Comment utiliser les feuilles de gélatine ?

- - Dernière réponse :  Karine - 23 janv. 2009 à 14:34
Bonjour, j'ai souvent du mal à utiliser les feuilles de gélatine. Soit elles sont trop molles, soit trop dures. Savez-vous combien il faut en utiliser pour avoir une bonne consistance ? Par exemple, pour un coulis de fruits rouges, combien faut-il de feuilles de gélatines ? Combien de temps faut-il les tremper ? Et ensuite, comment les utiliser ? Merci beaucoup pour votre aide.
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Faire tremper la gélatine dans 5 fois son volume en eau pendant 20 minutes, puis la chauffer à une température supérieure à 40 degrés avant de l'incorporer à un produit.

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Cela dépend de la consistance souhaitée et du type de gélatine employée or, argent ou bronze qui sont 200, 180, 160 bloom. Ces mesures correspondent au pouvoir de gélification de la gélatine mais c'est environ 8 g pour 1l de masse appelation or.
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La gélatine est le produit par excellence pour tout les entremets ou flan de légume et autre... Son utilisation est très simple. Il suffit de faire tremper les feuilles dans de l'eau tiède ou directement dans la préparation (moi je préfère toujours l'eau tiède, il y a plus de contrôle sur sa texture). Voici la recette de la pana cotta. Préparation : 15 minutes Cuisson : 8 minutes Pour 6 personnes Ingrédients : - 150 g de chocolat noir - 120 g de sucre poudre - 1 litre de crème fraîche - 4 feuilles de gélatine - 2 sachets de sucre vanillé - 2 gousses de vanille La recette : Dans une casserole, faire chauffer la crème et les 2 gousses fendues (sans bouillir). Eteindre le feu et laisser infuser les gousses 2 ou 3 minutes puis racler les graines intérieures. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau tiède jusqu'à ramollissement. Quand la crème est chaude, ajouter le sucre vanillé, le sucre en poudre et la gélatine ramollie. Remuer et laisser refroidir. Verser dans des ramequins et faire prendre au réfrigérateur au minimun 3 heures. Au moment de servir, faire fondre le chocolat noir et verser chaud dans les ramequins. C'est délicieux et rapide !
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Bonjour, un coulis n'a pas besoin de gélatine. Pour faire une couronne de fruits et la gélifier avec un sirop de fruit rouge, prendre 3 feuilles de gélatine trempées dans un verre d'eau 5 minutes, essorer et verser (sans l'eau) dans le sirop. Cuire légèrement et verser une couche légère dans le plat, réserver. Mettre les fruits et le reste de sirop avec la gélatine, réserver une nuit au réfrigérateur. Pour démouler facilement, tremper le plat dans l'eau tiède et retourner. Lire la notice des plaques de gélatine, tout est expliqué clairement. Bien veiller à ne pas brûler les étapes et tout se passe bien !
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3 qualités : or, argent, bronze mesure en degree bloom. Soit trempée dans de l'eau fraîche à utiliser dès qu'elles sont molles et les rentrer une a une dans l'eau. Soit dans un liquide ou mousse très chaude + 40, je pense comme pour la meringue italienne. chiboust... dans ce cas utiliser tel quel sinon pour les entremets essayer le mycrio de barry.
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Du temps où j'ai commencé à cuisiner, la gélatine n'existait que sous l'appellation demi-feuilles de gélatine et mes recettes datent d'une époque lointaine (livres de recettes de ma maman). Aujourd'hui les feuilles se vendent sous l'appellation feilles, les feuilles d'aujourd'hui sont-elles les demi-feuilles d'il y a dix ans auquel cas il faut multiplier les proportions par deux, ou valent-elles le double ? Experts, à vos réponses. Merci.
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