Pâte feuilletée qui se rétracte à la cuisson

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 aline -
A chaque fois que je fais cuire un fond de pâte feuilletée, elle se rétracte. Sauriez-vous m'expliquer pourquoi et surtout comment éviter cela ? Merci de votre aide.
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2 réponses

La rétractation de la pâte feuilletée est due à la présence de gluten (composant essentiel de la farine). C'est un phénomène normal avec une pâte du commerce car les pâtes feuilletées professionnelles "stabilisées" ne présentent pas cet inconvénient, ou dans de moindres proportions. Pour réduire ce phénomène, laissez tomber votre disque de pâte plusieurs fois sur la table de travail avant de l'utiliser. Ainsi, la pâte se rétractera sur le plan de travail et pas dans le four. Et prenez soin de mettre votre pâte au réfrigérateur au moins 30 mn avant enfournement.
J'utilise la pâte feuilletée pour faire des croissants. Ma pâte est bonne mais les croissants sont mal cuits, surtout le centre. Je démarre à 240°C puis je baisse à 220°C. Merci pour vos réponses.