Pain d'épices : quel farine ?

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 marie claude -
J'aimerais savoir si je suis obligée d'utiliser de la farine de froment et de seigle ou si la farine de blé suffit pour confectionner un pain d'épices ? Je n'arrive pas à trouver de la farine de froment et de seigle seulement blé ou sarrasin...
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2 réponses

La farine de seigle possède un très fort pouvoir de rétention d'eau qui garantit le moelleux du produit et ralentit son rancissement. Vous pouvez, bien entendu utliser de la farine de blé mais votre pâte sera plus ferme et plus dense. Je vous conseille alors d'utiliser du sorbitol (vendu en pharmacie), à raison de 5% du poids de votre préparation car le sorbitol possède ce pouvoir de rétention d'eau qui manque à votre farine de blé. Utiliser par ailleurs une recette à forte proportion de miel qui apporte aussi ce moelleux, ce que ne donne pas le sucre cristal qui, au contraire, à tendance à assécher le produit.

M. Dauphin, vous précisez de mettre 5 % du poids de la préparation en sorbitol dans une recette (pour le pain d'épices). Qu'entendez-vous par préparation ? Merci pour votre réponse.