Faut-il un beurre spécial pour faire de la pâte feuilletée ? [Résolu]

Utilisateur anonyme - 18 nov. 2010 à 11:08 - Dernière réponse :  oo
- 8 avril 2015 à 18:24
Bonjour,

Avez-vous déjà fait votre pâte feuilletée ? Si oui, pouvez-vous me donner des conseils et vos petits trucs ?
Par exemple, faut-il un beurre spécial ?

Par avance, merci !
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Utilisateur anonyme - 18 nov. 2010 à 16:04
66
Merci
Il existe pour les professionnels un beurre spécial destiné à l'élaboration de la pâte feuilletée et appelé : beurre de tourage. A défaut, un beurre normal fait l'affaire mais la pousse se fait un peu moins bien - réaliser une pâte feuilletée est très facile mais il faut s'armer d'un peu de patience car la pâte doit absolument reposer entre les doubles tours pour éviter que le beurre ne s'incorporer à la pâte, qui alors ne lève pas.

Merci Utilisateur anonyme 66

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20
Merci
Le beurre spécial feuilletage est réservé aux professionnels .Vous n'en trouverez dans aucune grande surface. Si vous avez un bon boulanger demandez lui une plaquette .

Je vous note ma recette .Pour la réussir ,je mets un peu moins de beurre.
500g de farine
300g de beurre
1 pincée de sel
20 cl d'eau

Mélangez les 500g de farine avec l'eau , le sel + 125g de beurre . Enveloppez cette boule ,couvrez d'un torchon et laissez reposer 15 Mn .
Coupez le beurre (175g) en 2 parts égales
Etalez-la pâte en un grand carré . (laissez un peu + d'épaisseur au centre ) ,déposez le beurre au milieu et rabattez les bords de cette pâte vers le centre pour recouvrir le beurre.
Placez cette pâte au réfrég ...20 mn et couvert d'un torchon .

"""Abaissez ensuite au rouleau la pâte en une bande rectangulaire .Pliez -la en 3 parties égales (ceci est le 1er tour) .placez à nouveau au frais 20 mn """.
Recommencez cette opération 2 ou 3 fois , faîtes pivoter la pâte d 'un quart de tour à chaque étalement.
Réservez en dernier la pâte au frais pendant 1h avant de l'étaler pour faire votre tarte ou autre .
la farine et > Aaa - 13 mars 2014 à 00:15
Je pense par contre la pate elle meme oui
je suis cuisinier et la vrai recette cest 1 kg de farine 500 g deau et 750g de beurre et il faut melanger la farine et leau faire une boule faire une croix mettre au frais 20 minutes plus tard etaler la croix mettre le beurre refermer faire deux tour mettre au frais 20 min et cela 5 tour le 6 eme vous pouvez etaler votre pate normalement
Asmaa > la farine et - 10 juil. 2014 à 22:45
bonjour
je suis arriver a Montreal ya 2 mois, je cherche un beurre special tournage ou feuilletage pour preparer la pate feuilletée, /???
Peut tu m'aider ou est ce que je peut le trouver?? son nom? ou une photo si tu en a... merci
***@***
Asmasa, Impossible à trouver du beurre de tourage ici au Quebec.
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Utilisateur anonyme - 20 nov. 2010 à 08:34
9
Merci
Oui il faut un beurre sec, c'est a dire un beurre avec le moins d'eau possible, plus le beurre est tendre à la sortie du frigo, plus on vous vend de l'eau au prix du beurre. Essayez de manier votre beurre dans les mains pour faire sortir l'eau. N'achetez pas du beurre tendre. Pour la personne qui est perdu avec le sens de la pâte pour reprendre ses tours Une foi avoir mis le beurre dans la pâte, allongez la pâte et la plier en 3, faire un 1/4 de tour et le suivant on allonge la pâte avec la pliure a droite ou à gauche (suivant son parti) et ici de suite.
madmonkey 1 Messages postés vendredi 4 avril 2014Date d'inscription 4 avril 2014 Dernière intervention > Thibault - 4 avril 2014 à 11:06
Bonjour Thibault, en vous lisant, je me suis dis que peut etre, je pourrais me permettre de vous contacter pour essayer de réaliser cette pate feuilleté. J'ai fait un lycée hotelier, et bien évidemment plusiers pates feuilletées, mais le fait est que j'etais jeune et bête, et surtout uniquement interessé par la salle. Bref aujourd'hui je regrette amerement.
Si bous le voulez bien, je souhaiterai me mettre en contacte avec vous, afin de pouvoir discuter avec quelqu'un de pedagogue, qui puisse m'aider dans monré-apprentissage :). J'aime faire decouvrir à ma fille des gouts, textures differentes, mais les idées, la technique me manque...

Si vous le voulez bien, contactez moi et je vous donnerez mon adresse mail.

