J'ai essayé de faire des petits pain au chocolat avec du beurre normal, et ils ne sont pas bon!!!Alors je voulais savoir ou pourrait-on trouver du beurre de feuilletage???
Merci d'avance!!!
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Es-tu certaine que cela vienne du beurre ?
Parce qu’un vrai bon feuilletage ne se façonne qu’avec du vrai bon beurre frais tout à fait normal. Si le beurre à mauvais gout c’est qu’il est rance et là c’est un problème de conservation ou de date de péremption .
Le choix de la barre chocolaté est aussi très important, son gout peu varier après la cuisson , il ne doit pas contenir plus de 40% de beurre de cacao.
Le feuilletage est une pate un peu capricieuse qui se comporte différemment en fonction de l’hydrométrie ambiante , elle n’aime ni la grosse chaleur , ni le temps orageux . un temps sec à une température ambiante de 18 à 22° est idéal pou la travailler.
Voilà une véritable recette élaborée par un pâtissier Meilleur Ouvrier de France :
Pour la pâte : 500g de farine , 10 g de sel , 15 g de levure du boulanger diluée dans 1/4L d’eau ,50g de sucre semoule .
Confectionner le pâton en le travaillant jusqu'à un début d’élasticité , puis le déposer dans un ravier couvert d’un linge et le laisser reposer 6h00 à température ambiante .
En suite l’étaler en 1 carré de 1 cm d’épaisseur , étendre au centre de sa surface 250g de beurre frai aplati et pas trop mou . rabattre les 4 extrémités l’une sur l’autre pour former un « porte feuille » . étaler à nouveau délicatement en 1 rectangle de 1 cm d’épaisseur , plier cette fois les 2 côtés pour former un carré . renouveler l’opération 3 fois , pas plus et laisser reposer au moins 30minutes au frais.
Reste à étaler le feuilletage sur 5mm d’épaisseur et à découper les bandes dans lesquelles on roule les barres de chocolat .Les déposées sur une plaque , laisser gonfler à 30,40° , doré au jaune d’œuf, et cuir si possible dans un four à chaleur tournante à 180° .
Voilà , bonne chance , et si tu les réussis , ça sera un vrai régal .
Il faut aller dans des boutiques spécialisées comme METRO qui fournissent des marchandises pour les professionnelles. Sinon il faut s'arranger avec votre boulanger. Si c'est pour faire une pate feuilletée le beurre de grande surface fera l'affaire mais il faudra modifier les temps de pose entre chaque tours.
8 mai 2019 à 11:22
Laisser reposer 6 h ?