Que puis je faire avec le blanc d oeuf ?
Résolu
Heinerys
-
25 févr. 2013 à 00:03
linter_Crashounette Messages postés 2698 Date d'inscription vendredi 24 septembre 2004 Statut Membre Dernière intervention 30 avril 2013 - 27 févr. 2013 à 21:55
linter_Crashounette Messages postés 2698 Date d'inscription vendredi 24 septembre 2004 Statut Membre Dernière intervention 30 avril 2013 - 27 févr. 2013 à 21:55
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2 réponses
LE BLANC D'OEUF, atout majeur en cuisine !
C'est une question récurrente !
Au long des forums auxquels je participe, il m'arrive souvent que la question me soit posée : « Que puis-je faire avec mes blancs d'oeufs ? »
Les utilisations sont nombreuses et le blanc d'oeuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, glacerie, cuisine, glacerie, vinerie, confiserie).
Quelques idées pour pouvoir utiliser vos blancs d'oeufs :
LA CONGELATION
Les blancs d'oeufs supportent parfaitement la congélation et l'une des meilleures solutions, pour des petites quantités de blancs, consiste à les congeler.
Les laisser reprendre corps au réfrigérateur et utiliser normalement.
EN PATISSERIE :
Dans le domaine de la pâtisserie, vous pourrez utiliser vos blancs pour de très nombreuses applications : pâtes à cornet ou à tuiles, langues de chat, dacquoises, japonais, ... Vous les utiliserez surtout pour réaliser des meringues ou leurs dérivés, les macarons.
LES MERINGUES :
C'est souvent la première utilisation qui vient en tête :
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de meringue dont les techniques de réalisation et les utilisations sont très différentes :
LA MERINGUE FRANCAISE (dite « meringue ordinaire »):
Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore délicatement du sucre glace.
Si on incorporait du sucre poudre, le sucre n'étant pas dissout, on sentirait les grains sous la dent.
C'est une meringue très délicate qui blondit facilement.
Elle est surtout utilisée pour réaliser des meringues à la chantilly, ou des meringues glacées, dressées minute au moment du service.
LA MERINGUE SUISSE (Dite « meringue cuite » ou « meringue sur le feu »)
Principe : Les blancs et le sucre sont montés ensemble sur un bain-marie puis, lorsque la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt, on finit de monter hors du feu.
La chaleur fait évaporer une partie de l'eau et le résultat, plus dense qu'avec la meringue française, est beaucoup plus résistant à l'humidité.
On l'utilise pour les petits fours secs (champignons ...), les intérieurs de glace (Mystère, merveilleux ...) les coques des vacherins glacés, les meringues aux amandes ou aux fruits secs, les boules de coco de cuisine ménagère.
LA MERINGUE ITALIENNE (dite « meringue au sucre cuit »)
Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore un sirop de sucre bouillant (petit boulé) dans les blancs qui sont ensuite battus jusqu'à complet refroidissement.
La particularité de cette meringue, dont les blancs sont stérilisés par la chaleur, est qu'elle ne peut plus cuire.
Elle ne durcit plus (même si on la laisse longtemps au four) et garde sa souplesse sans croûter lorsqu'on la blondit à l'aide d'une flamme ou à la chaleur.
De très longue conservation, elle est l'élément indispensable de nombreuses recettes : meringué des pâtisseries, fabrication des sorbets, du nougat, des mousses de fruits, au chocolat, des macarons. que j'aborde plus loin.
Quelques trucs :
Bien monter les blancs : utilisez un cul-de-poule plutôt qu'un récipient à bords carrés et un fouet avec de nombreux fils - Plus il y en aura, plus les bulles seront nombreuses et tassées (mousse ferme)
L'ajout d'un peu de jus de citron apportera de l'eau (meilleur volume) et vous permettra d'obtenir un mélange brillant.
Mettre suffisamment de sucre : En règle générale, on utilise deux fois le poids des blancs en sucre. S'il y en a pas assez, on réalise des « soufflés au sucre » qui retombent lamentablement en fin de cuisson.
Meringues plates, sans volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence de jaune d'oeuf.
Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.
Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.
Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)
Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.
LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION
Il m'arrive de réaliser des meringues « d'Arlequin » comprenant jusqu'à 18 couleurs différentes.
Pour réaliser ces petites confiseries, les poches doubles vendues dans le commerce sont, bien entendu, très insuffisantes. Il m'a fallu recourir à ma créativité pour inventer un procédé inédit de fabrication que je vous livre ici :
L'appareil est partagé et coloré en autant de couleurs que nécessaires puis je confectionne des boudins avec du film alimentaire. Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.
