Levain et levure : quelle équivalence ?
Nicole - - Dernière réponse : Valérie - 18 juil. 2008 à 22:56
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Bonjour,
Je remercie les internautes de m'avoir éclairée sur mon petit problème, j'ai besoin d'un petit complément : levain en poudre (il se présente comme de la farine) et levain déshydraté, est-ce la même chose ? Merci.
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Je suppose que vous fabriquez votre levain à partir de levure. Dans ce cas le levain permet d'obtenir une masse favorisant la levée de pâte. Il y a semble-t-il dans le commerce différents types de levures en grains ; pour ma part (pour les brioches) j'utilise Briochin et respecte les proportions indiquées sur les sachets en fonction de ce que je veux faire. Mais pour le pain j'utilise un levain dit fermentiscible qui me permet d'obtenir l'équivalent d'un pain au levain "naturel". Le goût et l'aspect sont bien différents d'un pain fait à partir d'un levain fait à partir de levure. Et son temps de conservation est plus long également.
Mon levain est fait avec 250 g de farine, 3 cuillères à café pleines de "levain fermentiscible", 250 g d'eau. Après 3h je mélange ce levain avec 500 g de farine, sel, 220 g d'eau avec de la farine 110.
Voici les équivalences que j'ai trouvé dans un livre de recettes pour machine à pain : 2 cuillères à café de levain déshydraté = 1/2 cuillère à café de levure instantanée = 17 g de levure fraîche. 2,5 cuillères à café de levain déshydraté = 1 cuillère à café de levure instantanée = 22 g de levure fraîche.
3,5 cuillères à café de levain déshydraté = 1,5 cuillère à café de levure instantanée = 30 g de levure fraîche. J'espère que ces équivalences vous seront utiles.