Tarte au citron : problème avec la meringue

Question

Bonjour,
A chaque fois que je fais une tarte au citron meringuée, je retrouve le même problème : elle est parfaite lorsqu'elle sort du four, mais en refroidissant, la meringue se sépare peu à peu de la crème pâtissière au citron, et entre les deux il se forme une petite couche d'eau (ou de blanc d'oeuf, je ne sais pas ?). Comment éviter cela ? Merci !

Bernard · Accepted Answer

Les blancs d'oeufs se déstructurent naturellement - Vous pouvez résoudre partiellement votre problème en les soutenant avec du sucre mais la meilleure solution, et de très loin, reste la meringue italienne, qui est traditionnellement celle utilisée par les pâtissiers et qui tient plusieurs jours sans aucune difficulté - Cuire à 121°, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau et mélanger, (faire couler le sucre doucement en filet) sans cesser de battre au batteur électrqiue, à 200 gr de blancs d'oeufs montés "en neige" avec un filet de jus de citron - Continuer de battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement -

Tarte au citron : problème avec la meringue

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