JE VOUS LIVRE UNE AUTRE RECETTE DE SALMIS qui peut convenir aux perdreaux c'est la meme préparation quasimentvider trousser les volatiles les faire rotir ou cuire à la broche les decouper par membres, lever les filets les placer sur un plat mettre la carcasse et les gdebris grossierement pilés dans une casserole avec assez d'eau pour qu'ils baignent ajouter sel epices echalotes bouquet garni laisser cuire durant une ou deux heures selon leur tendreté passer au tamis pour en extraire tout le jus faire un roux et mouiller avec le jus des carcasses et du jus de gibier ou de volaille pas de vin ni de jus de viande de boucherie pour conserver au gibier tout son goutajouter si vous voulez un peu de truffes enpurée ....mettre à rechauffer les membresdes becasses dans la sauce sans laisser bouillir dresser sur un plat et servir........
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il faut faire cuire vos bécasses à la broche et enlevez les membrespuis vous préparez la sauce suivante prenez la carcasse le foie et l'interieur excepté le gesier et vous piler le tout jusqu'à l' obtention d' un pate que vous délayez avec moitié bon vin rouge une demi bouteille et et un demi verre de bouillon passez au chinois et mettez cette sauce dans une casserolle avec du beurre comme deux nouix sel poivre et peu de zeste de citron faites cuire à petit feu pendant une heure ensuite vous prenez les membres de votre bécasse et faites chauffer dans la sauce sans bouillir si la sauce est un peu trop claire eppaississez la avec une noix de beurre manié avec un peu de fécule mettez dans un plat creuxtrois ou quatre tranches de pain grilléesposez les membres dessus et nappez de sauce et servez.....pour piler vous pouvez utiliser un mixer c'est vous qui gérer.....bon appétit.....cest une recette très ancienne....
