Comment faire des frites croustillantes et pas grasses ? Résolu

Question

Je n'arrive pas à les faire de la sorte. J'attends les conseils d'un "spécialiste". Quelle pomme de terre utiliser ? Combien de bains de 
friture ? Toutes les suggestions utiles me seraient agréables.
Merci.

Utilisateur anonyme · Accepted Answer

En tant que cuisinier professionel, je suis surpris de certaines réponses qui vous ont été données.

De bonnes et authentiques pommes frites se font en bain d'huile (et certainement pas en lèche-frite avec quelques cuillèrées d'huile).

Les PdT qui conviennent le mieux sont bien les "bintje".

L'amidon aide à faire une croûte naturelle qui retient en partie la graisse et donne du croquant. Il ne faut donc pas les laver mais bien les essuyer dans un linge pour enlever l'humidité de surface.

Il faut bien deux bains mais le 1er se fait à 160-170° jusqu'à ce que les frites soient tendres à coeur. Attention qu'en en cuisant beaucoup à la fois, vous faites chuter la t° !

Le deuxième bain, qui sert à les dorer, doit être à 180-190° mais attention à la graisse utilisée : toutes ne supportent pas les très hautes t° (voir étiquette).

Ensuite, il faut secouer les frites dans une passoire pour permettre à la vapeur de s'évacuer.

Le salage permet aussi de retirer un partie de l'humidité et donc de garder du croquant à condition de les servir sans attendre.

Si la 1ère cuisson est trop prolongée et/ou si les t° sont trop basses, les frites se gorgeront de graisse.

Utilisateur anonyme · Answer

Pour faire de bonnes frites, tendres à l'intérieur et croustillantes à souhait à l'extérieur, il faut d'abord les faire cuire à l'eau !!!

Comme des pommes de terre normalement 10' après ébulition, dès qu'elles sont à votre souhait, les plonger dans l'huile bien bien chaude (entre 180°et 190°) étant donné que les pommes de terre sont déjà cuites, elle absorberont moins de graisses ...

Utilisateur anonyme · Answer

Choisir une pomme de terre ferme, plonger les frites crues dans de l'eau très chaude pour enlever l'amidon, bien les sécher puis les cuire dans l'huile en 2 fois

Utilisateur anonyme · Answer

Je lave les pommes de terre une fois coupées en frites, je les passe ensuite dans l'essoreuse à salade pour enlever l'eau. Cela permet d'enlever l'amidon. Mes frites sont dorées et croustillantes...

Utilisateur anonyme · Answer

Il faut des pdt bintjes.Les éplucher, les découper et les sècher dans un essuie propre en coton.
Les passer une première fois à 160 degrés en ne les laissant pas brunir!!!!!!!
Les passer une seconde fois à 180 degrés.
C'est cela les bonnes frites belges!

Utilisateur anonyme · Answer

Comme ça !

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/316955-pommes-de-terre-au-four

Utilisateur anonyme · Answer

Vous pouvez investir dans l'Actifry. Elle a un coût, c sûr mais ça vaut le coup. Pas d'ajout de matière grasse si frites surgelées, sinon 1 cuillère mesure d'huile pour les frites fraîches. Et les frites sont croustillantes.
Sans compter le petit livre avec de bonnes recettes livré avec. Nous venons d'acheter le modèle familial et on ne regrette pas du tout.

Utilisateur anonyme · Answer

peut être pouvez vous vous équiper de la nouvelle machine à frite sans graisse ? Je ne connais pas le coût par contre pour le goût j'ai eu l'occasion d'en manger et c'est très agréable.

Utilisateur anonyme · Answer

Frites du Nord:

avec de l'huile d'arachides ou huile spéciale friture (sans mauvaise odeur)

Frites " Belges" : avec du gras de boeuf blanc

PdT: Bintje (de préférence) ou Nicolas (pour 4 pers: 750 gr à 1Kg)

Ingrédients:

Sel,

Picallili ou mayonnaise (suivant les goûts)

-Couper les frites et les plonger dans l'eau chaude ou tiède (afin d'éliminer l'amidon), puis les essorer et sècher dans un linge prore.

