Faire dégorger les tomates

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 René -
Bonjour, comment faire degorger les tomates ? J'ai fait une tarte à la tomate et la pâte était molle : c'était pas terrible ! Merci pour vos réponses.
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6 réponses

Bonjour Sandrine, tout d'abord ne pas cuisiner de tomates en ce moment elles ne sont pas bonnes, attendre la saison. Pour les faire dégorger : les couper en deux mettre du gros sel et retourner les tomates sur un torchon propre. Laisser une grosse heure, elles auront dégorgé. Si vous voulez faire une tarte je vous conseille une tatin de tomate c'est un délice. employez les légumes à leur saison sinon c'est le fiasco ! Bon courage
Utilisez des tomates coeur de boeuf, charnues et sans pépins. Elles ne rendent pas d'eau à la cuisson, elles sont parfaites pour les salades et les tartes à la tomate.
Dans mon fond de tarte, je saupoudre un peu de chapelure pour absorber l'excédent d'eau des tomates. Mais il faut surtout bien les faire dégorger au sel et sur papier absorbant. De plus, je fais cuire mon fond de tarte avant, il est plus résistant.
Je vous conseille de précuire à blanc le fond de tarte 15 à 20 minutes avant d'y déposer les ingrédients. Ca marche aussi pour les tartes sucrées à base de fruits très aqueux.
Faire cuire les tomates détaillées en cube avant et laisser ''sécher '' un peu la préparation à feu très doux pour supprimer un maximum d'eau. Ensuite vous pouvez les mettre sur votre pâte. Passer un pinceau huilé sur votre pâte avant les légumes, ça permet une certaine étanchéité.
Comme René, je les coupe en tranches fines, je les dépose sur du papier absorbant, les sale abondamment et je place le tout 24 heures au réfrigérateur à froid ventilé. En cette saison, je renforce le goût des tomates par l'ajout d'un peu de concentré.