Préparer un jambon à cuireRésolu

Question

Bonjour,
je désire faire cuire un jambon dans 15 jours pour 40 personnes (un ou deux jambons plus petits). On m'a conseillé de le faire cuire la veille avec des légumes dans une grande gamelle sur un réchaud (3 h je crois) et de le faire au four à bois le jour même, mais combien de temps ? J'accompagnerai d'un gratin dauphinois, est-ce que quelqu'un a l'expérience de ce genre de plat ? Merci de vos réponses.

yvette · Accepted Answer

Une peau très croustillante 
 
Préparation : 15 minutes 
Cuisson : 240 minutes 
  
Pour 20 personnes 
Ingrédients : 
1 jambon désossé par votre boucher
des aromates pour court bouillon (thym, laurier, carotte, poireau)
1 bouteille de vin blanc sec
3 à 4 bonnes cuillères à soupe de miel
 
La recette : 
La veille : dans un très grand faitout, mettre le jambon, le recouvrir d'eau. Saler. Porter à ébullition ; écumer. Ajouter les aromates et le vin et faire cuire 3 bonnes heures. Laisser refroidir dans le liquide. Le jour : sortir le jambon de son bouillon et l'éponger. Le mettre dans un plat à four. Ajouter un peu d'eau au miel le faire tiédir. Badigeonner le jambon et le passer au four pendant 1 heure environ pour le réchauffer à coeur et faire caraméliser la croûte. Pour cette cuisson, il faut chauffer le four et retirer toutes les braises avant d'enfourner.

yvette · Answer

Jambon au four 
 
Préparation : 15 minutes 
Cuisson : 240 minutes 
  
Pour 20 personnes 
Ingrédients : 
1 jambon frais désossé par votre boucher (compter 150 g de viande par personne ) 
1/2 l d'huile de tournesol
thym
laurier
romarin
1/2 l d'un bon vin blanc sec ou champagne.
 
La recette : 
La veille : faire tiédir l'huile dans un récipient dans le four de cuisine, mettre les herbes, éteindre le four et laisser infuser toute la nuit. Le jour : faire chauffer le four à bois ; laisser des braises de chaque côté, il faudra ajouter de temps à autre un morceau de bois. Mettre le jambon à cuire dans un grand plat. Entailler la peau en quadrillage avec un couteau tranchant. Le badigeonner avec un mélange fait avec l'huile parfumée, le vin, du sel du poivre. Enfourner et cuire 5 à 6 heures en badigeonnant régulièrement avec la préparation(couvrir en cours de cuisson avec de l'aluminium).

gerald · Answer

Merci Yvette, je vais finalement le matin faire cuire le jambon, après un moment, ajouter les légumes, environ 3 heures, le laisser dans son eau et le soir, l'enfourner au moment de l'apéritif pour une cuisson de 2 heures environ, maximum, je pense. Je surveillerai la température. Le boucher m'a dit qu'à 70°C, il serait cuit. Je tenterai le coup de le caraméliser avec le miel. Pour la cuisson du matin, dans le faitout, j'avais envie de mettre du foin dans l'eau. En effet, il paraît que c'est très bon... En savez-vous quelque chose ? Merci de vos conseils.

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