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- jeudi 7 octobre 2010
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Pour de la mayonnaise, je ne tenterais pas le coup à votre place. L'oeuf crû est vraiment sensible aux bactéries et doit être consommé dans les 48h. Ensuite, c'est poubelle.
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Toutes les préparations contenant de l'eau posent des problèmes de décongélation, lorsque l'eau n'est pas liée avec de la gélatine, de la pectine ... Dans la mesure où la mayonnaise et la crème ne contiennent pas de liant (mais seulement des émulsifiants - comme la lécithine de l'oeuf - ou des épaississants - carraghénates ou alginates -, il devra s'ensuivre une déstructuration naturelle de ces deux produits au moment de la décongélation. Cela dit, vous pouvez essayer de "coller" votre mayonnaise à la gélatine avant de la congeler. La mayonnaise "collée" est utilisée par les traiteurs pour parfaire la présentation de leurs plats s -Techniquement celà devrait marcher mais je n'ai jamais, personnellement, essayé.
Jacques soulève un point crucial en attirant l'attention sur la problématique de la conservation et de l'hygiène alimentaire. S'il est vrai que l'ingestion massive de salmonelles provoque des troubles digestifs sérieux (fièvre diarrhées,...) et que le développement de la présence de salmonelles est favorisé par l'élevage en batteries et la conservation des oeufs au réfrigérateur (la condensation qui se crée ensuite favorise la pénétration dans la coquille), je pense, quant à moi, que le risque de contamination le plus important vient du fait que la coquille de l'oeuf (qui traverse l'anus de la poule) est en soi un réservoir à bactéries et que conserver une préparation où est tombée une coquille s'avère particulièrement dangereux. Sur le principe rien n'empêche de congeler une mayonnaise fraîche et de la consommer rapidement après remise en température, mais Jacques a raison de soulever ce point important.