Merci à vous.
lubicz 2 Messages postés jeudi 19 juin 2014Date d'inscription 19 juin 2014 Dernière intervention > Thibault - 19 juin 2014 à 19:57
Bonjour, Merci pour toutes ces informations passionnantes que je viens de lire sur un forum concernant la pâte feuilletée. Voici mon problème : j'adore faire tout moi-même et je fais donc ma pâte feuilletée et pâte à croissants etc... seulement je vis en Afrique il fait très chaud et parfois je ne réussis pas c'est-à-dire que le beurre perce à travers la pâte quand j'étale et alors après au four le beurre s'échappe sur la plaque. Pourtant je mets bien tout au froid , lorsque je mets la détrempe au réfrigérateur, j'étale mon beurre entre 2 films alimentaire et le mets au congélateur quelques minutes, le temps du repos de la détrempe. Parfois c'est bien, parfois non et je ne sais pas pourquoi. Pouvez-vous m'aider ? merci d'avance
WOUAOUH ! merci pour cette remise à l'heure ! j'adore.
C'est technique et en même temps temps clair et précis...
Je vais donc acheter mon beurre - normal - pour faire ma pâte feuilletée !

je vous tiens au courant
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Utilisateur anonyme - 19 nov. 2010 à 16:18
8
Merci
bonjour non !!!! pas nécessaire mettre du bon beurre c'est tout
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Utilisateur anonyme - 18 nov. 2010 à 20:08
5
Merci
Il n'est pas necessaire d'avoir un beurre special pour réaliser une pate feuilletée mais, entre chaque tour de pate il est indispensable de la mettre au froid, au frigo pour que le beurre ne se melange pas a la pate mais pour qu'il se fige.
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Utilisateur anonyme - 19 nov. 2010 à 15:42
3
Merci
je n'ai jamais essayé d'en faire, je pense que ce n'est pas plus difficile que de réaliser n'importe quelle recette (certaines très complexes) mais pour ma part j'essaye de trouver une recette très précise, pas au point de vue des ingrédients, mais de la préparation. On dit tourner la pâte d'un quart de tour, certains font une marque pr indiquer le nombre de tours, mais pour moi il manque un détail. Comment doit on continuer, on fait faire à la pâte 1 quart de tour où ? comment ? si on récupère un carré au frigo après le 1er tour, comment positionne-t-on la pâte après ? on redémarre sur un angle ? ON NE NOUS DIT PAS TOUT !
bonjour,
On ne nous dit pas tout? si si, voici un lien que j ai trouvé et qui m a servi de base pour commencer, soyez rassuré le tour le plus difficile est ..le tour de main courrage et obstination lol
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-feuilletee.html
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Utilisateur anonyme - 18 nov. 2010 à 17:37
2
Merci
Pourquoi s'embêter... Faire une pâte feuilletée...c'est long... Personnellement j'achète la pâte feuilletée en grandes surfaces, toute prête ,entre 0.40 et 0.90 € et elle est très bonne...
c'est normal quand on est pas habitué autre chose on relève pas les sensibiltés qui font la différence, cela dit on vit quand même!
Natambre > bobbob - 9 nov. 2013 à 10:59
je suis bien d'accord...
Non seulement la pâte "toute faite" n'a absolument pas le même gout, mais en plus elle n'a pas du tout la même tenue : aucune résistance à l'humidité par exemple... très souvent, elle est toute "molle"...
vraiment, ça vaut le coup de faire sa pâte, quitte à la congeler pour en avoir pour la fois d'après...
lubicz 2 Messages postés jeudi 19 juin 2014Date d'inscription 19 juin 2014 Dernière intervention - 19 juin 2014 à 20:03
On entendre ma mère : "mais qu'est-ce-que tu t'embêtes ma fille, on trouve cela tout fait !!" non mais faut arrêter, ça n'a rien, mais alors rien à voir, pour preuve lorsque je fais mes feuilletés apéritifs, tout de suite on me dit "c'est toi qui a fait la pâte ? ça se voit" (et pour les mauvaises langues pas parce qu'elle n'est pas bonne)!
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Utilisateur anonyme - 18 nov. 2010 à 11:24
1
Merci
autrefois , je sais qu'on vendait dans les rayons beurre des grands magasins une margarine spéciale pour confectionner la pate feuilletée, à présent je ne sais pas si elle existe toujours.....
Françoise PIERRON-MATHEVET 1 Messages postés lundi 31 janvier 2005Date d'inscription 23 janvier 2012 Dernière intervention - 23 janv. 2012 à 13:04
Je crois que c'était la marque ORION, qui existait en "spécial feuilletage". Il me semble qu'elle existe toujours. Mais attention, c'est de la margarine, et non du beurre.
Mon beau-père, excellent boulanger-pâtissier, l'utilisait.
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Utilisateur anonyme - 19 nov. 2010 à 19:46
1
Merci
Certains pâtissiers utilisent aussi du "beurre manié", c'est-à-dire un mélange à poids égal de beurre et de farine... De mémoire (mes cours de pâtisserie à l'école hôtelière sont bien loin!), il me semble que lorsqu'on utilise du beurre manié, on assemble le beurre et la farine en mettant le beurre à l'extérieur et la farine à l'intérieur (alors qu'habituellement on place la matière grasse à l'intérieur).
