Bonsoir !
Avec un légume "spécifique" j'ignore.
Mais pour bien affuter un couteau, je procède de la manière suivante :
Personnellement je cale la pierre sur la table, simplement posée sur un linge mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse).
Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche de pierre.
Quelques passes dans un sens, puis à peut près le même nombre de l'autre coté du tranchant, pour un travail symétrique.
Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main, le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre; dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe.
C’est une méthode pratique lorsqu'on a pas la place de poser la pierre, mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir.
J'utilise de la pierre à aiguiser que j'ai trouvée dans l'Ariège à Saurat chez Sylvain Cuminetti, dernier producteur français de pierre à aiguiser.
Petite astuce, avant d'aiguiser je mouille la pierre à aiguiser ainsi que la lame du couteau.
Pourquoi ?
On constate, lors de l'affutage, l'apparition d'une pâte noire, la limaille, c'est elle qui aiguise le couteau donc toujours mouiller la pierre lorsqu'elle est absorbée.
Cordialement
Le probleme des légumes à aiguiser c'est qu'avant que le couteau ne soit aiguisé on ne peut pas couper les légumes et une fois que les couteaux sont aiguisés, on ne sait plus quoi faire des légumes coupés ...!
