Mes blancs ne montent pas en neige

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 Sylvie -
Pas moyen de monter les blancs en neige avec le batteur : ils restent mous et presque liquides. C'est pour une mousse au chocolat et c'est la première fois que ça m'arrive. Est-ce que ça peut vouloir dire que les oeufs ne sont pas frais ? Auquel cas mieux vaut ne pas manger la mousse ou est-ce autre chose ? Merci de m'aider à comprendre.

4 réponses

Nettoyer les ustensiles à l'eau vinaigrée pour bien les dégraisser et bien les égoutter. Aucune trace de jaunes dans les blancs (cela les graisse). Une pincée de sel dans les blancs. Démarrer à la plus petite vitesse pour casser les blancs. Progressivement, accélérer jusqu'à la plus grande vitesse. Quand les blancs font des pics, tout en fouettant toujours, saupoudrer selon la quantité de 2 cuillères à soupe de sucre glace ou semoule. Cela va avoir pour effet de bien les serrer, presque meringués. Les fouets vont tenir debout dedans et si vous avez bien fait, en retournant votre ustensile, vos blancs ne vont pas bouger. Bonne mousse !
les raisons peuvent être multiples : les blancs trop froids, trop frais, la présence d'eau, de jaune, un problème d'hygiène (instruments souillés), des blancs mal foisonnés... Il est difficile de vous répondre plus précisément. Montez-les au bain marie cela peut vous permettre de sauver la situation la prochaine fois.
J'ai eu exactement le même problème hier et je n'en suis pas à ma première mousse au chocolat ! Mon nouveau batteur est beaucoup trop rapide même en vitesse minimum, je pense que c'est la raison.
Battre les blancs avec 3 cuillères d'eau bien froide. A la fin, mettre une pincée de sel.