Comment obtenir la colerette et la brillance sur les macarons ? [Résolu]

Utilisateur anonyme - 31 déc. 2008 à 16:47 - Dernière réponse :  yvette
- 1 juin 2012 à 01:41
Après 7 essais je n'en peux plus, je déprime ! Mon macaron reste rond sans colerette sans brillant mais pleins de petits trous ou tous fendu et pourtant j'ai tamisé le sucre et la poudre d'amande, j'ai bien battu mes blancs, j'ai fait cuir 10 m à four 160 °C alors que faire ?
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7 réponses

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Utilisateur anonyme - 20 janv. 2009 à 16:34
+5
Utile
S'ils craquent, c'est soit que tu n'as pas bien mélangé tes ingrédients, soit qu'ils sont trop cuits, soit que tu ne les as pas laisser "crouter", c'est à dire, sécher à l'air libre avant d'enfourner (1 heure) Allez je te donne mes recettes préférées, suit bien la recette, tu ne pourras pas les louper.... Macarons à la mangue et au gingembre: Pour les coques des macarons : 100 g de blancs d'œufs 125 g de poudre d'amandes 200 g de sucre glace 30 g de sucre en poudre colorant alimentaire orange (ou jaune + un peu de rouge) 1 cuillère à café rase de gingembre en poudre Pour la garniture à la mangue : 150 g de chair de mangue mûre à point 2 cuillères à à soupe de jus de citron vert 50 g de sucre en poudre 10 g de gingembre confit 1 cuillère à café d'agar agar Mixer très finement au robot et tamiser les amandes, le gingembre en poudre et le sucre glace. Faire tiédir les blancs d'oeufs 5 à 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale, de façon à les rendre plus liquides que lorsqu'ils viennent d'être séparés des jaunes. Attention de ne pas les laisser cuire (interrompez la cuisson au bout de 5 secondes par précaution). Les monter en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajouter une pointe de couteau (ou quelques gouttes) de colorant. Donner un dernier coup de fouet : les blancs doivent être fermes et brillants. Incorporer progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (enrober la poudre dans les blancs d'un mouvement circulaire et régulier). A la fin, le mélange doit être brillant et former un ruban. Remplir une poche à douille avec la pâte. Refermer la poche. Dresser les macarons sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ. Tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger la douille, de façon à obtenir de petits tas uniformes de 3 cm de diamètre environ. Laisser reposer une heure afin que le dessus des macarons sèche (c'est le croûtage). Pendant ce temps préparer la garniture : détailler la chair de la mangue en petits dés, hacher menu le gingembre confit, faire compoter le tout avec le sucre. Diluer l'agar-agar dans 2 cuillères à soupe d'eau et l'ajouter à la préparation en remuant bien, laisser cuire encore 1 minute, puis mixer finement et réserver au frais pour que la gélification opère. Préchauffer le four à 140°C, thermostat 5. Enfourner les plaques de macarons et laisser cuire 10 à 15 minutes. Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former. A partir de ce moment, surveiller attentivement la cuisson : les macarons ne doivent en aucun cas brunir, ils seraient trop cuits. Lorsqu'ils paraissent fermes et prêts à se détacher de la plaque, les sortir du four, déposer la feuille de cuisson sur un plan de travail humide pour faciliter le décollage, retourner les coques pour les laisser sécher. Garnir avec la compote de mangues au gingembre bien fraîche, coller les coques deux par deux et réserver au frais au moins 24 à 48 heures,ils seront plus moelleux et plus goûteux. Pour finir... Se conservent une bonne semaine au réfrigérateur... si vous n'avez pas tout mangé avant. Macarons faciles de Noel Pour 60 macarons 200 g de sucre glace 125 g de poudre d'amande 4 blancs d'oeufs 30 g de sucre en poudre 200 g de crème de marron Mélanger 125 g de poudre d'amande et 200 g de sucre glace. Tamiser rapidement. Monter très fermement 4 blancs d'oeufs (oubliés depuis 3 jours au réfrigérateur) en neige avec le sucre en poudre. Ajouter du colorant alimentaire. Mélanger délicatement avec une spatue en silicone le tout. Faire des petits macarons avec une poche à douille. Faire reposer pendant 30 minutes pour éviter qu'ils ne craquèlent à la cuisson. Cuire à 180°C pendant 12 minutes (à chaleur tournante). Garnir avec de la crème de marron en collant 2 coques l'une sur l'autre. Déguster le lendemain Bon appetit!

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Utilisateur anonyme - 30 janv. 2009 à 19:30
+4
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As-tu vérifié le sucre glace utilisé? Il doit contenit une pointe d'amidon. Celui de Daddy donne de bon résultat. Le mélange sucre glace poudre d'amande doit être le plus fin possible. Je te conseille de le mixer avant de le tamiser. Au moment du montage, assure toi qu'il n'ay a pas d'air dans ta poche à douille, c'est cet air qui donne les petites bulles et les craquelures, la température de ton four, passe à 150°C. Persévère, tu vas forcément y arriver. PS si tu veux d'autres trucs infaillibles, je sors un livre de poche chez Hachette, le 10 février. toutes les recettes ont été testé et je donne un maximum de conseils comme ceux ci-dessus.
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Utilisateur anonyme - 6 janv. 2009 à 18:17
+2
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1
Recouvre les de jaune d'oeuf avant de les faire cuire peut-être?
il faut les laisser sécher avant de les mettre au four
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Utilisateur anonyme - 29 janv. 2009 à 11:01
+1
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il faut -1) "sécher " les blancs .c'est à dire séparez les blancs la veille et les mètres en "attente" 24h au frigo . -2) quant vous avez confectionnez vos macarons les mettre 30 min en attente avant de les mettre a four . thermostat 3 sur four préchauffé. Bon appétit . et pas d'abus .......Nath
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Utilisateur anonyme - 18 févr. 2009 à 15:51
+1
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une fois sorti du four attendre deux minutes et les tourner sur une autre plaque les laisser reposer 20min ou meme une nuit ,au four mettre dessous deux plaques de patisseries au moment de la cuisson.
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Utilisateur anonyme - 21 janv. 2009 à 17:30
0
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Merci Laetitia je vais essayer je te tiens au courant !
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