Comment preparer et comment cuisiner les ris de veau???
Utilisateur anonyme - - Dernière réponse : Utilisateur anonyme - 7 déc. 2010 à 14:17
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pocher les ris dans une eau aromatisée au citron(deux gouttes ) les pocher 3 minutes en ecumant ,les oter ,les nettoyer des "peaux" qui les entourent ,et les presser avec un plat pour les aplatir ,pendant ce temps faire réduire le fond de bouillon de deux tiers ,fariner avec de la "maizena les ris et les rotir au beurre ,flamber au calva , mouiller avec le fond et de la créme fraiche ,rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter dans la sauce jusqu'cuisson fondante ;; poser sur des tartines de pain de campagne toastées !! un peu de truffe en plus c'est un délice
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Un petit conseil a la base préparer les ris de veau la veille Faire tremper 2h dans de l eau froide ensuite , les égoutter et remettre dans la marmite avec de l eau propre et faire frémir jusqu'à que le ris soit blanc .Le peler a chaud le dégraisser au maximum .Puis dans une cocotte mettre moitie beurre et moitie huile et les faire dorer y ajouter de l oignon émincé une cuillère de moutarde et la farine ( 2 c a soupe environ ) .Ajouter de l eau jusqu'à recouvrir les ris de veau .Laisser mijoter 30 mn et rajouter des champignons de paris frais de préférence ou sinon en boites .Saler poivrer moi j y rajoute une pincée de cumin et de gingembre et laisser mijoter encore 45 mn .Pour le lendemain faire réchauffer se sera que meilleur .Gouter pour voir si,tout est cuit . Bonne appétit et régaler vous !!! ATTENTION !!! les ris de veau fondent a la cuisson donc prévoir en quantité suffisante (6 pers 2 kg environ )
Préparé comme suivant pour le réveillon - délicieux accompagné avec des pâtes fraîches - Les ris de veau doivent être d'abord longuement dégorgés à l'eau froide, puis les blanchir 3 à 4 mn et ensuite les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas en retirer la peau de dessus. Les couper en gros dés. Faire fondre du beurre dans une sauteuse ainsi qu'une échalote. Puis faire revenir les ris de veau et les morilles. Les flamber au cognac, puis mouillez avec du Champagne. Laisser mijoter environ 15 mn. Assaisonner. Retirer les ris de veau du feu et les égoutter. Faire réduire la sauce. L'épaissir avec un peu de farine (ou fond de veau). Mettre un ou deux jaunes d'œufs. Au moment de servir, ajouter une bonne cuillérée de crème fraîche.