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1 réponse
Eviter d’acheter des sujets trop terreux ou sableux, d’abord pour ne pas payer de la terre au prix des champignons, ensuite pour ne pas être obligé de les laver avant de les faire cuire.
Couper l’extrémité de la queue de chaque champignon et, pour les grisets, raccourcir la queue des deux tiers. Eliminer les feuilles, mousses et brindilles en essuyant délicatement avec du papier absorbant. Couper en morceaux les champignons les plus gros.
Mettre les champignons, sans sel ni corps gras, dans une poêle à feu vif et couvrir. Au bout de quelques minutes ces derniers vont perdre leur eau de constitution ; les laisser cuire dans ce jus cinq bonnes minutes puis les verser dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide. Ce rinçage a pour effet d’éliminer toute la terre ou le sable qui aurait pu subsister et de rafraîchir rapidement, donc raffermir, les champignons.
Laisser égoutter, au besoin compléter en comprimant délicatement des poignées de champignons avec les mains.
Troisième étape : l’assaisonnement et la touche finale
Préparer à l’avance de l’ail (3 gousses) et du persil finement hachés, les mettre de côté.
Remettre les champignons dans la poêle avec deux ou trois cuillers à soupe d’huile, saler, poivrer. Faire chauffer et cuire à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant, ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Bon ap'
