Comment faire un pain bien levé ?

Danièle - 22 sept. 2008 à 16:36
 Mynou - 8 janv. 2022 à 21:29
Je suis bien tous les conseils, je fais bien lever ma pâte à pain deux fois 2 bonnes heures mais quand je sors les pains des bannetons pour les enfourner dans mon four à pain au feu de bois bien chaud, la pâte s'étale un peu et du coup, le pain semble moins gonflé (mais reste très bon) ; même problème pour les baguettes. Comment font les pros ? Merci de vos lumières.
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4 réponses

Un pain maison sera toujours un peu plus "serré" que le pain de professionnel. La plupart du temps, les boulangers ajoutent dans leur pâte des "améliorants" qui donnent une mie très légère... et qui sèche très vite ! Si votre pain retombe lorsque vous l'enfournez, c'est qu'il est déjà trop levé à ce moment. Quand vous l'avez pétrie, laissez la pâte lever entre une fois et demie et deux fois son volume initial. Ensuite, découpez des pâtons en fonction de ce que vous voulez faire et rabattez-les en chassant l'air, pour obtenir des boules régulières et fermes. Laissez-les "pointer" à nouveau, couvertes d'un torchon. Quand elles ont légèrement gonflé reprenez-les et façonnez les en petits ou gros pains sur une feuille de papier sulfurisé au format de vos plaques de four. Couvrez-les. Quand les pains auront à nouveau gonflé, mais pas trop, glissez la feuille sur une plaque, entaillez le dessus des pains avec une lame de rasoir sur environ 1 cm. Passez un peu d'eau sur la surface au pinceau et enfournez à 240°C (thermostat 8). Versez en même temps un peu d'eau sur une plaque ou un moule métallique au fond du four pour produire de la vapeur. En principe, cela devrait fonctionner. Il peut y avoir également un problème de pétrissage (trop de liquide) ; il faut compter environ 500 g à 650 g d'eau (à 25°) par kg de farine en fonction de sa qualité. Comment l'évaluer ? Les boulangers turcs ont un joli point de repère pour mesurer la fermeté de la pâte : pour eux, elle doit avoir la consistance du lobe au bas de l'oreille. C'est joli et c'est très juste !
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magnifique votre réponse !! en 1 seul coup, j'apprends des astuces inéstimables (ex: ma pate est tjs très belle, mais je pêche par excès en la laissant donc trop longtemps lever, pensant que c'est mieux! également, la consistance de la pâte: je pensais que pate trèsmolle= moelleux après cuisson ) etc...etc..

.MERCI 1000FOIS!

 

 

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