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5 réponses
Meilleure réponse
Je ne peux donner le temps pour atteindre la cuisson à coeur car cela dépend de l'épaisseur (et pour ma part je cuit sous vide), j'utilise donc une sonde ou un thermomètre
Légumes et fruits : température four ou eau à 95°C/100°C, cuisson à coeur 92°C/95°C
Poissons
Température four ou eau 75°C/80°C, cuisson à coeur 55°C/58°C/60°C(plus ou moins rosé à l'arrête)
Viande blanche
Température four ou eau 75°C, cuisson à coeur 68°C.
Lapin
Température four ou eau 60°C/65°C, cuisson à coeur 58°C. (pour les viandes blanches il et plus présentable de les colorer ensuite).
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Viande rouge
Tempéraure four ou eau 65°C/70°C, cuisson à coeur 57°C saignant, 57°C à point, 62°C bien cuit mais grise (paleron, pot au feu)
Foie gras
Température four ou eau 68°C/70°C, cuisson à coeur 53°C/55°C mi-cuit et 57°C/60°C cuit, 64°C bien cuit.
Viande en sauce
Température four ou eau 75°C, cuisson à coeur 75°C.
En vous souhaitant bon apéttit, cette cuisson non agressive donne de très bon résultats, dessèche moins et il y a moins de perte de poids.
Attention, tous les produits utilisés doivent être hyper frais car les températures douces ne détruisent pas toutes les bactéries et salmonelles, donc fraîcheur, propreté et vigilance.
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Bonjour,
Les viandes sont mieux cuites à basse température en effet. Merci pour les conseils Xavier.
http://cuisson-basse-temperature.confort-domicile.com
Les viandes sont mieux cuites à basse température en effet. Merci pour les conseils Xavier.
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Je fais depuis de années une épaule d'agneau cuite en cocotte en fonte et couverte ,au four à 145°, la viande est fondante et archi goûtue. Saisir au départ dans une poêle l'épaule sur tous les côtés. Dans un saladier mélangez les légumes de ton choix (p de t, oignons, courgettes, tomates, gousses d'ail...) , gros sel, poivre ou piment, épices (fenugrec, cumin, cannelle...) et belle rasade d'huile d'olive. Déposez l'épaule dans la cocotte, recouvrir des légumes. Rincez le saladier avec 1/2 verre d'eau chaude pour récupérer les épices et versez cette eau dans la cocotte. Et au four pour 4h 30. Une heure avant la fin , je vais jeter un oeil pour vérifier le niveau de jus qui doit être de 5 à 6 cm. Si pas assez je rajoute 1/2 verre d'eau. Mais c'est très rare.