Comment faire des frites croustillantes et pas grasses ? [Résolu]
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20/48 réponses
En tant que cuisinier professionel, je suis surpris de certaines réponses qui vous ont été données.
De bonnes et authentiques pommes frites se font en bain d'huile (et certainement pas en lèche-frite avec quelques cuillèrées d'huile).
Les PdT qui conviennent le mieux sont bien les "bintje".
L'amidon aide à faire une croûte naturelle qui retient en partie la graisse et donne du croquant. Il ne faut donc pas les laver mais bien les essuyer dans un linge pour enlever l'humidité de surface.
Il faut bien deux bains mais le 1er se fait à 160-170° jusqu'à ce que les frites soient tendres à coeur. Attention qu'en en cuisant beaucoup à la fois, vous faites chuter la t° !
Le deuxième bain, qui sert à les dorer, doit être à 180-190° mais attention à la graisse utilisée : toutes ne supportent pas les très hautes t° (voir étiquette).
Ensuite, il faut secouer les frites dans une passoire pour permettre à la vapeur de s'évacuer.
Le salage permet aussi de retirer un partie de l'humidité et donc de garder du croquant à condition de les servir sans attendre.
Si la 1ère cuisson est trop prolongée et/ou si les t° sont trop basses, les frites se gorgeront de graisse.
Quelques mots de remerciements seront grandement appréciés. Ajouter un commentaire
4176 internautes nous ont dit merci ce mois-ci
Pour faire de bonnes frites, tendres à l'intérieur et croustillantes à souhait à l'extérieur, il faut d'abord les faire cuire à l'eau !!!
Comme des pommes de terre normalement 10' après ébulition, dès qu'elles sont à votre souhait, les plonger dans l'huile bien bien chaude (entre 180°et 190°) étant donné que les pommes de terre sont déjà cuites, elle absorberont moins de graisses ...
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- Date d'inscription
- mercredi 14 janvier 2004
- Statut
Frites du Nord:
avec de l'huile d'arachides ou huile spéciale friture (sans mauvaise odeur)
Frites " Belges" : avec du gras de boeuf blanc
PdT: Bintje (de préférence) ou Nicolas (pour 4 pers: 750 gr à 1Kg)
Ingrédients:
Sel,
Picallili ou mayonnaise (suivant les goûts)
-Couper les frites et les plonger dans l'eau chaude ou tiède (afin d'éliminer l'amidon), puis les essorer et sècher dans un linge prore.
-Porter la température de la graisse ou l'huile entre 160 et 180°
-Plonger les frites dans le liquide pendant 5 à 8mn ( suivant la quantité) pour la 1ère pré-cuisson, les égoutter et les mettre dans un pagnier sur du papier absorbant ( pour éliminer la graisse et l'eau de suintement) pendant 10 à 20 mn.(afin de les laisser refroidir)
-Pour la 2ième cuisson: porter le liquide entre 180 et 200° pendant 7 à 8mn, afin qu'elles soient dorées, croustillantes et colorées (attention: pas roussi),
-les sortir, les égoutter et les mettre de nouveau sur un support absorbant pour enlever les reliqats d'huile, puis les mettre sur un plateau préalablement pré-chauffé à 50° pour la présentation sur la table.
Nb: si elles ne sont pas assez croustillantes à votre gout, les replonger quelques minutes. ( suivre ensuite, le même processus que ci-avant) Bon appétit Daniel André
1. une bonne friture : du blanc de boeuf uniquement
2. le chois des pommes de terre : des bintjes
3. deux cuissons :
la première à 140° pour une cuisson lente par concentration
et une seconde à 180° pour "crouter" les frites
4. un temps de repos entre les deux cuisson de 20 minutes minimum.
Pour deux, 4 à 6 pommes de terre Bintge (à défaut Mona Lisa), pelées, lavées, débitées en allumettes (ou format frites à votre convenance, mais pas trop épaisses) dans un torchon propre, bien sécher dans le torchon
Mettre dans le panier à friture, quand l'huile est très chaude plonger le panier dans l'huile, laisser cuire 4 à 5 minutes, relever le panier, agiter un peu pour égoutter (tjrs au dessus de la bassine à friture) puis plonger une deuxième fois dans l'huile très chaude, relever le panier dès que les frites sont dorées
Saler, servir immédiatement On ne peut avoir de bonnes frites que si on est un ou deux... voire trois et que si on les fait "in live" Au delà, aller au MacDo du coin, ou faire cuire des macaronis
Merci pour ces indication
Bonjour pour ma part je les mets avec du papier absorbant dans mon panier a salade et je fais centifugeuses elles sont super seches incroyable! !!!
Merci
Merci, en effet, la recette des frites traditionnelles telle que décrite par ce professionnel est la meilleure, tant en goût qu'en santé...