Réussir un foie gras maison

JP792 - 30 nov. 2015 à 15:31 - Dernière réponse : WISTITI13390 1 Messages postés samedi 2 janvier 2016Date d'inscription 3 janvier 2016 Dernière intervention
- 3 janv. 2016 à 00:00
Bonjour,
Pour la première fois je me suis motivé à préparer du foie gras MAISON ! Mais (oui parce qui'l y a un mais), j'ai déjà testé la recette et j'ai trouvé que le foie gras était trop fade, pas assez salé, et surtout, après cuisson, il y avait plein de gras partout.
Donc 2 questions : comment bien assaisonner le foie gras ? est-ce que je dois le saler avant de le mettre dans la terrine ou une fois qu'il est dedans avec une sorte de sauce ?
et comment faire pour que le gras ne dégouline pas partout ?
Merci d'avance pour votre aide !
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Florette20 1 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 14:58
4
Merci
Bonjour,

Tout d'abord ce qui fait un bon foie gras c'est la qualité du foie. A banir : les foies type grandes surfaces qui rendent plein de gras. J'achète mon foie chez mon boucher. Je le paie un peu plus cher mais je ne suis pas déçue.
Pour le sel, en ajouter un peu par rapport à votre recette. Les proportions sont : 12 grammes de sel pour 1 kg de foie.
Pour la cuisson : le temps peut varier suivant les fours. J'utilise un thermomètre de cuisson. Dès que le centre du foie est à 70°C, c'est cuit.
Je ne l'ai jamais raté.
Bonne préparation!

Merci Florette20 4

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#Leo67000# 4 Messages postés lundi 19 octobre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 15:13
pour moi la cuisson ...
avec un foie gras : apres marinade, ... deux grosses saucisses façonnées
enroulées chacune dans deux couches de films étirable pour la cuisson (le jus reste ainsi dedans), puis dans deux feuilles en aluminium (pour rendre l'ensemble rigide)
1/2 l d'eau dans une cocotte,
la cocotte (une SEB), fermée, position de pression : 2 (degré de température env. 150) , puis
dès chuintement baisse du feu, 5 min ainsi, puis laisser tomber pression et température hors du feu, puis ouvrir et tourner les saucisses (haut <-> bas) et on recommence un tour et on laisse refroidir normalement .
Cuisson , max. 15 min.
hum ça fait saliver! avec un moelleux !!!
Un foie gras trop gras a souvent été cuit à une température trop élevée. Après éviter les foies pas chers qui sont souvent plus gras.
Commenter la réponse de Florette20
2
Merci
Hyper simple et inratable :
- dénerver le foie,
- l'assaisonner : sel (fleur de sel), poivre, et éventuellement une pincée de piment d'Espelette (vous surprendrez vos convives!)
- le rouler dans du film alimentaire bien serré, et lui donner sa forme de "tube" rond,
- déposer au congélateur,
- attendre 15 jours.
C'est le passage au congélateur qui opère la "cuisson".
Sortir juste à temps (c'est l'expérience qui permet d'apprécier - environ 2h) pour qu'il soit encore à peine congelé au moment de la coupe. Ainsi le foie gras ne casse pas en le tranchant.
Aucun problème avec la graisse : l'absence de cuisson la laisse entièrement dans les fibres du foie.
Aucun problème avec le temps de cuisson... si ce n'est qu'il faut prévoir les 15 jours d'attente au congélateur, le temps que le grand froid fasse son effet.

Bonne dégustation et bonnes fêtes !
marysekiki 2 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 17:06
je vais essayer, ce n'est pas trop gras? merci
Commenter la réponse de Elisa2447
1
Merci
salut jp. Avant j'étais une addicte des foie gras en blocs mais depuis que j'ai trouvé la recette nickel, je le fais tous les ans. Sur le site, il y a plein de recettes mais ma préférée c'est la plus simpel. En gros, après avoir enlever les veines tu mets les morceaux dans un plat, tu assaisonnes avec du sel du poivre. Tu peux arroser d'un alcool genre armagnac ou cognac et tu mélanges. Tu mets tout les morceaux dans une terrine, tu appuies pour bien tasser >> très important et tu mets au frigo après avoir mis du papier film. Après 2heure, tu fais cuire au four a 100 dans un bain marie pendant 30 min. Tu récupères la graisse et tu remets ton foie gras au frais quand il a bien refroidi. Quand tu sers, tu verses la graisse que tu as chauffé et tu reconserves au frais. Si c'est pas clair, c'est cette recette http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/1004344-foie-gras-au-naturel BONNE Dégustation !
Commenter la réponse de JUJU
delgesus 3 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 09:25
1
Merci
Bonjour

J ai une recette facile au micro onde. Apres plusieurs essais, je fait comme suit .foie de 350/400 gr

