Choux à la crème qui ramollissent [Résolu]
Anne - - Dernière réponse : Bernard - 24 janv. 2010 à 06:16
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Pour que les choux restent bien secs, il faut les préparer 1 à 2 jours à l'avance. Ils auront le temps de bien se dessécher et retrouveront une consistance parfaite si vous les garnissez peu de temps avant de les servir. L'humidité de la crème pâtissière ou de la chantilly redonnera de la souplesse à la pâte.
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On n'utilise jamais de crème pâtissière pour garnir des choux mais une crème mousseline sinon le chou va "pomper" l'eau de la crème pâtissière (contenue dans le lait). Pour la réalisation de pièces montées, par exemple, l'utilisation de crème mousseline permet de réaliser des pièces 7 à 8 heures avant leur consommation - Avec un crème pâtissière, elles s'écrouleraient rapidement -
Pour la recette de crème mousseline, voir mes recettes de fraisiers.
Ce qui ramolli la pâte à choux, c'est l'humidité contenue dans la crème pâtissière. Ajoutez une belle noix de beurre à la crème pâtissière, ça lui évitera de mouiller trop vite les choux (mais ça sera inévitable). Pour avoir des choux croustillants il faut bien les sécher et les garnir le plus tard possible.