Comment faire un pain bien levé ?

PATE A PAIN - REPOS - 6 H (Le Pétrin)

900g de farine type 55 ou 65-15g de levure de boulanger-550g d’eau-18g de sel

Délayez la levure dans 350g d’eau tiède, bien la remuer.

Ajoutez 300g de farine et mélangez afin d’obtenir une pâte molle. Cornez le bord du récipient et couvrir. Laissez reposez 3h température ambiante

Mélangez le restant de farine, d’eau et sel. Ajoutez le levain mélangez à la main jusqu'à ce que la pâte se détache, reste lisse et ne soit plus collante.

Laissez reposer sous un linge humide 1h30 dans un endroit tiède.

Rompez la pâte avec la paume de la main, mettez-la sur un plan fariné, la claquer d’une main à l’autre afin de lui faire perdre les gaz et de former une galette molle.

Mettez en boule et laissez reposer 1h sous un linge.

Ensuite rompez la pâte à la main, disposez-la sur le plan fariné.

Faites 12 boules de 120g ou autre.

Déposez-les sur une plaque légèrement graissée.

Couvrez et laissez pousser 30min.

Mettez un récipient d’eau chaude au fond du four.

Mouillez avec de l’eau la surface de chaque pain, incisez et enfournez 25 à 30min.

Note : pour contrôler que la pâte est assez pétrie et que le réseau glutineux est bien développé.

Prélevez une petite portion de pâte, travaillez-la pendant 1à 2 min pour l'assouplir un peu puis étirez-la doucement entre les 2 mains en l'élargissant jusqu'à obtenir un carré de pâte très fin. Si la pâte s'étire sans se déchirer jusqu'à être presque transparente (elle laisse passer la lumière), cela signifie que le gluten est suffisamment développé et donc que la pâte a été assez pétrie. Si la pâte se déchire quand on l'étire, c'est signe qu'elle manque de pétrissage.