Comment faire un pain bien levé ?

Question

Je suis bien tous les conseils, je fais bien lever ma pâte à pain deux fois 2 bonnes heures mais quand je sors les pains des bannetons pour les enfourner dans mon four à pain au feu de bois bien chaud, la pâte s'étale un peu et du coup, le pain semble moins gonflé (mais reste très bon) ; même problème pour les baguettes. Comment font les pros ? Merci de vos lumières.

Dominique · Accepted Answer

Un pain maison sera toujours un peu plus "serré" que le pain de professionnel. La plupart du temps, les boulangers ajoutent dans leur pâte des "améliorants" qui donnent une mie très légère... et qui sèche très vite ! Si votre pain retombe lorsque vous l'enfournez, c'est qu'il est déjà trop levé à ce moment. Quand vous l'avez pétrie, laissez la pâte lever entre une fois et demie et deux fois son volume initial. Ensuite, découpez des pâtons en fonction de ce que vous voulez faire et rabattez-les en chassant l'air, pour obtenir des boules régulières et fermes. Laissez-les "pointer" à nouveau, couvertes d'un torchon. Quand elles ont légèrement gonflé reprenez-les et façonnez les en petits ou gros pains sur une feuille de papier sulfurisé au format de vos plaques de four. Couvrez-les. Quand les pains auront à nouveau gonflé, mais pas trop, glissez la feuille sur une plaque, entaillez le dessus des pains avec une lame de rasoir sur  environ 1 cm. Passez un peu d'eau sur la surface au pinceau et enfournez à 240°C (thermostat 8).  Versez en même temps un peu d'eau sur une plaque ou un moule métallique au fond du four pour produire de la vapeur. En principe, cela devrait fonctionner. Il peut y avoir également un problème de pétrissage (trop de liquide) ; il faut compter environ 500 g à 650 g d'eau (à 25°) par kg de farine en fonction de sa qualité. Comment l'évaluer ? Les boulangers turcs ont un joli point de repère pour mesurer la fermeté de la pâte : pour eux, elle doit avoir la consistance du lobe au bas de l'oreille. C'est joli et c'est très juste !

René · Answer

Les conseils précédents sont très judicieux ; pour ma part je pense que votre pâte est trop humide. D'autre part, attention à la température du pâton en fin de pétrissage : elle ne doit pas dépasser 28° à 30° ; pour cela, faire en sorte que la température de base se situe aux environs de 55° (température de base = température de la farine + température de l'eau + température du local)

ELIANE · Answer

Il suffit d'ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude. Résultat garanti. Nous le constatons depuis 3 jours.

jub · Answer

PATE A PAIN - REPOS - 6 H  (Le Pétrin)

900g de farine type 55 ou 65-15g de levure de boulanger-550g d’eau-18g de sel

Délayez la levure dans 350g d’eau tiède, bien la remuer.

Ajoutez 300g de farine et mélangez afin d’obtenir une pâte molle. Cornez le bord du récipient et couvrir. Laissez reposez 3h température ambiante

Mélangez le restant de farine, d’eau et sel. Ajoutez le levain mélangez à la main jusqu'à ce que la pâte se détache, reste lisse et ne soit plus collante.

Laissez reposer sous un linge humide 1h30 dans un endroit tiède.

Rompez la pâte avec la paume de la main, mettez-la sur un plan fariné, la claquer d’une main à l’autre afin de lui faire perdre les gaz et de former une galette molle.

Mettez en boule et laissez reposer 1h sous un linge.

Ensuite rompez la pâte à la main, disposez-la sur le plan fariné.

Faites 12 boules de 120g ou autre.

Déposez-les sur une plaque légèrement graissée.

Couvrez et laissez pousser 30min.

Mettez un récipient d’eau chaude au fond du four.

Mouillez avec de l’eau la surface de chaque pain, incisez et enfournez 25 à 30min.

Note : pour contrôler que la pâte est assez pétrie et que le réseau glutineux est bien développé.

Prélevez une petite portion de pâte, travaillez-la pendant 1à 2 min pour l'assouplir un peu puis étirez-la doucement entre les 2 mains en l'élargissant jusqu'à obtenir un carré de pâte très fin. Si la pâte s'étire sans se déchirer jusqu'à être presque transparente (elle laisse passer la lumière), cela signifie que le gluten est suffisamment développé et donc que la pâte a été assez pétrie. Si la pâte se déchire quand on l'étire, c'est signe qu'elle manque de pétrissage.

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