre ses tours
Une foi avoir mis le beurre dans la pâte, allongez la pâte et la plier en 3, faire un 1/4 de tour et le suivant on allonge la pâte avec la pliure a droite ou à gauche (suivant son parti) et ici de suite.

Utilisateur anonyme · Answer

merci pour la précision, j'ai enfin compris, un quart de tour, sur un carré c'est pas sorcier, c'est changer simplement de côté comme il y en a quatre, on refait chaque opération après réfrigération sur chacun des côtés, alors cette fois je vais me lancer, une petite répétition avant les fêtes et peut-être même que je pourrai en congeler une partie pour utiliser dans un mois. Merci aussi pour le détail du beurre, oui lorsqu'il est tendre il y a moins de matière grasse, on peut alors prendre un beurre tout simple et plus économique. y'a pas de doute ce sera meilleur que la pâte toute prête, si on arrive à attraper le tour de main.

Utilisateur anonyme · Answer

absolument c'est du beurre ou de la margarine special "feuilletage"

Utilisateur anonyme · Answer

https://chefsimon.com/articles/lexique-detrempe
Au lieu de discuter sur le bon beurre, voici un lien qui vous sera bien utile.
Je pratique ce site depuis des années et n'en suis pas déçu.
A votre tour c'est une mine d'information sur la cuisine par un PROF de cuisine!!
Les beurres de l'est sont des beurres plus secs ceci est du à l'alimentation des bovins "élevés en stabulation" et donc nourris avec du fourrage sec.
Maintenant on trouve assez facilement de la margarine à feuilletage qui est plus sèche.
Bon courage car un bon feuilletage c'est du travail;
Je vous conseille aussi le Larousse des desserts où il y a plusieurs recette de pâte feuilletée.
Bonsoir

Utilisateur anonyme · Answer

oui absolument, il existe un beurre special pour la pate feuilletée il ne transpire pas quant on le travaille la recette est simple pourles proportions prendre 500g de farine ajouter du sel et de l'eau travailler la pate rajouter de la farine si naicésaire ensuite peser la pate et prendre la moitié du poid en margarine le reste est plus compliquer a expliquer

Utilisateur anonyme · Answer

Merci à tous et toutes pour vos précisions et suggestions...

Utilisateur anonyme · Answer

Bonjour,

Les boulanger utilise du beurre de "tourage" c'est un beurre "sec". Vous en trouvé chez PROMOCASH / METRO etc mais en grand conditionnement. Sinon vous pouvez utiliser le beurre AOC SURGERE qui contient que 18% d'eau, ce qui se rapproche le mieux du beurre de tourage. 

Hervé

Utilisateur anonyme · Answer

bonjour 
 non !!!! pas nécessaire mettre du bon beurre c'est tout

mamy domdom · Answer

alors qu'en pensez vous,j'ai le robot cooking chef,si je me sers de la recette du chef simon là:

https://chefsimon.com/recettes/le-beurre

et que je prends une ou plusieurs briques de crème liquide,et que je suis ses directives,pensez vous que je pourrais réussir à avoir du beurre "sec"?

J'ai déjà vu que pour faire la crème chantilly,on prend des briques de crème liquide,et sous surveillance,sous peine de se retrouver avec du beurre.

J'ai déjà fait diverses tentatives,de réalisation de croissants ou autre viennoiserie mais à chaque fois,pas de feuilletage,ça levait sans être feuilleté,je veux réussir,mais sans courir de droite et gauche espérer trouver quelque chose que je ne trouverais peut être pas.

j'ai aussi lu ailleurs qu'on peut faire son beurre de tourage,en mélangeant moitié,moitié beurre + farine.

soit si il faudrait 250 grs beurre= 125grs beurre et 125 grs farine.

Qu'en pensez vous?
Merci

Etre simple c'est être précis. · Answer

Le lien est un peu rassis mais j'interviens quand même.

La pâte à feuilleter c'est , selon ma façon,  au début de la préparation,  une plaque de beurre congelé, carrée,  de 6 mm d'épaisseur sur 21 cm de côté ( 250 g) posée  obliquement sur un carré de pâte,  conservée au frigo, de 6 mm d'épaisseur sur 35 cm de côté ( 500 g de farine + I/2 cuillerée à soupe de sel + 100 g de beurre + 17 cl d'eau ).
Pour avoir ces formes standards j'utilise :
- pour la plaque de beurre : une feuille de plexiglass de 6 mm d'épaisseur  que j'ai fait évider en son milieux selon un carré de 21 cm de côté. Elle est posée sur une feuille plastique molle supportée par une de Formica. Le  beurre mou  est étalé à la spatule dans la découpe du plexiglass  puis rigidifié au congélateur.
- pour la plaque  de pâte : j'étale au rouleau ma " boule" de pâte ( à qui j'avais DEJA donné une forme carrée avant la mise au frigo )  jusqu'à ce que la plaque atteigne les bords d'un cadre carré de 35 cm de côté ( dimension extérieure ) . Je coupe les parties qui débordent ; elles serviront à renforcer le centre de ma plaque .

Tout ceci pour avoir une pâte homogène et éviter les fuites de beurre à travers la paroi de pâte lors des roulages successifs  des bandes.

wymil · Answer

ben non, un beurre ultra sec de 84% de MG est tres bien pour faire du feuilletage !.

apashe · Answer

le beurre charente poitou est parfait

Huguette · Answer

Bonjour,

Tout d'abord, je suis du Québec.

J'ai toujours fait ma pâte à tarte feuilletée avec de la graisse Crisco. Avec une livre de graisse Crisco, je fais 4 grandes tartes (9 pouces de diamètre). je divise ma pâte, lorsque je la fais, en 4 boules et les congèle une à une et sans vouloir me vanter, mes tartes ont toujours été très très bonnes.

Huguette

cocobeloeil · Answer

Non je fais mon feuilletage avec du beurre de gr de surface : pâturage moulé doux. Je le passe au frais 10 menu a chaque tour. Salut bonne journée

Faut-il un beurre spécial pour faire de la pâte feuilletée ?

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