oui cette technique est utilise pour le feuilletage inversé
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Utilisateur anonyme - 19 nov. 2010 à 22:01
1
Merci
oui absolument, il existe un beurre special pour la pate feuilletée il ne transpire pas quant on le travaille la recette est simple pourles proportions prendre 500g de farine ajouter du sel et de l'eau travailler la pate rajouter de la farine si naicésaire ensuite peser la pate et prendre la moitié du poid en margarine le reste est plus compliquer a expliquer
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Utilisateur anonyme - 19 nov. 2010 à 22:46
1
Merci
non ! j'ai 4 an s de cuisine !!! tout beurre peut etre utiliser il essite du beurre de patisserie
bjr pourais je avoir e nom du beurre...et a combien pourcentage matiere gras
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Utilisateur anonyme - 20 nov. 2010 à 11:52
1
Merci
merci pour la précision, j'ai enfin compris, un quart de tour, sur un carré c'est pas sorcier, c'est changer simplement de côté comme il y en a quatre, on refait chaque opération après réfrigération sur chacun des côtés, alors cette fois je vais me lancer, une petite répétition avant les fêtes et peut-être même que je pourrai en congeler une partie pour utiliser dans un mois. Merci aussi pour le détail du beurre, oui lorsqu'il est tendre il y a moins de matière grasse, on peut alors prendre un beurre tout simple et plus économique. y'a pas de doute ce sera meilleur que la pâte toute prête, si on arrive à attraper le tour de main.
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Utilisateur anonyme - 20 nov. 2010 à 14:05
1
Merci
absolument c'est du beurre ou de la margarine special "feuilletage"
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Utilisateur anonyme - 22 nov. 2010 à 12:53
1
Merci
Merci à tous et toutes pour vos précisions et suggestions...
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Utilisateur anonyme - 18 nov. 2010 à 11:27
0
Merci
je ne prépare pas ma pate feuilletée j'achète de la pure beurre , il faut dire que faite maison c'est excellent mais c'est assez long à préparer et il ne faut pas se tromper dans les tours qu'on doit lui donner....
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Utilisateur anonyme - 18 nov. 2010 à 16:02
0
Merci
bonjour, il existe la margarine spéciale pate feuilleté en grande surface et pour la tavailler il ne faut pas se trompée de sens en l'étalant plusieurs fois avec le rouleau à patisserie mais vous pouvez aussi la trouver toute faite chez les boulangers bien plus simple bon courage
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Utilisateur anonyme - 19 nov. 2010 à 15:02
0
Merci
non, pas lorsqu'on achéte la pâte feuilletée au super marché
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Utilisateur anonyme - 20 nov. 2010 à 23:26
0
Merci
http://chefsimon.com/detrempe.htm Au lieu de discuter sur le bon beurre, voici un lien qui vous sera bien utile. Je pratique ce site depuis des années et n'en suis pas déçu. A votre tour c'est une mine d'information sur la cuisine par un PROF de cuisine!! Les beurres de l'est sont des beurres plus secs ceci est du à l'alimentation des bovins "élevés en stabulation" et donc nourris avec du fourrage sec. Maintenant on trouve assez facilement de la margarine à feuilletage qui est plus sèche. Bon courage car un bon feuilletage c'est du travail; Je vous conseille aussi le Larousse des desserts où il y a plusieurs recette de pâte feuilletée. Bonsoir
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Utilisateur anonyme - 23 nov. 2010 à 12:14
0
Merci
Bonjour, Les boulanger utilise du beurre de "tourage" c'est un beurre "sec". Vous en trouvé chez PROMOCASH / METRO etc mais en grand conditionnement. Sinon vous pouvez utiliser le beurre AOC SURGERE qui contient que 18% d'eau, ce qui se rapproche le mieux du beurre de tourage. Hervé
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mamy domdom 25 Messages postés samedi 19 juillet 2008Date d'inscription 29 février 2016 Dernière intervention - 2 juin 2012 à 11:09
0
Merci
alors qu'en pensez vous,j'ai le robot cooking chef,si je me sers de la recette du chef simon là:

http://chefsimon.com/beurre.html

et que je prends une ou plusieurs briques de crème liquide,et que je suis ses directives,pensez vous que je pourrais réussir à avoir du beurre "sec"?

J'ai déjà vu que pour faire la crème chantilly,on prend des briques de crème liquide,et sous surveillance,sous peine de se retrouver avec du beurre.

J'ai déjà fait diverses tentatives,de réalisation de croissants ou autre viennoiserie mais à chaque fois,pas de feuilletage,ça levait sans être feuilleté,je veux réussir,mais sans courir de droite et gauche espérer trouver quelque chose que je ne trouverais peut être pas.

j'ai aussi lu ailleurs qu'on peut faire son beurre de tourage,en mélangeant moitié,moitié beurre + farine.

soit si il faudrait 250 grs beurre= 125grs beurre et 125 grs farine.

Qu'en pensez vous?
Merci
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