Réussir les tomates farcies

- - Dernière réponse :  Anne - 17 juil. 2006 à 13:59
Quelqu'un pourrait-il me donner quelques astuces pour réussir à coup sûr les tomates farcies ? D'avance merci.
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On peut en farcir des tomates, des poivrons, des courgettes... Il faut 1 kg de viande hachée (boeuf). Saler et poivrer la viande, ajouter 2 oeufs entiers, de l'ail et du persil haché (ne pas hésiter si vous aimez les plats relevés). Puis, ajouter 60 g de parmesan râpé et environ 3 tranches de pain de mie mouillées à émietter. Bien mélanger avec les mains et goûter la farce. Creuser les tomates et les remplir, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive. Mettre dans un four bien chaud et laisser cuire 45 mn à 1 h suivant la quantité.

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Pour réussir les tomates farcies, il faut observer ces points essentiels : On doit conserver la pulpe et la mélanger à la farce. On ne presse pas la farce à l'intérieur des tomates ce qui rend la farce compacte à la cuisson. Les tomates doivent être serrées les unes contre les autres lors de la cuisson afin qu'elles s'épaulent mutuellement. Pour leur faire perdre un maximum d'eau, on les sale à l'intérieur et on les retourne sur une grille 30 mn. On récupère l'eau de végétation afin de les arroser avant enfournement. On sale, on poivre, on met une cuillère à café de riz cru et un trait d'huile d'olive dans chaque tomate puis on laisse mariner le temps de préparer la farce. On évide la tomate non pas au couteau mais avec une cuillère dont les bords on été aiguisés et tranchent comme une lame de couteau. Les tomates sont cuites quand le chapeau est brun et ridé. Si on ne met pas le chapeau, on l'utilise comme socle et on pose la tomate dessus.
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Vider les tomates, garder la chair et tout le jus. Saler l'intérieur des tomates et les retourner, récupérer le jus et l'ajouter à la chair. Farcir les tomates avec la viande, les déposer dans un plat beurré. Saler, poivrer, verser un filet d'huile d'olive, verser la chair et le jus dans le plat autour des tomates et verser le riz dessus. Mélanger le riz et la chair, saler, poivrer et mettre à four chaud (thermostat 7). Laisser cuire 30 mn. Vous pouvez aussi parsemer votre plat de parmesan.
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Je laisse vieillir dans le fond du réfrigérateur un talon de jambon sec acheté dans une grande surface. Si le gras est un peu rance ce n'est que meilleur. Je découpe quelques morceaux de jambon y compris la couenne que je fais cuire une bonne heure, je laisse tiédir, je mixe et ajoute à ma farce de tomates.
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Il m'arrive de faire des tomates farcies et en même temps des champignons farcis. Dans ce cas, je découpe les pieds des champignons et je les ajoute à la farce pour garnir tomates et champignons.
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Je rejoins globalement la recette de Bernard Dauphin pour la préparation des tomates, mise à part la pulpe que j'utilise pour faire un coulis dans une autre recette. En effet, cette pulpe "mouille" d'autant plus l'appareil, dont on cherche à absorber le liquide avec le riz. Mon astuce "goût" est d'ajouter un pot de pâté (de porc) à la farce pour légumes (à base de chair à farcir, de veau, et d'herbes). Je lie l'ensemble avec un oeuf, sans oublier le pain de mie trempé dans du lait, des échalotes (pour les réfractaires à l'ail !), et bien sûr le sel et le poivre. J'enfourne en rang serré pendant 1h30 à four moyen (150°C).
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