-Porter la température de la graisse ou l'huile entre 160 et 180°

-Plonger les frites dans le liquide pendant 5 à 8mn ( suivant la quantité) pour la 1ère pré-cuisson, les égoutter et les mettre dans un pagnier sur du papier absorbant ( pour éliminer la graisse et l'eau de suintement) pendant 10 à 20 mn.(afin de les laisser refroidir)

-Pour la 2ième cuisson: porter le liquide entre 180 et 200° pendant 7 à 8mn, afin qu'elles soient dorées, croustillantes et colorées (attention: pas roussi),

-les sortir, les égoutter et les mettre de nouveau sur un support absorbant pour enlever les reliqats d'huile, puis les mettre sur un plateau préalablement pré-chauffé à 50° pour la présentation sur la table.

Nb: si elles ne sont pas assez croustillantes à votre gout, les replonger quelques minutes. ( suivre ensuite, le même processus que ci-avant) Bon appétit Daniel André

Utilisateur anonyme · Answer

Bonjour, pour faire de bonnes frites, il faut de la pomme de terre Bintje. Les couper pas trop finement, les faire précuire une 1ère fois dans un bain de friture à 120°C, les égoutter environ 10 min, puis les remettre dans la friteuse à 150°C pour les faire dorer. Regardez sur wwwfrituredunord.fr et vous comprendrez ! Marie

Utilisateur anonyme · Answer

Eh bien végétaline!!

Utilisateur anonyme · Answer

avec de la graisse de cheval

Utilisateur anonyme · Answer

Bonjour , si vous ne voulez pas investir pour une friteuse voila une méthote qui donne de trés bons résultat ,je coupe mes frites moyennment ,,lavez et essorez vos frites mettre les frites dans un saladier et y mettre une cuillérée d,huile (olive ôu harachide ) mélanger bien pour imprégnier les frites d,huile allumer le four à 220 pdt 10 mtes mettre un papier absorbant sur la plaque du four et enfourner pendant +_ 20 mtes en les retournant de temps à autre j,ai des frites croustillante et légére

Utilisateur anonyme · Answer

il faut des pommes de terre bintges,les couper en batonnets,les laver dans une bassine ,jeter l'eau,et les mettre à nouveau à tremper longtemps si possible;bien les essuyer et les faire précuire à 170°,faire remonter la t° de la friteuse à190° tremper les frites plusieurs fois;les sortir quand elles sont à votre gout,les poser sur du papier essuitout et les essuyer l'égerement avec le dit papier,saler.

Utilisateur anonyme · Answer

bonsoir jean claude 
ma belle maman qui était du nord nous faisait des frites avec de l'huile normal et elle rajoutait de la graisse de cheval ; un vrai délice ; mai pour la graisse de chevale je ne sais pas si on en trouve encore ; et comme vous dit marie hélène prendre de la bintje et ne pas les faires trop fine 
je vous souhaite bonne appetit

Utilisateur anonyme · Answer

normalement la vegetaline ;et moin grasse que l huile pour ma part quand je fait des frites j'étale deux feuilles de sopalin: je les essuies et elle sont pas grasse...........!essayer

Utilisateur anonyme · Answer

J'ai acheté une friteuse (actifry de chez seb) c'est génial, un peu cher, mais il y aura des prix pour noêl.....

1kq de pomme de terre coupée, un pt tour dans l'éssoreuse à salade 
 1pte cuillére d'huile ou un pt peu de graisse de canard ou d'oie
 je met du paprika dessus mes pde t et 35 mn de cuisson
 je rajoute de l'ail en poudre + 4 mn de cuisson Mettre du sel
 Déguster aussitot 
 Croustillante et délicieuse

Utilisateur anonyme · Answer

Actifrit : l'essayer c'est l'adopter

Utilisateur anonyme · Answer

pour un kilo de pomme de terre couper en frit les mettre dans un lache frite et verser 2 cuillere a soupe d huile d oliveca fera environt 100calorie pour 100grs de pomme de terre