Pressée de façon régulière, la poche permettra aux couleurs d'être dressées simultanément.
LES MACARONS
Pour avoir droit à l'appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d'oeuf et d'amandes.
Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d'Italie).
Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion ...) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n'apparaîtra qu'à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.
Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d'une crème, n'ont plus grand chose à voir avec la recette d'origine.
Le macaron Gerbet :
Le macaron est formé d'une coque dure, d'un intérieur moelleux et d'une petite collerette caractéristique.
Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n'arrivent pas à obtenir une colerette.
Voici le principe :
Quand on cuit une préparation à base de blanc d'oeuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine ...), ce qui est le cas du macaron.
La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l'air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.
La croûte ne peut être obtenue que si l'environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l'exposition de l'air.
La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d'augmenter la chaleur du four -
On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l'appareil trop vite ce qui l'empêcherait de monter.
A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l'extérieur, et former la collerette.
Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c'est la raison pour laquelle on fait couler un peu d'eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -
Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.
Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l'on n'est pas sûr de la fraîcheur des oeufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.
LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION
Macarons multicolorés : l'astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.
Macarons à collerette de couleur différente :
Une première boule d'appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d'une autre couleur.
A la cuisson, la couche supérieure monte mais c'est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d'une couleur différente.
Macaron à motif imprimé :
La feuille de transfert (j'utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n'est ôtée qu'après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci, afin de ne pas risquer d'endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.
DECORS DE PATISSERIE
Les blancs sont la base de la glace royale (blancs, sucre glace et jus de citron), qui sert à couvrir les socles, de la meringue décor (meringue italienne gélatinée), du sucre rocher.
EN CONFISERIE
Les shamallows (pâte de guimauve) :
C'est une meringue italienne « collée » avec de la gélatine et aromatisée.
Tous les parfums sont possibles mais on rencontre surtout la fleur d'oranger (à la « française ») ou à la vanille (goût anglais).
Les nougats :
Encore une grande utilisation de la meringue italienne : Dans ces préparations, le sirop, composé obligatoirement d'une partie de miel, est cuit au cassé (autour de 150 degrés) avant d'être ajouté aux blancs, puis l'ensemble est desséché (cuve chauffée au chalumeau) pour lui conférer une texture plus ou moins dure. Plus le nougat sera desséché, plus ferme sera le résultat. En fin de battage, l'appareil est mis sous presse, à durcir et refroidir.
Tous les parfums sont permis. La grande tendance est le nougat aux fruits.
Le nougat peut être blanc ou noir. L'appellation la plus connue de nougat blanc, le « Nougat de Montélimar », fait l'objet d'une législation et d'une composition très strictes.
Les décors :
C'est la meringue indispensable pour la couverture des entremets meringués : tartes meringuées (tarte citron par exemple), des omelettes norvégiennes.
La meringue est colorée au chalumeau
GLACERIE
L'utilisation de blanc d'oeuf dans les sorbets apporte de la légèreté et remplace souvent les stabilisants à glace-
CUISINE
Quelques utilisations spécifiques :
Les fruits secs pour l'apéritif :
En cuisine, le blanc d'oeuf est utilisé pour réaliser des fruits secs maison pour l'apéritif.
Le blanc d'oeuf est légèrement battu. On y mélange une bonne quantité d'ingrédients de son choix : fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, arachides, noix de cajou, pistaches etc ...) enrichis d'herbes, d'épices, de gros sel ....puis on fait séché à four doux - Une délicieuse façon de changer les goûts des fruits secs pour l'apéro !
La Mayonnaise : Battus et ajoutés à une mayonnaise, ils l'allègeront et la rendront légère. Incomparable avec des asperges, dans une mayonnaise au citron.
Clarification des gelées :
Une des principales utilisations des blancs d'oeufs en cuisine. Les blancs sont mélangés au liquide froid, puis on chauffe ce liquide tout en continuant de remuer vivement. Le blanc va emprisonner les différentes particules en suspension dans le liquide et on obtiendra un fond clair et limpide qui, chinoisé, ou passé à l'étamine, sera une excellente base pour les gelées (de viande, de poisson ou de fruits)
Desserts de cuisine :
Les blancs d'oeufs vous permettront de réaliser très rapidement bon nombre de desserts de cuisine : omelettes soufflées, soufflés variés, tuiles diverses
BOISSONS
Cocktails : De très nombreux cocktails utilisent le blanc d'oeuf, notamment le fameux « Pisco Sour » le cocktail national du Pérou.