1- je denerve le foie comme il faut . ( peut importe si il se met en 1000 morceaux car je le reconstitue .)
2- je le reconstitue donc mais attention je poivre ( 30gr et je sale 15 gr pesé )
3- je forme 1 ou 2 rouleau avec du film micro ondable.
4- la, il faut faire attention je pose dans le micro onde et je cuit 20 secondes pleine puissance . Je regarde par la fenêtre, et le top est quand vous voyez le film frémir légèrement .(donc cela peut prendre 30 a40 secondes en tout.
5- on dépose le foie sur une planchette et des qu il est froid vous le mettez au frigo une bonne journée.
WISTITI13390 1 Messages postés samedi 2 janvier 2016Date d'inscription 3 janvier 2016 Dernière intervention - 3 janv. 2016 à 00:00
Super la cuisson au micro onde. Quand je le cuisait au four il rendait beaucoup de gras et je perdais la moitie de mon foie gras. J'utilise a même methode que vous mais je le cuit à pleine puissance 30s puis 10s d'arrêt puis 30s de cuisson et encore 10s d'arret et enfin 30s de cuisson. je laisse refroidir et je met au frigo une journée. Il est intact , ne rend pas de gras et excellent.C'est une recette qu'un chef a donné lors d'une emission de télé avant les fêtes.
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#Leo67000# 4 Messages postés lundi 19 octobre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 09:32
0
Merci
Nous nous achetons le foie gras dénérvé congelé chez Picard et nous suivons la recette indiquée au dos de l'emballage.

C'est inrattable
delgesus 3 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 09:52
je vais essayé ....... je vous dirais !
cocopuymoyen 1 Messages postés vendredi 29 mai 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention > delgesus 3 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 16:31
je confirme, inratable et délicieux, même si je préfère laisser cuire plus longtemps (je ne suis pas fan du mi-cuit).
Jamais de mauvaise surprise, pas de graisse superflue.
Commenter la réponse de #Leo67000#
cvu7 1 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 17:12
0
Merci
assaisonner avant de mettre en terrine : pour 1 KG : 12 à 14 gr de sel de "Guérande" fin, 6 à 7 gr de sucre de canne en poudre (je préfère 6 pour moi) et 4 à 5 gr de poivre "5 baies" en poudre.
Bien mélanger le tout et répartir sur toute la surface du foie et mettre en terrine avec au fond un peu de porto blanc ou pineau des charentes (je préfère le Porto) et j'en remets un peu sur le dessus lorsque le foie est bien installé avant de le mettre au frigo pour environ deux heures (je mets un poids dessus pour qu'il soit bien tassé.) Bon courage. Moi aussi je l'ai râté la première fois ..
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carpoiselle - 2 déc. 2015 à 17:51
0
Merci
Comme toi, la première fois que j'ai fait un foie gra, ce fut un échec; la deuxième et la troisième aussi, d'ailleurs! J'ai persisté et j'ai trouvé la recette qui me convenait. Je crois qu'il n'y a pas de recette parfaite, ça dépend des goûts de chacun. Je te livre la mienne : dénerver le foie (de qualité) et le mettre à mariner au frais une nuit avec sel, poivre, 2 c à soupe de cognac et 2 c à soupe de miel. Le lendemain, le cuire dans une terrine en tassant bien, au four 20mn au bain marie et à 130°. au bout des 20mn, piquer un couteau au coeur de la terrine, s'il ressort chaud (tester en le goûtant) c'est bon. Sinon, remettre au four 10 mn en montant le four jusqu'à 150°. le foie gras est juste comme je l'aime.
Il faut que tu persiste, c'est tellement meilleur. Seul inconvénient : tu n'aimera plus que le tien!!!
Bonnes fêtes.
Désolée j'ai envoyé trop vite, je n'ai pas relu et des fautes sont parties avec mon message : foie graS et tu n'aimeraS!!!
delgesus 3 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 18:03
merci ...je vais essayé
carpoiselle > delgesus 3 Messages postés mercredi 2 décembre 2015Date d'inscription 2 décembre 2015 Dernière intervention - 2 déc. 2015 à 20:04
Si tu aimes le mi cuit, c'est parfait. Par contre n'hésites pas à adapter ; + ou - de sel, poivre, + ou - de miel, cognac, + ou - de cuisson. C'est vraiment une histoire de goût. C'est vrai que lors des essais, tu aurais tendance à te décourager, et compte tenu du prix, tu te dis que bon! ça va bien! mais au bout du compte tu y gagnes et tu fais plaisir. Tous les ans, mes enfants et petits enfants, quand vient Noël ou une fête, j'ai droit à : "tu nous ferai pas un foie gras...?"
Bon courage et vas-y, c'est trop génial! ( comme je le dis plus haut, le seul problème est que les autres fois, ben, boff!!!)
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