J'aurais tendance à dire que votre oeuf garde la valeur d'un oeuf. Mais tout dépend de sa taille ? Votre oeuf était -il vraiment plus gros que les autres ? Tout dépend des recettes que vous effectuez et si vous l'utilisez entier ou si vous devez clarifier vos oeufs. Certaines recettes doivent être très précises dans les quantités d'oeuf entier, de jaune ou de blanc séparés. Mais pour bon nombre de recette, on n'est pas à 10 g prêt ! Si vous voulez absoluement être rigoureuse dans vos recettes de pâtisserie, il faut alors peser ses oeufs.
Le poids d'un oeuf varie entre 45 et plus de 70 g. En pâtisserie, on considère que le poids moyen d'un oeuf est de 60 g (coquille comprise).
La coquille et les membranes coquillères représentent environ 12 % du poids de l'oeuf, soit 7 g pour un oeuf moyen.
Le blanc d'oeuf et les chalazes représentent environ 58 % du poids moyen de l'oeuf, soit 35 g.
Enfin le jaune représente environ 30 % du poids de l'oeuf, soit 18 g.
En conséquence le blanc + le jaune font 53 g
Maintenant vous connaissez les petits trucs et astuces des chefs pâtissier, il ne vous reste plus qu'à vous équiper d' une balance électronique si ce n'est pas encore fait, pour pouvoir absoluement tout peser, y compris les oeufs !
Bonjour,
Merci Jean-Alain pour vos explications détaillées et claires. Je prends bonne note de toutes et je vous souhaite un excellent WE.
Cordialement
Lydie
