Un caramel qui reste liquide

Régine - 20 avril 2006 à 00:39
 Dorian - 4 oct. 2010 à 21:58
Bonjour ! J'ai goûté un dessert servi sur un lit de caramel chaud liquide. J'ai tenté de le reproduire mais le caramel a durci au contact de l'assiette froide. Comment garder le caramel liquide ? Merci à ceux qui pourront m'aider.
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7 réponses

Pour garder un caramel liquide, il suffit tout simplement de le "décuire" en ajoutant un peu de liquide : crème fraîche, lait, eau, jus d'orange, jus de citron... dans le caramel. On met généralement de la crème bouillante et on continue à chauffer doucement pour bien liquéfier et homogénéiser l'appareil. Ensuite on laisse refroidir. Attention aux éclaboussures qui se produiront : il y a danger de brûlures graves au 2 voire 3ème degré car la caramélisation du saccharose se fait à 173°C.
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