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Et précisez-moi les ingrédients que vous utilisez : pulpe, sucre, sucre inverti, acide, etc. A priori, l'acidité de votre pulpe nécessite une correction de l'acide citrique car même avec une cuisson à 80 degrés brix, vote ph est trop bas et entraine une inversion du saccharose, donc un remouillement.
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Lorsque je faisais de la pâte de coings, je la cuisais dans une marmite en cuivre et dès l'ébullition, je touillais avec une spatule en bois jusqu'à ce que celle-ci se décolle du récipient pendant un bon quart d'heure, étant parfois remplacée par mon mari. Une fois étalée et refroidie, je la mettais quelques jours au congélateur. Et seulement après je découpais et mettais le sucre.
Vérifiez bien que vous utilisez une solution d'acide citrique et non de l'acide pur (ce qui peut expliquer l'intense remouillement). Ne confinez pas votre sucre (pas de boîte hermétique pour conserver les pâtes).
Recette : mélangez 750 g de jus de sureau avec 750 g d'eau (ou de jus de poire). Laissez tiédir. Ajoutez 75 g de pectine mélangée à 150 g de sucre. Laissez bouillir. Ajoutez 1100 grde sucre cristal. Faites rebouillir. Ajoutez 500 g de sirop de glucose. Faites cuire à 78 brix. Ajoutez 34 g d'acide citrique en solution (17 g d'acide citrique mélangé à 17 g d'eau - préparez-en de grandes quantités d'avance). Mélangez bien. Coulez en cadre (ou en moules souples). Détaillez à froid après durcissement et enrobez