Clarification des vins et boissons divers
Ajouté au jus de raisin, le blanc d'oeuf emprisonnera les particules en suspension et permettra d'obtenir une boisson limpide.
C'est une question récurrente !
Au long des forums auxquels je participe, il m'arrive souvent que la question me soit posée : « Que puis-je faire avec mes blancs d'oeufs ? »
Les utilisations sont nombreuses et le blanc d'oeuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, glacerie, cuisine, glacerie, vinerie, confiserie).
Quelques idées pour pouvoir utiliser vos blancs d'oeufs :
LA CONGELATION
Les blancs d'oeufs supportent parfaitement la congélation et l'une des meilleures solutions, pour des petites quantités de blancs, consiste à les congeler.
Les laisser reprendre corps au réfrigérateur et utiliser normalement.
EN PATISSERIE :
Dans le domaine de la pâtisserie, vous pourrez utiliser vos blancs pour de très nombreuses applications : pâtes à cornet ou à tuiles, langues de chat, dacquoises, japonais, ... Vous les utiliserez surtout pour réaliser des meringues ou leurs dérivés, les macarons.
LES MERINGUES :
C'est souvent la première utilisation qui vient en tête :
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de meringue dont les techniques de réalisation et les utilisations sont très différentes :
LA MERINGUE FRANCAISE (dite « meringue ordinaire »):
Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore délicatement du sucre glace.
Si on incorporait du sucre poudre, le sucre n'étant pas dissout, on sentirait les grains sous la dent.
C'est une meringue très délicate qui blondit facilement.
Elle est surtout utilisée pour réaliser des meringues à la chantilly, ou des meringues glacées, dressées minute au moment du service.
LA MERINGUE SUISSE (Dite « meringue cuite » ou « meringue sur le feu »)
Principe : Les blancs et le sucre sont montés ensemble sur un bain-marie puis, lorsque la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt, on finit de monter hors du feu.
La chaleur fait évaporer une partie de l'eau et le résultat, plus dense qu'avec la meringue française, est beaucoup plus résistant à l'humidité.
On l'utilise pour les petits fours secs (champignons ...), les intérieurs de glace (Mystère, merveilleux ...) les coques des vacherins glacés, les meringues aux amandes ou aux fruits secs, les boules de coco de cuisine ménagère.
LA MERINGUE ITALIENNE (dite « meringue au sucre cuit »)
Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore un sirop de sucre bouillant (petit boulé) dans les blancs qui sont ensuite battus jusqu'à complet refroidissement.
La particularité de cette meringue, dont les blancs sont stérilisés par la chaleur, est qu'elle ne peut plus cuire.
Elle ne durcit plus (même si on la laisse longtemps au four) et garde sa souplesse sans croûter lorsqu'on la blondit à l'aide d'une flamme ou à la chaleur.
De très longue conservation, elle est l'élément indispensable de nombreuses recettes : meringué des pâtisseries, fabrication des sorbets, du nougat, des mousses de fruits, au chocolat, des macarons. que j'aborde plus loin.
Quelques trucs :
Bien monter les blancs : utilisez un cul-de-poule plutôt qu'un récipient à bords carrés et un fouet avec de nombreux fils - Plus il y en aura, plus les bulles seront nombreuses et tassées (mousse ferme)
L'ajout d'un peu de jus de citron apportera de l'eau (meilleur volume) et vous permettra d'obtenir un mélange brillant.
Mettre suffisamment de sucre : En règle générale, on utilise deux fois le poids des blancs en sucre. S'il y en a pas assez, on réalise des « soufflés au sucre » qui retombent lamentablement en fin de cuisson.
Meringues plates, sans volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence de jaune d'oeuf.
Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.
Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.
Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)
Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.
LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION
Il m'arrive de réaliser des meringues « d'Arlequin » comprenant jusqu'à 18 couleurs différentes.
Pour réaliser ces petites confiseries, les poches doubles vendues dans le commerce sont, bien entendu, très insuffisantes. Il m'a fallu recourir à ma créativité pour inventer un procédé inédit de fabrication que je vous livre ici :
L'appareil est partagé et coloré en autant de couleurs que nécessaires puis je confectionne des boudins avec du film alimentaire. Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.
Pressée de façon régulière, la poche permettra aux couleurs d'être dressées simultanément.
LES MACARONS
Pour avoir droit à l'appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d'oeuf et d'amandes.
Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d'Italie).
Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion ...) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n'apparaîtra qu'à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.
Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d'une crème, n'ont plus grand chose à voir avec la recette d'origine.
Le macaron Gerbet :
Le macaron est formé d'une coque dure, d'un intérieur moelleux et d'une petite collerette caractéristique.
Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n'arrivent pas à obtenir une colerette.
Voici le principe :
Quand on cuit une préparation à base de blanc d'oeuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine ...), ce qui est le cas du macaron.
La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l'air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.
La croûte ne peut être obtenue que si l'environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l'exposition de l'air.
La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d'augmenter la chaleur du four -
On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l'appareil trop vite ce qui l'empêcherait de monter.
A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l'extérieur, et former la collerette.
Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c'est la raison pour laquelle on fait couler un peu d'eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -
Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.
Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l'on n'est pas sûr de la fraîcheur des oeufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.
LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION
Macarons multicolorés : l'astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.
Macarons à collerette de couleur différente :
Une première boule d'appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d'une autre couleur.
A la cuisson, la couche supérieure monte mais c'est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d'une couleur différente.
Macaron à motif imprimé :
La feuille de transfert (j'utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n'est ôtée qu'après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci, afin de ne pas risquer d'endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.
DECORS DE PATISSERIE
Les blancs sont la base de la glace royale (blancs, sucre glace et jus de citron), qui sert à couvrir les socles, de la meringue décor (meringue italienne gélatinée), du sucre rocher.
EN CONFISERIE
Les shamallows (pâte de guimauve) :
C'est une meringue italienne « collée » avec de la gélatine et aromatisée.
Tous les parfums sont possibles mais on rencontre surtout la fleur d'oranger (à la « française ») ou à la vanille (goût anglais).
Les nougats :
Encore une grande utilisation de la meringue italienne : Dans ces préparations, le sirop, composé obligatoirement d'une partie de miel, est cuit au cassé (autour de 150 degrés) avant d'être ajouté aux blancs, puis l'ensemble est desséché (cuve chauffée au chalumeau) pour lui conférer une texture plus ou moins dure. Plus le nougat sera desséché, plus ferme sera le résultat. En fin de battage, l'appareil est mis sous presse, à durcir et refroidir.
Tous les parfums sont permis. La grande tendance est le nougat aux fruits.
Le nougat peut être blanc ou noir. L'appellation la plus connue de nougat blanc, le « Nougat de Montélimar », fait l'objet d'une législation et d'une composition très strictes.
Les décors :
C'est la meringue indispensable pour la couverture des entremets meringués : tartes meringuées (tarte citron par exemple), des omelettes norvégiennes.
La meringue est colorée au chalumeau
GLACERIE
L'utilisation de blanc d'oeuf dans les sorbets apporte de la légèreté et remplace souvent les stabilisants à glace-
CUISINE
Quelques utilisations spécifiques :
Les fruits secs pour l'apéritif :
En cuisine, le blanc d'oeuf est utilisé pour réaliser des fruits secs maison pour l'apéritif.
Le blanc d'oeuf est légèrement battu. On y mélange une bonne quantité d'ingrédients de son choix : fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, arachides, noix de cajou, pistaches etc ...) enrichis d'herbes, d'épices, de gros sel ....puis on fait séché à four doux - Une délicieuse façon de changer les goûts des fruits secs pour l'apéro !
La Mayonnaise : Battus et ajoutés à une mayonnaise, ils l'allègeront et la rendront légère. Incomparable avec des asperges, dans une mayonnaise au citron.
Clarification des gelées :
Une des principales utilisations des blancs d'oeufs en cuisine. Les blancs sont mélangés au liquide froid, puis on chauffe ce liquide tout en continuant de remuer vivement. Le blanc va emprisonner les différentes particules en suspension dans le liquide et on obtiendra un fond clair et limpide qui, chinoisé, ou passé à l'étamine, sera une excellente base pour les gelées (de viande, de poisson ou de fruits)
Desserts de cuisine :
Les blancs d'oeufs vous permettront de réaliser très rapidement bon nombre de desserts de cuisine : omelettes soufflées, soufflés variés, tuiles diverses
BOISSONS
Cocktails : De très nombreux cocktails utilisent le blanc d'oeuf, notamment le fameux « Pisco Sour » le cocktail national du Pérou.
Clarification des vins et boissons divers
Ajouté au jus de raisin, le blanc d'oeuf emprisonnera les particules en suspension et permettra d'obtenir une boisson limpide.
27 févr. 2013 à 21:55
Un grand merci à vous Bernard pour toutes ces infos !