Utilisateur anonyme · Answer

pour les avoir croustillantes d abord les precuire dans une huile a 70° les sortir etles replonger dans une huile a 90°
POUR LES MANGER MOINS GRASSES LES SORTIR ET LES METTRE DANS LE PLAT AVEC DU PAPIER ABSORBANT. Bonne appetit. Anny du Nord

Utilisateur anonyme · Answer

tout simplement eviter la friteuse et les faires au four tres chaud , frites pour four ca s appelle et c est tres bon aussi alors 100gr de frites et pas plus parce que bonjour les kg et 200gr de legumes et 70gr de viandes et bonne appetit

Utilisateur anonyme · Answer

bonjour, je vous suggère l'actifry de seb, c'est vrai que c'est un investissement mais les frites sont croustillantes avec une cuillère mesure d'huile pour 1 kg de frites, et sans matière grasse pour des frites surgelées. Je la possède depuis un an et en suis très contente

Utilisateur anonyme · Answer

Avec une pomme de terre spéciale frites : éplucher et les essuyer avec un tissu ou sopalin. Les couper et les plonger dans un 1er bain à température maxi pour les dorer quelques minutes, ensuite les retirer et les re-plonger dans un 2 eme bain en diminuant un peu la température pour les cuire de l'intérieur. Utiliser une huile spéciale friture ou du gras blanc spécial friture.
Les mettre dans un plat avec un papier absorbant au fond pour le peu de graisse qui reste.Recette du Nord.

Utilisateur anonyme · Answer

Rien ne vaut ma vieille friteuse noire ; des bintges détaillées assez grosses pour avoir un coeur fondant (à la Belge )
Bien essuyer les pdt sans les laver 
Votre huile doit être claire ,jamais de surchauffe ,il faut surveiller sans arrêt 
Le secret est de les plonger dans l'huile très chaude -attention aux projections )nécessité du panier que l'on plonge précautionneusement !!!
Si deux bains ne suffisent pas pour un beau doré croustillant ,j'en fais un 3ème rapide ; entre chaque bain,j'éponge les frites avec du papier absorbant
Et pour les garder au chaud ,je les laisse dans le four chauffé à l'avance ,mais que j'ai éteint ...
Mes fils m'ont baptisée "la reine des frites " !hum hum ...

Utilisateur anonyme · Answer

Faire cuire les frites une première fois dans la friteuse? dans de l'huile bien chaude. Puis les sortir du panier, les laisser s'égoutter. Les passer sous l'eau froide, laisser bien s'égoutter de nouveau, et les replonger dans l'huile chaude. Surveiller, car elle brunisse très vite, mais elles seront très croustillantes. Bon appétit

Utilisateur anonyme · Answer

Une fois coupées, lavez les frites dans l'eau très chaude bien les sécher.
Les tremper dans un bain d'huile chauffé à 160°;
Quand elles sont bien blondes, les retirer en les essuyant avec un sopalin
 par exemple .
Monter la friture à 180° , LA T°atteinte, remettre les frites jusqu'à ce qu'elles soientbien dorées.
Les retirer , essuyer légèrement toujours avec sopalin, saler et bon appêtit.
Les bintjes font de bonnes frites mais il m'arrive d'en faire avec des charlottes,
 n'en déplaise aux puristes, l'essentiel est la bonne qualité de la PDT.
Un ch'ti

Utilisateur anonyme · Answer

vous devez passer les frites crues dans un bain d'eau chaude et les secher dans un torchon avant de les passer à la graisse à frire (végétaline ou huile selon vos goùts) puis vous les passez 2 fois à la friture avec un temps d'égoutage entre 2 (vraie recette de frites belges !!!) bon appétit !!!

Utilisateur anonyme · Answer

Les vraies frites belges se font avec du blanc de boeuf mais, pour des raisons de cholestérol trop élevé, j'utilise maintenant de l'huile d'olive sans que le goût en soit vraiment modifié. Toutes les pommes de terre farineuses (Bintje, Manon, Agriotte, etc.) conviennent parfaitement. Je lave les pommes de terre avant de les découper. J'essuie les bâtonnets avant de les mettre dans la friteuse : premier bain à 160° et deuxième à 175°. Les frites doivent être retirées du premier bain lorsqu'elle produisent un ronronnement. Ma mère disait lorsqu'elles chantent. Les frites doivent être remuées pendant le deuxième bain pour qu'elles soient croustillantes. Surtout ne pas faire des batonnets trop fins car les frites seront alors trop grasses. Les essuier légèrement dans du papier avant de les servir pour enlever le maximum de graisse.

