Blancs en neige qui ne montent pas

Question

Voilà, cela fait 2 fois que j'utilise des oeufs frais (du poulailler) pour faire des blancs en neige et ils ne montent pas, ils restent liquides.
Ces oeufs ont une consistance très épaisse et le blanc est très ferme.
Savez vous d'ou vient ce problème (que je n'ai pas avec ceux du commerce) ?

Cécile · Accepted Answer

Merci pour votre réponse.
Pensez vous que la consistance des oeufs soit due au fait qu'ils soient trop frais  ?
Peut on les conserver hors du frigo et si oui combien de temps ?

Bernard · Answer

Si vos blancs ne montent pas c'est simplement qu'ils sont trop frais ou trop froids - 
Je vous livre quelques trucs pour vous en sortir :
a) Laissez-les vieillir quelques jours à température ambiante dans un bol couvert de film alimentaire
b) Ajoutez une pincée de bicarbonate de potassium
c) Procédez comme pour une génoise, c'est-à-dire chauffez légèrement vos blancs en plaçant votre cul-de-poule quelques instants sur une casserole d'eau en ébullition.

Bernard · Answer

Il n'y a pas de doute sur le fait que vos oeufs soient trop frais d'ailleurs ce blanc agglutiné autour du jaune est un des premiers critères de fraîcheur nécessaire à la réussite des oeufs pochés - Quand les oeufs sont plus vieux, le blanc se liquéfie -
Quant à leur conservation, en théorie la conservation est très longue car par définition l'intérieur de l'oeuf est stérile - Cependant, les écarts de température, les chocs thermiques ... créent des micro-fissures nuisibles à la conservation - En pratique, on recommande de ne pas garder les oeufs plus de 40 jours après la ponte - Je vous conseille de les garder au réfrigérateur, dans une boite fermée pour qu'ils n'absorbent pas les odeurs.

Blancs en neige qui ne montent pas

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