Mes pâtes de fruits ramollissent

- - Dernière réponse :  Bernard - 2 juil. 2009 à 22:17
Bonjour. J'essaye actuellement de faire des pâtes de fruit. Je suis en stage et j'ai à ma disposition du jus de sureau 100% pur, du sucre blanc, de la pectine liquide et de l'acide (le sureau est déjà acide). Cependant lorsque je fais mes pâtes de fruit, elles remouillent. pourtant j'utilise un réfractomètre qui m'indique un degré brix de 80. Mais lorsque je mets ensuite le sucre pour enrober, il fond. Devrais-je laisser encore cuire plus longtemps ? Devrais-je les passer au four pour qu'elles sèchent ? Je suis actuellement au Canada dans une province ou le climat est relativement humide... Quelqu'un a une idée pour moi ? Merci d'avance..
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Et précisez-moi les ingrédients que vous utilisez : pulpe, sucre, sucre inverti, acide, etc. A priori, l'acidité de votre pulpe nécessite une correction de l'acide citrique car même avec une cuisson à 80 degrés brix, vote ph est trop bas et entraine une inversion du saccharose, donc un remouillement.

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Lorsque je faisais de la pâte de coings, je la cuisais dans une marmite en cuivre et dès l'ébullition, je touillais avec une spatule en bois jusqu'à ce que celle-ci se décolle du récipient pendant un bon quart d'heure, étant parfois remplacée par mon mari. Une fois étalée et refroidie, je la mettais quelques jours au congélateur. Et seulement après je découpais et mettais le sucre.
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Ma recette est la suivante : jus de sureau (acide), pectine liquide et sucre blanc... C'est ce que j'ai à ma disposition. J'ai essayé le sucre inverti mais ça remouille encore plus ! J'espère que vous pourrez m'aider.
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Vérifiez bien que vous utilisez une solution d'acide citrique et non de l'acide pur (ce qui peut expliquer l'intense remouillement). Ne confinez pas votre sucre (pas de boîte hermétique pour conserver les pâtes). Recette : mélangez 750 g de jus de sureau avec 750 g d'eau (ou de jus de poire). Laissez tiédir. Ajoutez 75 g de pectine mélangée à 150 g de sucre. Laissez bouillir. Ajoutez 1100 grde sucre cristal. Faites rebouillir. Ajoutez 500 g de sirop de glucose. Faites cuire à 78 brix. Ajoutez 34 g d'acide citrique en solution (17 g d'acide citrique mélangé à 17 g d'eau - préparez-en de grandes quantités d'avance). Mélangez bien. Coulez en cadre (ou en moules souples). Détaillez à froid après durcissement et enrobez
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Je vais essayer ça. En tout cas merci beaucoup ! Comment obtenez-vous le sirop de glucose ?
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Je viens de me poser une question... Pourquoi dois-je rajouter de l'acide alors que le pH est déjà très bas (3 environ) ?
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Vous trouverez du sirop de glucose chez les revendeurs de produits professionnels. Il s'agit d'un anticristallisant du sucre qui empêchera vos pâtes de se transformer en fudges.
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