Utilisateur anonyme · Answer

vous achetez une friteuse électrique avec une cuillerée d'huile - et vous programmez les frites comme vous les aimez - 

croustillantes ou pas -

Utilisateur anonyme · Answer

mettre des frites au four sur le lèche-frites -

Utilisateur anonyme · Answer

1. une bonne friture : du blanc de boeuf uniquement

2. le chois des pommes de terre : des bintjes

3. deux cuissons :

la première à 140° pour une cuisson lente par concentration

et une seconde à 180° pour "crouter" les frites

4. un temps de repos entre les deux cuisson de 20 minutes minimum.

Utilisateur anonyme · Answer

Bonjour, 
Je fais pré-cuire mes frites dans un bain d'huile chaud. Au moment de passer à table, je fais chauffer l'huile à haute température, et je plonge les frites en faisant attention que l'huile ne déborde pas. Les frites se colorent très vite et deviennent croustillantes à souhait. ATTENTION, PAS D'ENFANT DANS LE SECTEUR.
Bon appétit

Utilisateur anonyme · Answer

De grâce ,arrêtez avec les "machines" lécheuses de fites ,tailleuse de frites ,il n'y a plus qu'un pas à sauter pour arriver aux frites surgelées vendues toutes prêtes !

De plus ;la photo publiée ne donne guère envie où l'on voit des particules noirâtres qui attestent une huile de cuisson pas filtrée et où les frites semblent raplapla et guère croustillantes ni dorées ...Désolée !

Utilisateur anonyme · Answer

Nous aussi sommes des adeptes de la "frite au four" qui n'est certes pas une vraie frite mais est délicieuse et a le mérite d'être beaucoup moins grasse (tout en restant croustillantes). On choisit de préférence des "Franceline" ou à défaut des "Cherie" ou "Roseval". On les coupe en morceaux épais, on les dépose sur un papier sulfurisé sur la lèche-frite, on sale bien, on répartit l'équivalent de trois cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, colza ou pépin de raisin) ; on enfourne à 200 degrés, environ une demie-heure et on "touille" de temps en temps les frites pour qu'elles soient dorées partout .

Utilisateur anonyme · Answer

Pour répondre a Dan Dan : Je connais, ou ai entendu à la télé, des cuisiniers professionnels qui préconisent de laver les frites pour retirer l'amidon......C'est sur leur conseil que je le fais, et que mes frites sont colorées et croquantes...

Utilisateur anonyme · Answer

bonjour
moi je prend des bintje et je les fait frire dans du saint doux elle sont trés croustillante. et c'est moins gras que l'huile premier bian a 120 degrés et le deuxiéme a 170 degrés.
bonne dégustation

Utilisateur anonyme · Answer

Pour deux, 4 à 6 pommes de terre Bintge (à défaut Mona Lisa), pelées, lavées, débitées en allumettes (ou format frites à votre convenance, mais pas trop épaisses) dans un torchon propre, bien sécher dans le torchon

Mettre dans le panier à friture, quand l'huile est très chaude plonger le panier dans l'huile, laisser cuire 4 à 5 minutes, relever le panier, agiter un peu pour égoutter (tjrs au dessus de la bassine à friture) puis plonger une deuxième fois dans l'huile très chaude, relever le panier dès que les frites sont dorées

Saler, servir immédiatement On ne peut avoir de bonnes frites que si on est un ou deux... voire trois et que si on les fait "in live" Au delà, aller au MacDo du coin, ou faire cuire des macaronis

Utilisateur anonyme · Answer

moi je sèche bien les frites avant de les plonger et pour la cuisson j' utilise de la graisse à frire que j' achète en grande surface

Utilisateur anonyme · Answer

prendre des pommes de terre pour frites (genre "binjte"), les plonger dans de l'huile tres chaude pour un premier bain, sortir le panier et au moment de servir les replonger pour qu'elles dorent et croustillent et les déposer sur un plat et les éponger avec un papier absorbant avant de les saler et la...bonne régalade
parole d'une ch'ti

Utilisateur anonyme · Answer

pour répondre à Sabine Lefebvre : il est vrai que plusieurs techniques peuvent être utilisées mais le fait d'enlever l'amidon aide les frites à pomper la graisse ce qu'on cherchait à éviter. Faites aussi attention aux cuisiniers "professionnels" vus à la télé. Certains ont un restaurant mais ne sont pas pour autant des chefs diplomés et n'ont pas forcément d'expérience dans d'autres établissements, avec d'autres chefs. Pour ma part, j'entends souvent de ces "professionnels" dire de grossières erreurs...

Utilisateur anonyme · Answer

pour répondre à Véronique Muzeau : d'après les tests réalisés en laboratoire par des associations de consommateurs, les "vraies" frites (à condition d'avoir été préparées dans les règles) ne sont que 1 à 2 % plus grasses que celles cuites au four. De plus, en dégustation à l'aveugle, elles reportent haut la main les tests gustatifs !
Petit renseigenement au passage, entre la teneur en graisse des frites et des pommes chips, y a pas photo...

Utilisateur anonyme · Answer

bonjour
 acheter des pomme de terre pour frites , a chair ferme , l ,éplucher-les ,les passer sous l'eau essuyer , couper les en tranche puis en bâtons d'un centimètre , plonger les dans un bain de friture 3 ou4 secondes retirer les égoutter , les replonger dans le bain de friture les sortir lorsqu'elle sont bien dorées voila !!!!!!!!!! des frites croustillante et pas grasses !!

Utilisateur anonyme · Answer

1°) Je les fais à la poèle, 1 cc de graisse de canard ou d'oie par personne, verser les frites (petites ou moyennes) bien essuyées dans la graisse bien chaude, et remuer tout de suite pour qu'elles soient bien enrobées, puis souvent, jusqu'à la cuisson désirée, saler. Frites moelleuses et grillées !

2°) Au four ! mettre les frites essuyées dans un saladier et mettre 1 cc d'huile à cuisson par personne, bien les mélanger, les étendre dans la friteuse du four, allumer four et gril, remuer de temps en temps pour qu'elles soient grillées de partout, saler en les sortant du four. Délicieuses et pas grasses du tout.

Utilisateur anonyme · Answer

il faut acheter la friteuse seb ou l'on met seulement 1cuillére d'huile , elles sont trés bonnes : croustillantes et pas grasse du tout , moi je l'ai c'est top ,c'est l'actifry de seb.

jr · Answer

Bonjour 
Comment faire pour les garder jaune claire.
Merci d'avance 
Cordialement Jean Régnery

Mimibourg · Answer

Coucou je suis venu faire un saut pour avoir la réponse car ma nièce adore les frites et je vais la régaler ce soir :) merci

marie.d74 · Answer

Vous pelez et coupez vos pommes de terre les laver et essuyez( de préférence des bintjes ou pdt farineuses) couper en frites( surtout ne plus les laver) et plonger les frites dans la graisse de bœuf à 150 degrés, jusqu'à ce qu'elles ramollissent, attendre qu'elles soient froides et les replonger à 170 degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées, bien secouer le panier et voilà des bonnes frites Belge.
Bon appétit de Belgique

claudy237 · Answer

cette recette a l'air mieux cote sante j'ai essayé et coté croquant ca marche tres bien merci

Caroline · Answer

Bonjour, il faut utiliser une huile spéciale fritures et une vraie friteuse électrique. Passer un premier bain à  140* puis la cuisson 180. Déposer les frites cuites dans un plat sur du papier absorbant. Les patates? Dès bintje! Il faut les éplucher, les passer sous l’eau puis bien les sécher au torchon. Ensuite, on les coupe en frites et on ne les rince pas! Seulement les essuyer avec un autre torchon pour ne pas les mettre trop mouillées dans l’huile ! Voilà !

Comment faire des frites croustillantes et pas grasses ?

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